爱华网“人人都可以成为生活中的匠人”
在日本的烘焙界，有一位被称之为女蛋糕师先驱者的小嶋留味（Rumi Kojima）。相信绝大多数烘焙爱好者买过的教材中就有小嶋老师的作品《你最想得到的配方》《跟着小嶋做烘焙》... 书里面的各款蛋糕配方深受好评。
▼已经有了中文译本的小嶋老师的畅销书。
说起来，小嶋老师也还有小心机，在她的甜点教室，会传授一些私藏小技巧。
上个月小嶋老师来到了上海，亲自教学员们怎么做！蛋！糕！而我也成为了少数的Lucky Dog,有幸得到小嶋老师手把手的指导，品味到会呼吸的戚风，让人感动到哭的海棉。
小嶋老师的课程售价3800元，如果说课程内容只包含戚风和海绵两款最基础蛋糕的学习，你会不会觉得有点失望？
事实上，四个字，物超所值！除了传授技巧之外，把简单的事做到极致的匠人精神才是这堂课的精髓。
AGain Girls坚信拥有专注和专研，人人都可以成为生活中的匠人。
戚风蛋糕和海绵蛋糕的配方和制作过程就不在这里一一赘述啦，问问度娘，搜搜微博，一群好心人和粉丝送上答案。在这里，我把最主要的Tips介绍一下：
戚风蛋糕
戚风蛋糕是一种很难做到完美的蛋糕，被喻为“七疯“，传说至少要做七次才能成功，也有“气疯”一说。小嶋老师的戚风绵软细腻到极致，感觉每一口都会呼吸，吃一口幸福感爆棚。
》Tips 1. 蛋白霜需要全程高速打发，中间不能停，一气呵成。搅拌时间久次数多将导致蛋白消泡。天下武功，唯快不破。
》Tips2.将蛋黄面糊加入打发好的蛋白霜中，采用小嶋老师特有的“戚风蛋糕搅拌法”搅拌，再将蛋糕糊装入模具。
小嶋老师特有的戚风蛋糕搅拌法
?1. 在搅拌盆中心附近入刀，刀刃朝向左下方，左手在9点钟位置抓盆。
?2.刮刀刮至盆的左下方底边处，刮刀前端需发出“咣”的一声接触到搅拌盆。
?3.刮刀面朝上抬起4-5厘米立刻回到工序1。
?4.要领是在稍稍偏离喷中心左下方的地方，画长轴10厘米,短轴5CM 的椭圆，这种搅拌方法不要翻转手腕。每画一个圈，左手都是要逆时针旋转搅拌盆至7点钟位置。操作要连贯，1秒搅拌2次左右。搅拌到最后要35-45次（20-25秒内）就能把蛋白霜和其他材料搅拌在一起，快速操作会避免蛋白霜行成小颗粒。
海绵蛋糕
这款海绵蛋糕蓬松，细腻， 散发着浓郁的鸡蛋芳香，是我见过所有海绵蛋糕里最好的，没有之一！！！用它来做裱花蛋糕最合适不过，叠个几层都没有问题，尤其是刷上糖酒液，夹上草莓奶油之后更是入口即化，美味异常。
>>Tips 1.海绵蛋糕首先需要打发全蛋和砂糖，在打发这个过程中，小嶋老师有一个小诀窍：搅拌器高速打发4分半后，蛋液打发至发白浓稠，提起搅拌器，可以在蛋糊上淋出“之”字就可以了，如果淋出的字立刻消失，则要继续打发20 ~ 30秒。
>>TIips2. 打发完成后加入面粉，采用小嶋老师独特的“海绵蛋糕”搅拌方法搅拌，随后以同样的方法加入熔化的黄油和牛奶搅拌，搅拌完毕后采用小嶋老师的刮盆方法扫盆，然后就放进烤箱160度烘烤33~35分钟就可以啦。
小嶋老师特有的海绵蛋糕搅拌法
?1.在时钟两点钟位置（实际是一点半至两点钟位置)入刀。左手握住搅拌盆九点钟位置。
?2.刀刃（刀背圆弧部）紧贴盆底，穿过盆中心沿直线刮至八点钟位置（七点半至八点钟位置，以下皆同）。刀刃始终保持与搅拌盆成直角。
?3.刮刀刮至搅拌盆底处，将刮刀面稍稍朝上承载一定的面糊，刀刃顺着盆壁刮。其力道也要和刮盆底时相同，而且要紧贴盆壁。
?4.沿着盆壁刮10-12下至九点半位置。刮盆壁时左手把盆逆时针旋转至七点钟位置。
?5.刮板沿着盆壁仔细搅拌面糊，面糊都要搅拌到。盆壁上不能残留面糊。
?6.从九点半位置划至盆中心时手腕自然翻转。左手从七点位置退回至九点钟位置抓盆，然后再退回a步骤按顺序操作。搅拌以10秒内反复操作6-8次的速度匀速进行。
小嶋老师的独特搅拌法在《小嶋老师的蛋糕教室》上有很详细的介绍，除了搅拌、打发等手法外,原材料的选择、制作工具以及烘培工具等等都会影响最后制作出来的蛋糕的口味。
例如： 海绵蛋糕配方中面粉量是100克，糖量高达110克，之前我每次制作就下意识减少糖量，殊不知原来糖能起到膨胀的作用。
材料更是关键，这一次课堂上所使用的材料是老师从东京带来，包括鸡蛋和水果。老师使用的是日清紫罗兰面粉，其蛋白质含量与其他国产面粉相比要低，日本的细砂糖相比我们常用的太古细砂糖更细，甜度更低。
老师在课上也试着使用国内面粉来制作海绵蛋糕，成品高度低了，口感也不如用日清面粉做出来的绵密松软，后来老师通过减少搅拌次数，蛋糕高度就接近了。
如果你也爱烘焙，不如与我一起慢慢摸索，用心做出属于自己的味道。
作者：司司,西点面点师三级，高级国家职业资格证书
转自：AGain拾新
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