爱华网李云希 现任重庆雨果餐厅总经理。重庆雨果餐厅的总经理李云希本是一名爱好美食的辣妹子，因去成都吃过'爱尚鸭脑壳“后念念不忘，而“冲冠一怒”，投资100万，开了这家风格时尚、口味麻辣的餐厅，终于实现了“天天啃鸭脑壳”的愿望。李云希说：“口味方面，我家的鸭脑壳辣、麻、香合一，好吃不辣嘴。口感方面，不同于市面上需要啃的鸭头，我们的鸭脑壳肉质软滑、离骨，一吸入口，连没牙的老太太都能吃。”自己爱吃的食物推荐给客人必然就有自信。有一天店内来了一拨年轻人，点菜时希希便着重向他们推荐这款吃了还想的鸭脑壳，客人半信半疑，说来半份尝尝。谁知道一尝不要紧，他们开始不停地加餐，最多的一位客人共吃了12只鸭脑壳，满意而归。这款鸭脑壳到底有何妙处呢？厨师长胡红说：“首先，要在生鸭头内塞入少许干辣椒和花椒；其次，加热方法有所变化，一般做法是将鸭头长时间卤制，停火后捞出，而我们是将鸭头卤15分钟，停火浸泡40分钟，这样口感才能滑嫩离骨。”
胡红从厨12年，现任重庆雨果餐厅厨师长。
招牌鸭脑壳
香料包：陈皮30克，白芷30克，八角25克，小茴香25克，良姜20克，木香15克，沙姜12克，甘草12克，枳壳（药材，从中药店购买，具有去火功效）10克，荜拨10克，干山楂8克，红豆蔻8克，白蔻6克，草果3个，肉蔻3个，砂仁5克。将以上香料洗净沥干后包入纱布袋。卤制流程：1、汤桶内添加清水40千克，放入汆过水的鸡架5只、葱、姜适量，大火煮开，转小火煮40分钟，捞出鸡架约得35千克高汤。2、在高汤里放入香料包以及朝天椒500克、花椒300克烧开，调入盐350克、味精300克、酱油适量（调色），淋鸡油（放些蔬菜一起炼熟）1.5千克，即成卤水。3、生鸭头20千克化冻，择洗干净，在嘴里塞入2个干红朝天椒、几粒花椒，放入卤水中大火烧开，小火卤15分钟，停火浸泡40分钟。客人点菜后取鸭头入卤水冒热，即可改刀上桌。
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