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今日立秋，秋天是吃鸭的好季节！说到鸭肉料理，作为在全球最负盛名的中华美食，北京烤鸭早已不是北京才能吃到的地域性美味。北京烤鸭有哪些种类？哪一个是你的菜？如何鉴赏一口烤鸭的滋味？专业又充满激情的吃货王端端选择最具代表性的烤鸭名店，带你一起体验北京烤鸭的最高境界！
文/王端端
北京一年中最美好的秋天到了，说起北京的秋天，比大闸蟹还稀缺，一年之中只有很短时间才能享受到。小伙伴们再一次集结到皇城脚下，准备伴着金秋美景，品尝下北京烤鸭。
烤鸭之行试吃路线
这次行程的主要目的，是对上千家北京烤鸭店中的佼佼者进行密集试吃，为此我提前调研了一下，并最后选择了几家烤鸭店：
便宜坊
全聚德
大董
长安壹号
1949-全鸭季
其中前三家不必说，便宜坊是焖炉烤鸭代表，全聚德是挂炉烤鸭代表，而大董是新派烤鸭代表。三者从了解烤鸭不同流派上都有其不可替代性。受行程所限，我们大概只能吃4家烤鸭，因此，最后一家的争夺格外激烈。
长安壹号的烤鸭之前被一位吃遍全球三星米其林的英国老爷爷评出过18/20的高分，甚至高于大董的15/20。因此我和@雨前羽街去长安壹号试了个菜，结果略有遗憾：
吃过小大董，就知道大董和一般中餐厨师完全不是一个级别的，每一步的改良，每一个细节都为了一个目标：提供食材优秀且口味极其丰富的食物，而这正是美食的标准。
总结篇
这次试吃的一些感悟：
传统焖炉烤鸭式微，无论便宜坊如何宣传，焖炉自身技术落后是不争的事实，除了便宜坊外几乎所有烤鸭店都是传承自全聚德的挂炉烤法。结合我们自身的体验，希望便宜坊没把这几百年的手艺丢了；
全聚德是烤鸭行业中当之无愧的正规军，在输出技术和人材的同时，逐渐在向标准化和流程化过度，对烤鸭品质的控制想来越来越稳定。但抛开烤鸭本身，在将烤鸭放入一桌宴席之中时，想象力与细节和米其林三星级别的餐厅还是有很大差距的。远的不说，比起1949，全聚德的细节也还是有可以提高的地方；
理论上在排除大董这种工艺创新型的烤鸭后，烤鸭最重要的品质是依赖于鸭子品种和品质的稳定，因此，全聚德这种有自己鸭场的自不必说，1949为代表的小型高端餐厅也是有能力做出高品质烤鸭的，但稳定性会是比较大的制约因素；
大董在烤鸭上的贡献是举足轻重的，对于传统工艺的改良，说起来容易，有人只是做做样子，但是像大董这样有理论，有见识的太少见了。如果还有人觉得大董就是个高端版雕爷的话，请去吃吃他做的烤鸭吧。。
为了吃这几顿烤鸭，小伙伴们不远万里坐着飞机火车赶来北京，很欣慰我们最后吃到了可能是全世界最优秀水平的烤鸭。对我个人而言，我很欣慰这份被称为北京特产的东西还有人认真地继承和发展着，对于美食贫瘠的北京来说太可贵了。
