爱华网快过年了，四川人都有置办年货的习惯。腊肠，几乎是家家户户必不可少的。
之前，腊肠这类的年货都是父母在置办。去年开始自己动手，请教了些师傅，第一年做出来的腊肠吃过的人都赞不绝口，于是今年再做，为让更多的人品尝到这一四川美味，我把做法分享给大家，不仿你也试着做一做。
首先，你需要早早起床到集贸市场挑选上好的夹缝肉(当然也有不用夹缝肉的)，以及比较厚实些的小肠。调味料准备花椒，辣椒，盐，冰糖即可。花椒最好选大红袍，回家自己磨成粉。辣椒选大个一些的，回家自己磨，冰糖也需要回家磨粉。这些东西都回家自己加工，一是新鲜味好，二是自己加工的真材实料，这个你懂的。
接下来的工作是清洗小肠，一般的做法是加入面粉揉，这是比较简便的做法，去年我在清洗的时候还把小肠翻转过来清洗，今年没有了，只用竹筷把肠壁上的杂物清理干净就可以了。不过，这样做似乎更麻烦一些，但装出来的腊肠晶莹透亮。
加工调料就不用说了，你会。
调料准备好了，小肠清洗干净了，就得准备制作腊肠的主料了。夹缝肉去骨洗净，切条。切条的大小以容易装进小肠为宜。我切30斤肉差不多用了一个半小时。
切好的肉，这时候的颜色确实不怎么滴。
把准备好的辣椒面，花椒面，盐，冰糖粉(各根据自己的口味适量)拌入肉中，就可以开始灌装了。
灌装的过程中，要一边装一边系成一节节的，这个过程要把小肠装实，办法是用花针把有空气的地方刺穿。全部装好以后用竹杆一类的东西晾干，以后收入冰箱，想吃的时候割下一两节煮好切片就可以了。
腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠点击此处添加图片说明衣经发酵、成熟干制成的肉制品。
简介折叠编辑本段
生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠（统称润肠）。
【食量建议】：每次40~50克
【适宜人群】：一般人群均可食用
【禁忌人群】：高血脂患者忌食[1]
制作过程折叠编辑本段配方折叠瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末（或大蒜泥）150克。
制法折叠1、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0。5厘米的小方丁。
腊肠
2、漂流：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
4、皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。
5、晾干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
6、保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
制作要诀折叠编辑本段制作腊肠前，必须注意未来几日的天气，如天色阴暗而有下雨或潮湿迹象，不宜进行，因制成的湿肠，不能立即充分接受阳光曝晒或寒风吹透，可能变味。腊肠晾晒约三四天即成。
不同风味折叠编辑本段江西腊肠折叠肥肉32公斤瘦肉68公斤白糖4公斤食盐3.5公斤白酒2公斤味精0.3公斤
广式腊肠折叠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖7.6公斤食盐2.2公斤白酒2.5公斤白酱油5公斤硝酸钠0.05公斤
大众腊肠折叠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐2.6公斤白酒2公斤硝酸盐0.05公斤
南京腊肠折叠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐5公斤白酒0.5公斤味精0.5公斤五香粉0.1公斤
北京腊肠折叠肥肉25公斤瘦肉75公斤白糖1.5公斤食盐2.5公斤白酒0.5公斤酱油1.5公斤硝酸盐0.05公斤生姜粉0.3公斤白胡椒粉0.2公斤
武汉腊肠折叠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐3公斤白酒2.5公斤味精0.3公斤硝酸钠0.05公斤
南京辣味腊肠折叠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖6公斤食盐3公斤白酒3公斤硝酸盐0.05公斤白胡椒粉0.2公斤辣椒粉2公斤
食疗折叠编辑本段儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食；肝肾功能不全者不适合食用。
作用折叠编辑本段腊肠可开胃助食，增进食欲。
如何鉴别折叠编辑本段优质折叠腊肠
腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁，肉香味突出。
劣质折叠色泽暗淡无光，肠衣内粒分布不均匀，切面肉质有空洞，肉身松软、无弹性，且带粘液，有明显酸味或其它异味。
