“牛气冲天”那道热菜，曾因扛着牛头上桌的霸气在餐饮界刮起一阵流行风。味庄一直缺少一道气氛菜，李总厨便想到用猪头代替牛头，推出一道全新的气氛菜。猪头成本远低于牛头，但是一整颗猪头摆上桌并不好看，他尝试用猪头骨垫底，将猪肉改成条摆在上面，卖相大气又不让人反感。另外，盐腌5天，风干3天，使猪头肉带上了淡淡的腊香味，撕成细条后拌上葱丝、香菜梗，既香腴又清爽，大气体面且成本不高，推出后即成招牌凉菜。
成本:20元 售价:41元
制作：
1、新鲜猪头去皮后从中间一劈二，入细流水冲净血水，捞出沥干水分，取自制花椒盐均匀抹在表面，需抹厚厚一层至看不到猪肉最佳。
2、抹好花椒盐的猪头放入缸中（10只猪头腌一缸），取重物压在上面，不需要封口，最少腌制5天。腌制时猪头会自然出水，与花椒盐混合而成的盐水会没过猪头，让其更入味。
3、腌好的猪头放通风处吹3天，至表皮收缩、肉变紧，放入冷库在-10℃条件下冷冻保存,可以保存一年。
4、每日下班后，取出猪头泡入清水中解冻，大约浸泡10小时，第二天开餐前取出。每个托盘中放入六块猪头（半只猪头为一块），撒入葱段、姜片各20克，淋料酒50克，上笼蒸1个半小时出锅，去掉猪骨，将猪肉撕成条，自然冷却备用。
5、走菜时，取京葱、香菜和肉条加鸡粉、葱油拌匀，摆到骨头表面上桌即可。
自制花椒盐：净锅入青花椒粒100克、香叶20克、小茴香20克、千里香10克、八角20克炒香，再加入盐1000克翻炒出香即可。
制作关键:猪头最好在十月份腌制，此时的温度最利于猪肉风干出香，味庄酒店每年约腌500只猪头。
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