爱华网家宴大菜“千连福万字扣肉”
家宴大菜“千连福万字扣肉”
过去的官府菜中有道大菜，叫做“千连福扣肉”也叫做“万字扣肉”。实际就是把肉方用连刀的手法切成滚刀片，然后再还原成肉方。此种图案也叫做“万字图案”，是中国古代在建筑装饰上，运用万字来装饰图案的典型代表，一般都用在建筑的花边和叉角上，而花边把这种图案叫做“万字不到头”取万寿吉祥之意。而把这种图案装饰在整体图案的叉角上稍有放大，再结合与花边图案的紧密相连，就是取“万寿无疆”之意。此种图案，只有帝王之家才可使用，在装饰造型的时候，一般都以沥粉贴金的高规格来绘制，使建筑凸显金碧辉煌的气象。
在清中晚期时，把此图案挪用到了菜肴的制作上，在著名的“满汉全席”和后来的慈禧太后的七十寿诞宴席上，都有运用此图案装饰的菜肴。比如有，“千连福扣肉”和“千连福海参”等等。再后来，官府人家逢年过节或为老人祝寿时，也用此图案来制作菜肴，主要是为了图个吉祥！
“千连福海参”和“千连福扣肉”的做法都是一样的，只不过“千连福海参”是扣肉加海参，在盘子的中间摆放上扣肉，四周用红烧海参来围边。而“千连福扣肉”主要是以扣肉为主，周边用菜心来围边，取万寿连绵之意，在一般的寿宴上常用此一图案来做菜。
此菜的主要做法如下；
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主要原料；
原料配单；
五花肉方一块500克、绍兴花雕酒200ml、酱油20克、香醋10克、蚝油15克、冰糖20克、鸡精2克、白胡椒粉1克、大葱40克、老姜20克、八角3克、桂皮2克、干香菇20克、冬笋30克、菜心200克、烹调油20克、清水适量、水淀粉适量。
制作方法；
1
、往肉方里倒入黄酒和酱油，然后用手抹匀腌制一小时备用。往干香菇里倒入热水把其泡发备用；
2、把腌制好的肉方用厨房纸吸净上面的腌料汁。
3
、往煎锅中倒入少许油烧热，下入腌制好的肉方用中火进行煎炸，在煎的时候盖上锅盖防止爆溅，先煎皮面，煎三分钟后翻面开始煎肉面，然后再翻过来煎皮面，把皮面煎至金黄呈虎皮色便可取出。另起锅，倒入100克绍兴花雕酒；
4
、锅中再倒入适量的清水，然后把泡发的香菇连同香菇水一同倒入锅中，放入冬笋片，再放入葱、姜、冰糖、八角和桂皮，最后放入炸好的肉方，盖好锅盖用中火煮5分钟，然后把肉方翻面煮至5成熟；
5
、把肉方稍晾，然后把肉方立起来，用刀切成薄厚合适的连刀片，当每切到肉方九十度的拐角处时，便旋转九十度继续切但不要切断，按此方法把肉方从头到尾切成一条长的连刀片，切好后，把长形肉片再还原成肉方形状，然后皮面朝下码入碗中，里面放入煮过的冬笋片和香菇铺平码放整齐，在碗里倒入三分之一的黄酒；
6
、把煮肉汤汁里的葱姜等调料捞出不要，然后往汤中放入酱油、鸡精、香醋等调匀煮开，汤煮开后用勺把汤舀入碗中，再把碗放入笼中；
7
、把笼上蒸锅用中火蒸制两小时，蒸两小时后取出，把碗中的汤汁滗入锅中，滗出汤汁后，把碗倒扣在盘中，然后取下碗，用事先烫熟的菜心围边，接下来往汤里倒入蚝油调匀；
8
、汤汁里再放入少许胡椒粉搅匀，然后用水淀粉勾芡，待芡汁糊化后把芡汁浇在肉方上，此菜便制作完成。
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此菜特点；肉色红亮、红绿相间、芳香浓郁、肉质软烂、造型完整、入口即化、鲜香味美、老少皆宜。
温馨提示；
1、在家中煎炸肉方时，为了防爆防溅，最好盖上锅盖来煎炸，但在酒店可把整块的肉方直接下油锅炸即可，而家中不比酒店，只用少许油煎炸就可以，这样可避免不必要的浪费。煎炸时要两面煎炸，这样可保持肉方收缩的统一性。
2、肉方在煮的时候，煮到没有血水即可捞出，如煮的过火肉会软烂，那样便不好切了，会很容易切碎，在切的时候，要把肉方竖起来，肉皮朝向自己的方向，这样便于掌握在切的时候观察肉片的薄厚和整齐。
3、切肉时要用薄一些的快刀，肉片的薄厚按自己的喜好来切，但最厚不要超过三毫米为好。
4、蒸的时候用中火，把肉蒸至软烂，但还要保持肉方的造型完整，吃起来入口即化为最佳，一般蒸两小时左右便可达到此效果。此肉吃起来很香不油腻，由于使用的是绍兴花雕酒，颇有些东坡肉的味道。
大炒勺的这款私家大菜“千连福万字扣肉”就做好了。此菜，肉质软糯入口即化，味道十分鲜美，供朋友们参考！
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