爱华网加了22年陈皮的红烧排骨，要解决的问题是如何让它看起来就诱人。
唔其实就是做碗红烧排骨，不加陈皮也没关系。
这么说的原因是，试过我广东新会朋友自家货真价实22年的陈皮之后，我觉得之前在淘宝上买的「22年陈皮」完全不靠谱。所以这个原料暂时我没法给出购买推荐，摊手。
首先，买靠谱的猪肋排。
我一直在麦德龙买上海本地产的明珠湖牌猪肉，不过这次没看到他们有肋排，就挑了隔壁货架的「阿妈牧场」，350克包装。回家搜了搜，发现他们有天猫店，但是只配送北京。
这是他们天猫店的照片，我买的肋排比这个更肥一些，切面也更窄一些：
这个肉价格不低，不过确实不错，肋排有油花且均匀，蛮香的。不过菜场里挑新鲜的肋排买也没关系的。
做法如下，所有的调料分量都按350克肋排的分量来，建议新手事先量好调料：
提前半小时拿一小碗温水，泡1/4朵陈皮。
起开水锅，肋排焯水，也即下水一滚变色后捞出，凉水冲洗干净，用厨房棉纸擦干水分，一定要擦干噢，不然下油锅会乱溅油。
炒锅烧热，下约6瓷勺（中式单人瓷勺）分量的油，大火烧热后下两条小葱、两片姜、两枚蒜子和十几粒花椒，保持大火煸炒出香味后捞出。
把肋排分三次放入锅中翻炒，不一次性放入的原因是防止锅里温度一下降下来。
保持中火翻炒肋排两分钟，火力不要太大，以防肉质炒焦干柴。
仍然用中火，视口味下60-80克冰糖（其实就小茶杯口大小一块的分量），和肋排一起翻炒至冰糖融化成小粒。冰糖要用传统的，不要用单晶冰糖。太大块的下锅前可以用刀背砸成稍小的碎块。
把火再转小些，视个人口味下2-3瓷勺酱油，和肋排、冰糖一起翻炒，给肋排上色。这里的火力一定要控制得比较小一些，不然酱油很容易炒焦。因为我们要给排骨上色，酱油不要用生抽，你可以用超市里卖的老抽，或者单一的深色酱油比如万字。我自己用的上海本地品牌钱万隆。
翻炒大约1分钟左右，下2瓷勺料酒，加热水至刚没过排骨，把泡过陈皮的水也倒进去，下三条小葱的葱白，一小片香叶，把泡软的陈皮在锅上方直接剪成丝放入，翻炒均匀后上锅盖，大火煮开后转小火煮15分钟。
把锅盖拿走，保持开盖状态转中大火收汁，不停把汁水浇到排骨上，直到锅内汁水慢慢粘稠，最后剩下你想要的分量。同样注意别把汁煮焦了。
做这道菜重要的是控制火的温度，我把每个步骤的用火都标出来了。尤其炒冰糖和酱油时很容易焦。更专业的做法是单独起锅炒糖色，我把步骤简化了下，试验下来效果也不错的。
提醒一下，这不是传统的广东陈皮排骨做法。因为有好陈皮，我就拿来作一味香料用，泡发和煮的时间都不长，只是仗着陈皮好香气赞，稍微一制就出味。
嫌麻烦也可以放弃这味调料。
广东常见的陈皮排骨做法，一般很少用到这么好的陈皮，说实话，有点浪费。陈皮年份不够，要出味，就得充足泡发，再以陈皮水去浸制排骨入味。排骨要事先腌制，有些是上浆后油炸再上汁，有些是与陈皮蓉共蒸，还有些是与陈皮蓉共煮1小时以上。
随便做做，吃得开心：）
