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2013-03-15来源:北京网 作者:
“天兴居”炒肝店是由清朝同治元年(1862年)创业的会仙居与1930年创业的天兴居于1956年合并而成，距今已有一百三十六年的历史。
“会仙居”于清朝同治元年(1862年)在前门外鲜鱼口开业，创始人刘永奎。最初，会仙居是个小酒馆，经营黄酒和花生米、松花蛋、咸鸭蛋等小菜。
清光绪二十年(1894年)，“会仙居”由刘喜贵经营，先后增加了白酒和自制的酱肉、火烧、白水杂碎。将白水杂碎中的心、肺去掉，只用猪肠和猪肝。他们先将鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，再用清水加醋洗净，去掉肠子的腥臭味后再煮，开锅后改用文火炖，锅上盖一个比锅小一圈的木锅盖，使肠子既能熟透又不跑油，保持肥美的味道。肠子烂烹之后切成半寸长的小段，俗称“顶针儿段”。鲜猪肝洗净后用刀斜片成柳叶状的条儿。他们在佐料上也很下功夫，先将食油熬热，再放入大料，大料炸透后放入生蒜，蒜变黄时立刻放入适量的黄酱，炒好后放入罐中备用。另外，再熬出些上好的口蘑汤。制作炒肝时，先将切好的热肠段放入沸汤中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤;之后再将切好的生肝条放入汤中，马上勾芡，芡勾得稀稠适度;最后洒上一些捣好的蒜泥，炒肝便制成了。
该店在出售炒肝时坚持卖一锅，做一锅，使炒肝滑嫩可口、味道新鲜。他们还在江西景德镇订制了一批直径只有七厘米左右的小碗;盛上炒肝后，宛若宝盏含晶，稀稠适度，色泽喜人，香气扑鼻。吃时不用筷子，不用勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，真是别有风味。这里既物美价廉，又服务周到，很受顾客欢迎，生意日渐兴隆。到民国补年，“会仙居”从一间平房发展到两层楼房，还在二楼增添了馄饨。
在民国19年(1930年)由洪瑞、沙玉福二人合办的新炒肝店创立。
洪、沙二人十几岁就在饭馆学徒，炼就一身真本事，煎炒烹炸烙样样都行。闲下来的时候，两人常在一起谈论饭馆的事，萌生了自己开饭馆的想法。也是天意，不久，前门外鲜鱼口路北的一家刻字铺不甚失火，生意干不下去了，准备将残存的铺面卖出去。洪、沙二人知道消息后到现场一看，正合心意，此处是繁华的商业区，于是托人买了下来。经过整修、筹备，当年秋天就开张营业，经营炒肝、包子、火烧、炸丸子、溜肉片、水晶肉等大众快餐，字号就叫“天兴居”。
“天兴居”对面就是以卖炒肝出名的会仙居老店，买卖正在兴旺时期。洪、沙二人敢在有名的会仙居对面开饭馆，竟然也卖炒肝，没有点气魄是不敢的。
俗话说艺高人胆大，他们认为只要认真选料，精心制做，加上二人的扎实基本功，准不会倒台。他们不怕多花钱，进料都选最好的，制做精心，从不马虎。如炒肝用的猪肥肠，不洗干净就有异味，他们安排专人专门洗肠子，洗之前先去掉肠头和肠尾，然后用碱水浸泡揉搓，再用盐水洗，最后在清水中加适量的醋洗，这样才能去掉肠子的腥臭气。把洗干净的肠子放进锅煮，开锅后，要换水再煮。先用旺火煮大约1小时，再改用微火煨。这样煮熟的肠烂软、不跑油、鲜美好吃。把煮好的肠用刀切成半寸长的小段，猪肝洗净后切成寸长的柳叶形。大料事先必须过热油炸，再与大蒜、黄酱煸炒。在制做时先熬一锅鲜口蘑汤，放入肥肠段，再投入炒好的黄酱、猪肝，稍后勾芡，最后在炒肝上撒一层生蒜泥。嘿，吃起来那叫香。
天兴居不仅炒肝作得“色味形”具佳。那包子、火烧也做得很有特色。
这样一来，天兴居的名声后来超过了会仙居。会仙居的老主顾也渐渐被吸引到天兴居来吃炒肝。然而天兴居并没有就此裹步不前，继续在经营上下工夫。在佐料上用上等好酱油代替黄酱，用刚问世不久的“味之素”代替口蘑汤。环境不断改善，设雅座、装电话，服务员一律都是年青貌美的小姑娘。当时一提天兴居，全北京城没有不知道的--炒肝炒红了北京城。
1956年公私合营，“会仙居”与“天兴居”合并，在“天兴居”的店址，称“天兴居”。由原“天兴居”经理的后代沙德亮任经理，由“会仙居”做炒肝技术最好的师傅掌灶，还专门设了洗肠子车间，使北京炒肝的传统风味得以继承。
1992年被北京市商业委员会及北京市文物事业管理局确认为“北京老字号”，1997年天兴居炒肝荣获“北京名小吃称号”，在1997年首届全国中华名小吃认定活动中再次被认定为“中华名小吃”。
