爱华网■大盘鸡美食起源于民间，雏形是新疆农家常吃的辣子鸡，起源地在沙湾，进一步讲是在县城西郊公路沿线，应无可置疑。
■可以说，大盘鸡是沙湾丰隆物产的产物，是民间智慧的奇葩，是当地良厨的匠心，是沙湾早年食客们的金口慧眼，是四方来客的惠顾传扬，才有此美食存于人间。
一般说来，理解美食、品尝咀嚼美食是人们自古以来就具有的心理与要求。一个地方的美食是当地人民的文化创造。它的魅力集中在流行化、大众化、市俗化的簋街。新疆的食文化可谓丰富，关于吃的文章有很多，但都偏向菜谱类，资讯类，文章讲得好看的可并不多。
来自沙湾本土的作者方如果写了一篇5万字的《沙湾大盘鸡正传》（因篇幅有限，本文有删节）将我们新疆人熟知而忽略掉了的这个食物的灵魂给总结了一下，他最大的功劳就是在这篇文章里除了讲吃，还谈了一些吃的文化，并借助沙湾大盘鸡的传说进行更深层次的人文、文化溯源，增加了我们读者对地方文化的了解，而且还通过想象去关注这个地方本身所蕴涵的乡土文化意味，从而获得了丰富的审美体验。
辣椒、鸡肉、洋芋、大葱，其大盘鸡在取其浓浓的乡土风味，本来就是一道大路菜的内质，但它对于沙湾来说，无疑是一张会自己行走的名片。正如来自沙湾本土作者所说的：沙湾大盘鸡给予我们的，是能现学现做的启示，而我们给予大盘鸡的，是能传之后世的密码。但愿又一个两千年之后，我们的后人，在沙湾这块土地上，仍然能从面前一盘鲜美的鸡餐中，咀嚼出这些醇厚绵长的讯息。
大盘鸡：沙湾名片
好像是上个世纪90年代初期，突然之间，沙湾一下子冒出来那么多的大盘鸡店。沙湾饭馆大都开在穿城而过的乌伊公路两旁，一到中午，各家馆子门前拉出一溜八仙桌。一公里长的县城，一公里长的吃鸡队伍。那时候人刚刚有了些钱，吃肉的欲望正浓。遇上这样的美食，全民吃鸡的盛况引来了无数过路人。
最先闻香寻味的外地人，自然是过往的长途车司机。这些人口味刁钻古怪，极难伺候，但那段时间起像是约好了，每到中午晚上，县城里不宽的公路两边车停得恨不得摞起来。店家听到门前有刹车的声音，不问是谁，先对后堂喊一声“炒鸡。”
尺半阔、寸半深的盘子，红肉绿菜显山露水一个岗尖儿。吱嘎嘎停车走过来的大车司机，两个人吃一整盘，还加三四个皮带面，拌进浓郁的鸡汤汁里呼啦啦又吃光。平日里嗲声细语挑肥拣瘦的大姑娘，3人凑一桌，也是风卷残云盘底朝天。初来北方的人，在一旁看得纳闷，不知是这里的人人粗肚大，还是那一盘东西好吃。改日也要一盘，直吃得汗流下地腹唇朝天，扯块餐巾纸把满腮红油一抹，只说两个字：好吃。
好吃的东西自己长着腿。从那时起，这一盘从沙湾县城不起眼的路边小店做出来的饭食，一路沿着黑油油的312国道公路出去，先是红透了首府乌鲁木齐，然后有的上高速直奔东南沿海，有的下省道串乡进县。在南北疆，客人每到一地，找馆子吃饭，首先看到的是路边烟熏人叫的烤肉摊，再看门头招牌，3个里面准有一个是大盘鸡店。前些年有回来的人说，在东南亚、纽约的汉人区里，就挂着大盘鸡的招牌。我在网上看见过一篇报道，标题就是《新疆大盘鸡一年卖出80亿》，另有一篇，说现今在全国，乡村未统计不敢说，但凡县城，看不见大盘鸡招牌的，肯定已经找不到了。
沙湾地处北疆中段，为险峻的天山和渺无人烟的中国第3大沙漠古尔班通古特沙漠狭峙之间的一片绿洲，自古以来就是东西交往的必经之路。历史上无论通往伊犁将军府的官道，通往阿尔金山黄金驼队的故道，还是民间西出东进的商路，都必经此地，因而留下了诸多驿站和神奇传说。
沙湾有名堂的大盘鸡店都开在城郊路边，在取其乡土风味，取其本来就是一道大路菜的内质。其他各地也都这种状况，背靠乡野，又离城不算远，门面直对城里人，是有深意的。上个世纪80年代初，沙湾饮食业在城镇迅速复苏，至本世纪初20年间，在品味、菜式、口味、服务等方面都几乎可与新疆首府的乌鲁木齐并驾齐驱，于南北县市中独树一帜。大盘鸡创始于此一时期，占尽天时地利和人们膨胀的口腹之欲，一经出现，便不胫而走，远播海外，也就绝非偶然了。
形色：大盘鸡的菜料或是形色，就都留着一种自然样儿。这也是大多新疆菜式的风格。新疆菜式首要的印象是简单。但这种简单是简朴的简单，而绝不是简陋的简单，是大气笼罩下的简约无华，是精心烹制过的率直袒露。在人们生活日益走向精致的今天，点一道鲜香浓郁原汁原味的大盘鸡，体会一下狂放不羁、透彻心脾的新疆宴，也是很好的放松。
那几年大盘鸡红透乌鲁木齐的时候，我在电视上看新疆台的记者随机采访食客，问了六七个人大盘鸡为什么好吃。有的回答说又香又便宜；有的说味道刺激上瘾；有的说菜实在味地道，是老百姓的大餐。有一位极可爱，记者问他为什么好吃，他嚼着鸡爪想也不想就说：好吃。记者追问为什么好吃，他又来一句：就是好吃。
我曾细品大盘鸡，自认已参透初创者精义，概为“五取”。
其一取完整。整只鸡整块菜。干辣椒、花椒原颗原粒；青辣椒，洋芋一剖为二；姜整片葱整段蒜整瓣，迎合人们求完美完善的心态愿求。
其二取本味。虽是肉菜杂烩，但鸡是鸡味，辣是辣味，洋芋是洋芋味，各味之间不欺不没，保有本色。
其三取和合。一只鸡分解了，但一锅炒一盘装，还是一只鸡，形散魂聚，符合国人分合张弛之道。
其四取调和。鸡肉与配菜互为补充。出味入味，兴利除弊，充分保留了新疆菜本色本味的风格，也体现了和合并存的特色。主菜与配菜之间，配菜与配菜之间利害互补、谁也离不开谁的精髓，突破了原新疆菜式单一独立的制法，应是对新疆菜系的一大贡献。
其五乃各取所好。一大盘端来，鸡身各部位俱全，各人按习好自取。菜有辣有平有淡，面可轻拌重拌，各由自主。
一盘菜有此功效，非神工不足媲美了。
大盘：大盘鸡的搪瓷盘阔10余寸，蓝边、白底、大红花饰，映衬一盘显山露水色浓味厚的菜肴在眼皮底下，让人心一下暖到尖尖上，口水汪到舌根里。大家筷子勺子一齐上的时候，还哪里有外人，都是家人了。
大盘鸡成名，秘密全在 “大盘”。唯大盘，可盛下全鸡，可烩进各样必配的菜蔬调料，可有丰润的汤汁。这种先炒后炖而成的鸡汤，因溶进了干辣椒而呈腥红色，又沉浸了洋芋中的淀粉而浓郁鲜亮，油香而不腻，宽且薄的面片在里面搅拌几下，立时沾起金汁银粉一般，晶亮诱人，味道独一无二。竟然也有人买一盘鸡就为吃这一口面的，可知汤汁味道的独特不俗。
与精致讲究的南方菜肴相比，大盘鸡行刀用料粗犷，似难登大雅之堂，只能算一种风味小吃。然而稍事探究，你就可以从它粗放烹制的背后看到其匠心独具之处，这是清淡滑润的南方菜所难做到的。其实在新疆各种酒店的菜单上，大盘鸡都是摆在醒目的位置重点推荐的菜品。
大盘聚合，美味分享。大盘之中，有“共美、共享、共和”之潜思维。食客虽不会如此去想，但此乃中国人的传世信念，应可隐隐地接受。五味同烩，四海一聚，围一张八仙桌，三四个人坐定，品美味谈闲事。人心与物通，交友的人对菜的选择自有他的道理在里头。
风味：沙湾人吃大盘鸡，有一句土话，很是痛快：“风味”嘛，在风里头吃，才有味道。店家一俟天暖，便齐刷刷地将八仙桌摆在门前凉棚下，顶上是西部苍凉天空，身边是一望无际的原野田畴，对面黑油油的公路上，有不知此去几百千里的滚滚车流。一路奔波而来的游人商客，停车坐定，已有所动。捂着辘辘饥肠，自感渺小者，需要大味刺激；自感天我同在襟怀澎湃者，需要大器藉慰。此间大盘大块大味大色大辣的大盘鸡上来，麻得唏嘘鼓舌，辣得龇牙咧嘴，间或吃口咸菜，咬得咯吱作响。端起啤酒一气灌下一大杯，咣当一声重重地放下杯子，为之自得，为之四顾。热了扒下衣服，任野风吹过，爽快淋漓。这般环境，这种吃法，这样味道，在内地的空调小室，是怎么也吃不出来的。四方争说大盘鸡
大盘鸡经十几年发展传播叫响全国，已经与烤羊肉串一起成为新疆风味食品中的一个代表，一种符号，一张名片，蕴藏着巨大的热力和潜力。这张名片名落何处，将是难以估价的无形资产，这是明眼人都清楚的。因此，这几年突然有几个地方出来托古论今的声称是大盘鸡的发源地，实不足奇。
盖大盘鸡之争有三：一为来历之争，一为起源地之争，一为发明人之争。
先说起源。
起源说一，宫廷御食流入民间。
持此说者谓专门有人进行过考证。但何人考证不详，如何考证亦不详，只有一结果说：大盘鸡是专做给清廷后宫的一道美食，深得宫廷上下喜爱。有一年，宫内的一位老厨不在宫里当差了，出宫后悄悄将大盘鸡简单易学的做法带到民间。
起源说二，左宗棠将大盘鸡带进新疆。
此说似是对前说的补进。传大盘鸡是由当年清朝名将左宗棠在伊犁所创制，称左公如何在公务百忙中将他在皇宫中品尝过的大盘鸡做法传给了伊犁人民。此传虽无可信性，却还有些可笑，引以为赏。
起源说三，长途司机吃出来的开胃美食。
此说在北疆司机中流传极早。从乌鲁木齐到伊犁、塔城、阿勒泰、博乐等地，必经沙湾。以前路况差些，乌鲁木齐向西到沙湾半日车程，是午饭时间。司机这活辛苦，中午饭讲究吃饱吃好，快速、便易、实惠、可口，自然是首选。自四地向东到沙湾一日车程，是晚饭和住宿时间，许多司机要来点酒解乏催睡，然而收入有限，天天点几个菜不现实，因而有一餐既可下酒又可下饭的菜肴，就求之不得。
312国道线，在沙湾穿城而过，县城路两边极早就有许多专为长途司机开的小饭馆，有的也带住宿。时间久了，司机与店家就成了朋友，相互关照，情谊融融。
据传，上个世纪90年代初的时候，在沙湾县城西郊开店的有位四川师傅，深知司机们长时间驾车，胃口都不太好，就用能剌激开胃的干辣椒和青辣椒与鸡同炒，炒七成熟时再加入北方司机都爱吃的土豆焖一会，至汤汁浓郁时，下一盘宽宽的“拉条子”，将鸡肉汤菜一浇，司机们连汤带菜热腾腾地吃，很快就传开了。
也有人说，大盘鸡本是长途司机常吃的辣子鸡，在司机们的要求下步步改进。有时司机在乡下买了鸡让店家加工，因是整鸡，必须要用饧拉条子面的大盘来装，逐渐就演变成了大盘鸡。
长途车司机是天下美食的搜寻者，也是传播者。对此一种说法，因由来已久，许多人乐于接受。
起源说四，辣子鸡与哈萨克“那仁”面的混血结晶。
“那仁”面是哈萨克、蒙古等古代游牧民族为方便战争需要发明的，是把宽面片直接在煮过手抓肉的汤里煮熟，捞入大托盘，肉食置其上，以羊肉汤和切丝的生皮牙子浇汁，众人以手撮食。这种面好吃的诀窍一是和面时用适量盐水，使面有硬度，二是肉汤要浓。传上个世纪80年代末也是沙湾开饭馆的一位四川师傅，一次去山里，在哈萨克族牧民家里吃到大盘“那仁”面，受了启发，回来后摸索用汉族人喜食的肉类做可以大家共食的拌面，就发展成了大盘鸡。此说颇符合地域特征，更有大盘和宽带面为证，可信度很高。
起源说五，元兴宫的小偷半夜享用的美味。谁是蛋 谁是鸡
至于大盘鸡的起源地，内地人多不关心，他们习惯上称作“新疆大盘鸡”，也没有别的省份来争噱头。只有一些爱刨根问底的游人，为吃上正宗味道，才一路追到沙湾，且非要寻到老店才肯罢休。
因为大盘鸡在内地一些地方又被叫成了“新疆大盘鸡”，成为新疆菜式的一种标志，因此新疆人对起源也就格外关心起来。上世纪末，先是乌鲁木齐市郊的柴窝堡打出“正宗柴窝堡大盘鸡”的旗号与沙湾争持；本世纪初，又有伊宁市加入进来，打出“伊犁大盘鸡”号令周边地区并向外延展，欲三分天下。一源清流，遂成混水。
柴窝堡的大盘鸡，据当地人说是在1988—1989年间一位湖南人在路边开了一处饭馆，就炒大盘鸡，因味不成熟，不太出名，但当地人喜欢吃。后来生意渐好，周围的退休工人竞相效仿，就形成规模，产生效应，传了出去。柴窝堡因曾为乌鲁木齐城乡接合部，人流极盛，大盘鸡走红乌鲁木齐时，当地饭馆迅速反应，地方上在硬环境方面也做了大的投入，产生了规模效应，也做出了很大的名声不假。但自认作大盘鸡的起源地，能拿出来的理由只是“因为最初开店的是湖南人，湖南人本来就爱吃辣，做起大盘鸡就得心应手。”
伊犁的大盘鸡立为“正宗”的理由，是凭借前面所述的“左宗棠带入说”，再无凭证。上网查看各路游人的贴子，民意在反映所知“柴窝堡大盘鸡”、“伊犁大盘鸡”时，基本理解为“在柴窝堡开的饭馆里吃到的大盘鸡”，“在伊犁店里吃的大盘鸡’，而不会如提到“沙湾大盘鸡”时，第一反应便是“沙湾人的大盘鸡”，带着天生原创口气说话。也有提到两地是否为起源地的，但必提及沙湾以质疑。在内地人比我们要强的记忆里，他们确实清楚，听到“沙湾大盘鸡”的时间比其它要早许多年呢，哪有后人要横竖生出个前人来的道理。
是鸡生了蛋，还是蛋生了鸡，这是一个关于渊源，关于先人后生的古老争论，没有人真正说得清楚。和最初的鸡或是最初的蛋相比，大盘鸡只有短短不到20年光阴，起源之争，首创之夺，正宗之战，就已经硝烟弥漫一片狼藉了。山南海北，僻壤闹市，还有万千 “正宗大盘鸡”的招牌揭竿而起。好在大家都是以自家炒锅作战场，以香味作武器，最终便宜了大盘鸡这个大赢家。
无论鸡生了蛋，还是蛋生了鸡，可以肯定一点，大盘鸡发展至今，历经演变，已经不是“满朋阁”1988年炒制的型色，也不是“杏花村”1992年传开的模样儿了。在大盘鸡趋于成型的过程中，几乎所有炒制过这道菜肴的店家都参与其中，留下智踪慧影。鸡孕育蛋，蛋孵鸡，摒弃了谁都不成其美。
现今，大盘鸡仅在沙湾一地，就有数十种不同工艺、不同风味的做法，也都各个有喜欢的人群，这是大盘鸡的初创者所始料不及的，但却是适于市场生存的必然衍生，是一株旺硕之根百千枝条上开出来的五彩奇葩。大盘鸡精脉不失而传焉天下，变种分支正是它生命的动力。
为沙湾大盘鸡正名
古代奇书 《吕氏春秋·本味》有这样的一段记载：
“汤得伊尹……设朝而见之，说汤以至味。汤曰‘可对而为呼？’对曰：‘君之国小牞不足以具之牞为天子然后可具。’”
大意是说，商汤王在得到后来佐其灭了夏桀的伊尹时，设朝举行见面礼。席间伊尹为商汤王讲述最美味的食品。商汤王说：“可以按你所说的方法现在就去制作这些美味吗？”伊尹回答说：“您的国家太小，不足以凑齐各种原料，只有当了天子以后，才能够具备这些原料。”
美味的食物是由良好的原料撑持的。一方美食的出现，其实仰仗着一方物产的丰隆。大盘鸡是多种蔬菜与鸡肉搭配烹制而成，其选择在沙湾出现，可谓绝非偶然。看一看大盘鸡的主要原料，就可以明白此言不虚。鸡各地都有，品种也很多，大盘鸡采用的是最普通的农家鸡，地域差异不明显且不说。而主要的几种配料，如洋芋、大葱、干辣椒和青辣椒，情况就大不相同。这3样蔬菜均盛产于沙湾，且因品质独特而享誉南北疆，有的行销国内外，已负盛名几十年。就连沙湾炒制大盘鸡所用的葵花籽油，当地也有优产，名声极大，十几年来一直是乌鲁木齐及周边城市的主要供应地之一。上个世纪90年代北京开亚运会，就指定沙湾小麦作运动会专用小麦之一。沙湾有丰富的水土光热资源，从山区到平原不同的温度带都有适于生长的优良物产，生态农业一枝独秀。大盘鸡所需3样主要配菜盛产于一地且品质极佳，在新疆也许再选不出第二个地方了吧。
外地客人慕名到沙湾品尝“正宗”大盘鸡，多认为沙湾厨师手艺地道，制作精细，口味与众不同。而事实上，他们在沙湾享受了正宗厨艺的同时，真正入口品尝的还有原产地货真名实的肉品和菜品。沙湾是大盘鸡的故乡，也是大盘鸡每一味可口菜品的真实故乡。说沙湾大盘鸡就是从沙湾的土里直接长出来的，也不为过。
除大盘鸡外，沙湾的拌面、丸子汤、各种炒菜在外地人那里也有极好的口碑。尤其长途汽车司机，多赶路也要在沙湾用餐。吃到上好口味的同时，他们吃到的还是上等的粮油菜肉。
沙湾饭食的名声打出来后，许多沙湾人到外地去开饭馆，一部分就挂出沙湾的招牌，都有很好的生意。1994年时，我与同事驾车从连云港沿312国道返沙湾，一路约好只进打沙湾招牌的饭馆吃饭，几千公里过来竟然只误了两三顿饭。印象深的一次是在郑州，一次是在开封，见路边有“沙湾大盘鸡”的招牌，就进去点了吃，结果除了盐味和呛人喉咙的小尖椒的味道，没有多少大盘鸡的影子。问“你们知道沙湾大盘鸡吗？”答说“知道，就是用沙湾的鸡来炒，我们都是用沙湾的鸡来炒的。”竟然连沙湾大盘鸡的概念也没搞清楚。所见生意做得好的，一个是沙湾一个叫张凤兰的两口子在洛阳开的，每天毛利3000元，原打算挣点钱就回沙湾，后来干脆一家老小都搬了过去。另一个是在兰州“蓝天宾馆”，伙计说老板原来是沙湾六车队的，人不在。他的鸡炒得其实是辣子鸡。一路上挂沙湾大盘鸡牌子的店进过六七个，有四个是真正的沙湾人开的。其它都是假的，一聊就露馅了。
沙湾人到外地开店卖大盘鸡，干辣椒一般都是从沙湾采购。我知道一位沙湾到库尔勒开大盘鸡店的人，一年要从沙湾安集海买6卡车辣皮子，他一家人在那里做着半条街的大盘鸡生意。其它的配料，就只有选用当地生产的了。一些用心的师傅，会根据当地蔬菜与沙湾菜的味差，用调料仔细调剂，以便让做出的大盘鸡接近本味。有些就没这么讲究了，按部就班去炒制，已经不是那个味，有挂羊头卖狗肉之虞。
综合来看，大盘鸡美食起源于民间，雏形是新疆农家常吃的辣子鸡，起源地在沙湾，进一步讲是在县城西郊公路沿线，应不容置疑。
可以说，大盘鸡是沙湾丰隆物产的产物，是民间智慧的奇葩，是当地良厨的匠心，是沙湾早年食客们的金口慧眼，是四方来客的惠顾传扬，才有此美食存于人间。沙湾大盘鸡。
新疆大盘鸡所用的材料：
1、整鸡一只（约2公斤左右，最好是土鸡），洗干净并剁成同样大小的块状；
2、土豆（又叫洋竽）三、四个，喜欢吃土豆的话可以多几个，把土豆去皮并切成滚刀块，不要太薄，用清水冲掉土豆的淀粉；
3、青椒5、6个，切成大小差不多的斜块；
4、红色朝天椒一把，生姜一整块并切成片状，大蒜4—5瓣并拍烂，豆瓣及白沙糖各2—3汤匙，大葱切成段状，花椒、味精、咸盐备用，啤酒1瓶；
5、皮带面。
新疆大盘鸡烹饪步骤：
1、把油倒入锅中，等油热后将花椒下锅，炸出香味后捞出；
2、将白沙糖下锅并慢慢搅动，到白沙糖烧化出现焦黄色；（白糖起沫即可）
3、将鸡块倒入锅内，并大火翻炒片刻；
4、将生姜、朝天椒下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的出现金黄色；
5、加入豆瓣，再加入适当的食盐，快速翻炒几下，将豆瓣与盐翻匀；
6、倒入一些啤酒在锅中，并烧开；
7、将土豆倒入锅中，并与鸡块拌匀，先用大火炖6、7分钟，然后用小火炖10几分钟；
8、等土豆炖软时，下葱并翻匀（注意不要烧干啤酒，但啤酒也不能太多，锅中有点汤即可）；
9、大约1分钟后，放入味精和大蒜，拌匀后就可以出锅了。
