甜点的做法大全 美食天地 简简单单做甜点(二十六)——酒酿酵种面包

酒酿酵种面包点击:5840  回复:51         这是我最近非常喜欢的面包体。除了松软非常,拿捏俱要小心,否则手指会深陷进去以外,整个面包体有一种奇怪的香味,仿佛几种奶酪烘烤过后的香味与淡淡酒香掺在一起的香——形容不出来。只知道,烘烤的时候,从最远处的房间都能闻得到那股子打着旋儿荡过来的香味。也只有在做过这款面包之后,我才更深的认识到,老祖先是多么的牛掰——他们几千年前就发明了的酒酿,让我今天都还不断遭遇惊喜。
  最初在面团中加入酒酿,是想做实验,看看会有什么风味上的改变。后来忽然想到,如果在酒酿中加入面粉,以酒酿中已存在的酵母饲养,会不会跟我以前尝试做“旧金山酸酵头面包”(San Francisco sourdough bread)时费了老大劲养的天然酵母一样呢?于是……就做了好些次试验。
甜点的做法大全 美食天地 简简单单做甜点(二十六)——酒酿酵种面包
  

  不知道会不会有同学真正对“通过酒酿培育出天然酵母种”感兴趣,所以我只大概说一下吧。酒酿如是新做好的,自然活力最强,直接取出连汤带水的适量,即可用来培养;如果是在冰箱中保存了好久的,还是先取出来,容器外蒙上保鲜膜,温暖处稍待其回复活性再说——活性标志,一是嗅,是否有酒香,二是看表面是否会慢慢长出小气泡,二者皆是,则可开始投入面粉。面粉分量随意,当然,不可劈头盖脸一下倒入太多,要能够跟酒酿搅拌均匀后仍然呈湿润的糊状。然后,继续蒙上保鲜膜,给酒酿有时间消化面粉。不时去看一下,什么时候出现了加入面粉之前的状态,也即打开保鲜膜,兜头就是纯正酒酿香,表面出现细密气泡、再伸双筷子下去搅拌会发现下面有絮状牵连,就可以取出来做酒种了;若是还没有到这个状态,或者再等等,或者可以加一些蜂蜜或者白糖帮助发酵,或者把整个容器挪到更温暖的地方去。取出了做面包的酒种分量后,想继续饲养,就根据所剩分量多少决定,是再加一些酒酿和相应面粉呢,还是直接收进冰箱停止(减缓)发酵;不想继续饲养的话,哦那还不容易,直接水龙头下冲冲就算了……我用的最久的一罐,除了一开始是从冰箱里挖出酒酿等它回复活性后加入面粉,时间久了点,后来都是用一些后立刻补上相应分量的酒酿和面粉,搅拌均匀有小气泡了就收进冰箱,再用的时候取出来等回复活性后取用,再补上,如是者一月有余。
  只插一组简单的图吧。
  

  酒酿酵种面包(乳酪肉松/黑芝麻酱)
  

  材料:高粉180g,低粉20g,砂糖30g,盐2g,蛋20g,牛奶110~115g,酒酿酵种60g,速发干酵母0.5g~3g,软化奶油20g
  做法:
  1、除奶油外所有材料一起放入面包机搅拌缸中,待搅打成团后加入软化奶油继续搅打直到出现薄膜,约需25分钟;
  2、留在搅拌缸中直到面团发酵成两倍大;
  3、取出面团,等分成7份,滚圆;
  

  4、面团擀大,包入适量馅料捏紧边缘,收口朝下,可放入纸模中;
  5、待发酵成两倍大即可入预热烤箱,175度15分钟即可。
  

  赶上直播呀   直播的?
  口水ing   做法文字版:
  材料:高粉180g,低粉20g,砂糖30g,盐2g,蛋20g,牛奶110~115g,酒酿酵种60g,速发干酵母0.5g~3g,软化奶油20g
  做法:
  1、除奶油外所有材料一起放入面包机搅拌缸中,待搅打成团后加入软化奶油继续搅打直到出现薄膜,约需25分钟;
  2、留在搅拌缸中直到面团发酵成两倍大;
  3、取出面团,等分成7份,滚圆;
  4、面团擀大,包入适量馅料捏紧边缘,收口朝下,可放入纸模中;
  5、待发酵成两倍大即可入预热烤箱,175度15分钟即可。
     罗嗦叮咛:
  1、这个配方面团湿度,取决于酒酿酵种的湿度——所以,一开始加入牛奶的时候,应该悠着点,留一些,搅拌一会儿看看情况再说。不过总的来说,这个面团比别的面包面团湿好多,我的经验是,能成团、没有明显水分过多的样子就可以,大不了后来取出分割的时候多用点手粉,不要一开始就多多加粉,免得最后面包体干硬,失去酒酿酵种使得面包体特别柔软保湿的作用。
  2、速发干酵母的分量也是个人拿捏。有充足时间,而且想品尝酒酿酵母作为天然酵母发酵的特殊效果的话,可以只加0.5克,帮助发酵意思一下(我就有过没加发酵粉,发酵一整天的经历);没有太多时间,或者只是想尝尝酒酿酵母在面包体中的独特风味的话,加上3克,可以保证正常发酵/完成时间。因为“时间”在此不能作为发酵是否完成的依据,所以除了面团的大小,我还会用的一个标准是看面团脱离搅拌缸的时候,底部会不会生成网状或絮状结构。如是,则发酵完成,面团会有浓浓奶香(对于这个过程,我一直期待有懂生物的同学给我说说……)
  

  不错   3、包馅是随意的,除了这两种经典的百吃不厌的馅料,我还试过包入蜜红豆和豆瓣酱……对了,黑芝麻酱料值得一说。我是用黑芝麻糊用少量开水调开,再加入很多黑芝麻粉拌匀做出来的。黑芝麻糊就这么吃好像特别甜,这么一对冲就不再那么华丽了,特别香。还有,一般的乳酪包馅烤过后会化掉,形成内部空洞,虽然味道仍然在,可是如果没有心理准备,会有“谁动了我的乳酪”之惑。

  回家我也试着做一个。   4、纸模也不是必需的——我是贪图纸模好看买回来的,用过一回以后发现因为内衬有高温塑料纸的缘故,脱模容易不说,还能重复使用,很是喜欢。
  (贴错了一张馅料的图)

  Ps. 这是冰箱中放了五天的酒酿酵种,取出来室温放置2小时后,按上面的配方,低粉改为等量裸麦预拌粉,余不变,搅拌的最后5分钟加入一大把南瓜子仁——成了我们的新宠,最近一周连吃不厌。淡淡的酒香,天然的甜味,弹性十足又面香诱人的面包体,本身已非常吸引人——爽脆的南瓜子仁(还有洽洽茶香南瓜子那特殊的香味)是额外的奖励。
  
  

  LZ我没吃早饭~~~~~~~~~~~~~~~·   啊,赶上直播了,厨房又出新品了,收藏收藏   酒酿是醪糟吗?   没睡好果然脑子运转不灵……这张照片,才能看清同时包括乳酪和肉松的面包的真面目。

  

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