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大白菜，过去是北京人冬季的看家菜。三十年前的北京，冬季家家除了储存白菜其次就是萝卜和土豆了，俗称老三样。那时，冬季北京的蔬菜虽然单调，但也创出了不少的美味做法，比如，醋溜白菜、砂锅白菜、芥末墩、炝拌白菜心，再有就是用白菜来制作酸菜，这种菜可吃一冬，直至来年的春季。传至今日北京人还是对白菜情有独钟，冬季吃白菜既不失营养还可去火，老人们也常说，萝卜白菜保平安，意思就是说，常吃这两种蔬菜对健康有益而无害，因此，过去人们把它称之为菜中之王。
今天，就用白菜制作一道老北京传统的宴席菜肴，叫做“锅塌白菜盒”。题目之所以称之为改良的京菜，是因为在制作时里面放了一些蚝油，使此菜进一步增加了鲜度，而传统的做法是不放蚝油的，三十年前的北京也没有蚝油，所有餐馆里的调味品都是千篇一律的咸盐、白糖、胡椒面，米醋、酱油、味之素，外加烹调油，而味之素就是现在的味精，那时把它称之为“味之素”。三十年前北京的酒楼、饭庄或饭店里在制作高档菜肴时，如再令其菜肴色味绝佳，就只有使用高汤、奶汤或骨汤了。这道锅塌白菜盒的做法如下；
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主要原料图；
原料配单；
主料；大白菜300克、猪肉末200克；
配料；荸荠50克、香葱少许；
调料；葱末20克、姜末10克、十三香少许、精盐2克、味精2克、白糖3克、绍酒15克、鲜酱油10克、蚝油20克、香油10克、胡椒粉少许、鸡蛋2枚、面粉适量、烹调油适量。
制作方法；
步骤一
1-6、腌制肉馅；猪肉末里放入葱末、姜末和少许十三香，然后撒入少许盐和味精，再放入胡椒粉、绍酒、酱油和蚝油拌匀并搅打上劲，肉末拌匀后放入切好的荸荠粒再次搅拌均匀滴入几滴香油备用；
步骤二
7-11、勾兑碗汁；碗中放少许绍酒、酱油和蚝油，兑入适量清水搅匀，然后滴入几滴香油放入少许白糖拌匀备用；
步骤三
12、把白菜叶在沸水锅中汆烫片刻捞出过凉备用；
步骤四
13-16、沥干白菜叶的水分平铺在案板上，上面放适量肉馅，然后把肉馅包裹好，要尽量用白菜叶把肉馅包裹的紧一些为好；
步骤五
17-19、把包好的白菜盒放在面粉碗中均匀的沾一层干面粉，然后在蛋液碗中沾薄薄一层蛋液，沾好蛋液在煎锅中把白菜盒码放整齐两面煎至金黄烹入碗汁；
步骤六
20-21、用微火把白菜盒烧5分钟，然后用旺火收汁，汤汁收净便可出锅码盘，趁热撒少许香葱末便可上桌食用。
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此菜特点；色泽金黄、气味浓香、味道鲜美、制作简单。
温馨提示；
1、白菜要选择新鲜的白菜叶，汆烫后比较柔软在包馅时不易断裂。
2、肉末选择瘦一些的为好，荸荠如没有可用少许鲜藕来代替。
3、如喜欢带汤汁的菜，可汤汁适当多一些，最后用湿淀粉勾薄芡也可以。
大炒勺的这道京味儿菜肴“锅塌白菜盒”就做好了，供朋友们参考！
