爱华网不新鲜的蔬菜没营养
蔬菜是人体内多种维生素和矿物质的主要来源。但是，蔬菜里的维生素C和B族维生素很容易流逝。从收割的那一刻开始，蔬菜的营养价值就在逐步下降。
一般来说，小白菜、生菜、韭菜这种叶菜营养流逝速度最快，土豆、洋葱、胡萝卜比较耐储存。
蔬菜不新鲜，有害成分逐日上升
硝酸盐和亚硝酸盐不利健康，甚至会在一定条件下形成强致癌物。人体摄入的硝酸盐8成来自蔬菜，所以硝酸盐和亚硝酸盐含量是评价蔬菜品质的重要指标。
蔬菜采摘以后，营养素下降，亚硝酸盐含量却逐日上升。室温保存的条件下，从第2天开始，蔬菜里亚硝酸盐便快速上升；第7天的时候，亚硝酸盐含量可以翻倍。
家庭中怎样为蔬菜保鲜
冷藏是保鲜的利器，可以有效降低蔬菜营养素的流失、减少硝酸盐生成。包裹保鲜膜或者放在保险盒里再冷藏，可以保持蔬菜的水分，并且进一步降低营养流失的速度。
然而，不管采用什么保鲜方法，随着时间流失，蔬菜的营养下降、有害成分上升，这个趋势不会改变，所以，食用蔬菜的原则就是——新鲜！
我们对主妇的建议是：
1、蔬菜买回家应该放冰箱冷餐，最好用保鲜膜、食品袋、保鲜盒包裹密封。2、放置在室温下的蔬菜，应该当天买当天吃完。3、冷藏条件下保存的蔬菜，也应该在2~3天内食用。运输、销售过程中保持冷藏环境的蔬菜更有营养价值。4、对于超出时间的蔬菜，如果计算健康成本，放弃比吃掉其实更节约。主妇应该着眼于提高规划能力，避免浪费，而不是经常吃烂菜。5、放置多时已经萎蔫，但用水泡一下又回春的蔬菜，看着漂亮但营养已经大打折扣，不吃为好。更不要吃腐烂的蔬菜。
经常吃不新鲜的蔬菜跟得癌症有没有关系？
我们回到文章开头那个事例，经常吃不新鲜的蔬菜跟得癌症有没有关系呢？应该说有一定的关系。我们可以看看一个很有名的医学项目——河南林州食管癌防治。
河南林县（现在叫林州）是红旗渠的所在地，也是世界上数得着的食管癌高发区。从1959年开始，吴英恺教授组织创建了林县食管癌防治中心。医生们长期深入居民的日常生活，确定引起食管癌的原因有：1、常吃霉变食物，常吃腌酸菜。2、新鲜蔬菜吃得少，体内长期缺乏多种维生素和矿物质。3、饮用水不卫生，里面硝酸盐、亚硝酸盐含量高。4、高盐、热烫饮食。
大家可以发现，这几个原因都跟饮食有关，可以基本归结为毒素多，维生素/矿物质这些保护性因素少。所以，预防食管癌的策略也就集中在减低毒素、增加营养上面。经过几十年努力，2003年跟1980年相比，林县的食管癌发病率降低一半！在营养条件更好的年轻人里面，不出意外地，食管癌的发病率更低。
维生素，望文生义就是“维持生命的必要元素”，绝非浪得虚名。都市人需要应对各种污染和压力，每天吃到新鲜的蔬菜非常必要。
好的饮食习惯跟坏的饮食习惯，短期内未必有很大差别，但是习惯一旦与时间魔术师携手，滴水穿石的作用就非常可观。改善，就从今日开始吧！
