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熘鱼片 2015-05-31 王大厨
熘鱼片
〔主料辅料〕
偏口鱼肉??200 克 芝麻油????2 克
绍酒?????10 克 蒜片?????4 克
净冬笋????10 克 花生油???500 克
清汤????150 克（约耗50 克）
木耳?????10 克 鸡蛋清????25 克
湿淀粉????30 克 精盐?????5 克
葱丝?????6 克
〔烹制方法〕
1.将偏口鱼肉洗净，片成长5 厘米、宽3 厘米、厚0.2 厘米的片，放入碗内，加入绍酒、精盐（2 克），调匀入味；再放入鸡蛋清、湿淀粉（15 克）抓匀。冬笋切成片，备用。
2.炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热时，将鱼片逐片下锅滑熟呈白色，捞出控净油。
3.炒锅内留油25 克，中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅，放进绍酒一烹，加入清汤、精盐（3 克）、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫，放入鱼片用慢火煨透，用湿淀粉（15 克）勾成熘芡，淋上芝麻油，装盘内即成。
〔工艺关键〕
1.可在吃芡之前加入香糟酒，即是名肴“糟熘鱼片”。
2.用具、容器、汤、油、佐料等，必须干净，不能有任何渣滓黑点。
3.鱼片滑油和汤勺上火的时间皆不得过长。
〔风味特点〕
1.“熘鱼片”是鲁菜中历史久远的传统菜品。清朝年间，已在山东沿海地区广为流行。据传中日甲午海战前夕，李鸿章亲临威海视察北洋水师，当地名厨吕文起为主治馔，吕所制作的熘鱼片，深受李鸿章赏识，在威海屡吃不厌。
2.本世纪30 年代，烟台名店大罗天饭庄，以制作此肴著称，饮誉四方。解放后，“熘鱼片”一直是烟台“会宾楼”的名肴。此菜的刀工、火候、造型均极考究，技术难度较大。成菜片薄形美，色泽洁白，食之鲜嫩滑爽，令人回味不尽。
