爱华网春节期间，由于人们多会暴饮暴食，以致年后会有一种“见到肉就不想吃”的心理和肠胃反应，因此作为厨师的我们，在节后的菜牌设计上，应避免大鱼大肉，以搭配清鲜为主，让客人的肠胃缓一缓。鉴于此，本月的新菜厨艺先锋就为大家准备了数十款较为清淡、少肉的菜品，希望能够帮到各位师傅。
一、千层鱼配番茄汁
原料：
净鲈鱼100克，腐皮2张，鲈鱼皮半条，西红柿100克，美国甜碗豆20克，柠檬半个，鸡蛋白1克，香椿苗6根。
调料：
蜂蜜20克，辣椒籽3克，盐2克，生粉3克，胡椒粉1克，料酒2克，姜、葱各3克，矿泉水260克，白兰地5克。
制作：
1、把鲈鱼肉、、葱、鸡蛋白、胡椒粉、盐、生粉、矿泉水放入粉碎机打成重泥，用改刀的腐皮将重泥一层一层的重叠包好，冻硬后改刀备用。
2、把鲈鱼皮用盐、白兰地腌10分钟后用温油泡酥。
3、用鲜西红柿切丁，加入蜂蜜、辣椒籽、柠檬汁、盐、美国甜豌豆，炒制酸辣适口的番茄汁。
4、用温油泡酥千层鱼片，码放在鱼皮上淋入番茄汁，点缀香椿苗即可。
要点：
1、在腐皮上抹鱼泥时要均匀，不宜太厚，冻硬后方可改刀成形。
2、炒汁时猛火快炒，时间不宜过长，以免果香味挥发。
二、三黄酱焗虾皇
原料：
大虾两只100克，芒果、草莓、猕猴桃各10克，香葱10克，泰国米网1张，豌豆泥30克。
调料：
泰国鸡酱20克，黄油10克，咸蛋黄10克，吉士粉2克，盐4克，糖2克，生粉3克，料酒4克，蛋清半只。
制作：
1、大虾剥皮去头留尾，虾须用烤箱100°C烤脆，留尾虾肉用刀背开成虾球，用清水洗净，用生粉、盐、料酒、蛋清腌制入味备用。
2、用温油把泰国米网泡脆定型，与豌豆泥相结合在盘中造型，把烤好的虾须插在豌豆泥中作装饰。
3、芒果、草莓、猕猴桃三种水果切粒，加入泰国鸡酱调成水果沙拉备用。
4、用温油拉熟腌好的虾球，用黄油将香葱米煸香，加入咸蛋黄、糖、料酒炒香，用吉士粉打薄芡，放入虾球炒匀出锅，码盘，撒上水果沙拉酱即可。
要点：
1、炸制泰国米网注意油温不宜太高，用手勺压住稍过一下油就可以了。
2、调制水果沙拉酱时鸡酱不宜太多，否则影响水果的鲜甜味道。
三、莲心斋料卷
原料：
北豆腐200克，腐皮1张，莲藕30克，鲜香菇30克，松仁30克，草莓、芒果、猕猴桃各10克，鸡蛋1个，吉士粉30克，香椿苗少许。
调料：
泰国鸡酱20克，盐5克，生粉20克，糖5克，胡椒粉2克，色拉油1000克。
制作：
1、把北豆腐去净老皮，压成细泥，用豆包布挤净水分，加入切成小粒的莲藕、鲜香菇和炸好的松仁、盐、生粉、糖、胡椒粉，用勺子搅拌均匀，用腐皮将其卷起，并用保鲜膜裹紧，放入蒸箱蒸30分钟至熟，取出晾凉备用。
2、把草莓、芒果、猕猴桃切成小粒，加入泰国鸡酱拌匀，制成水果沙拉酱备用。
3、把放凉的斋料卷剥去保鲜膜，斜刀切成1厘米的厚片，粘上蛋液后控净，再粘上吉士粉备用。
4、炒锅上火，加油烧至六成热，把粘好吉士粉的斋料卷炸熟，捞出，控净油，淋上水果沙拉酱即可。
要点：
斋料卷裹时要裹紧、篜时要蒸透，否则成品后会散。
四、南瓜肉臊焗鲜鲍
原料：
鲜鲍鱼6只，老南瓜300克，甜笋粒、猪肉粒、杏鲍菇粒各25克，姜粒、蒜粒各15克，青椒粒、葱花各少许。
调料：
味精、蚝油、鲍鱼酱、老抽。
制作：
1、把鲜鲍鱼宰杀治净，在每只的肉面剞花刀后，入盆加少许老抽上色，待下入油锅拉油至断生后，倒出沥油。
2、把老南瓜削去皮，切成大块再入笼蒸熟，取出待用。
3、石锅垫上铝箔纸上火烧烫，摆好一圈蒸熟的南瓜块以后，再把洗净的鲍鱼壳及鲍鱼肉放上去，用小火去焗制。
4、净锅里放色拉油，烧至五成热时，分别倒入甜笋粒和猪肉粒炸过，倒出来沥油待用。
5、锅留底油，下猪肉粒、姜粒和蒜粒炒香，再把杏鲍菇粒下锅并加味精、蚝油、鲍鱼酱、老抽翻炒匀，撒入青椒粒和葱花，起锅舀在石锅鲍鱼上面，继续加热焗两三分钟，即可离火上桌。
五、砂锅栗子牛肝菌罗汉斋
原料：
板栗100克，冻牛肝菌、云耳、原木花菇、玉米笋各50克，竹荪20克，甘笋花5克，西兰花50克，越南春卷皮1个。
调料：
盐、香油、素上汤各适量。
制作：
1、将牛肝菌解冻；云耳、花菇、竹荪分别发好；板栗去壳；玉米笋、甘笋花洗净，备用。
2、将上述原料改刀，放入砂锅，用素上汤煨至入味，加盐、香油调味，大火收汁，裹上春卷皮，装盘，放上炒熟的西兰花即可。
六、蟹肉酱慈城手工年糕
原料：慈城年糕400克、东海梭子蟹300克，姜末5克、葱末3克。
调料：清鸡汤50克，豆瓣酱30克，酱油、盐、猪油。
制作：
1、将蟹洗净切碎；年糕切丁；洋葱切丁。
2、猪油放入锅内，放入姜末、葱末、豆瓣酱煸香，随后将蟹放入翻炒，待香味出来后，加入清鸡汤，烧开后放入年糕、酱油、盐，待收汁后加入老抽调色，装盘即可。
七、新鲜玫瑰银耳羹
原料：
新鲜玫瑰花瓣，银耳，红枣。
调料：
冰糖。
制作：
将银耳泡开，撕成小块，加红枣、冰糖、纯净水，大火烧开后转小火炖2小时，装入盛器即可。
八、黑松露紫山药
原料：
紫山药300克，黑松露15克。
调料：
橄榄油，盐。
制作：
1、将黑松露用牙刷清洗干净，切成碎粒，用橄榄油小火炒透，加少许盐炒匀，制成黑松露酱备用。
2、紫山药去皮切条，焯熟放凉，加黑松露酱拌匀，装盘即可。
九、卤汁南瓜
原料：
绿皮南瓜1个，红烧肉100克，大蒜子、洋葱各50克。
调料：
高汤200克，自制味汁50克。
做法：
1、南瓜对半切开，挖掉中间的籽，改成大块备用。
3、砂锅底部放入大蒜子、洋葱，再把红烧肉摆在表面，南瓜块摆入砂锅中做成半球体，浇入自制味汁，再倒入高汤，大火烧开后盖上盖，改小火煨45分钟收尽汤汁，即可取出上桌。
自制味汁：
取高汤100克、美极鲜味汁20克、老抽10克、东古一品鲜酱油10克、糖5克、鸡精3克、味精2克调匀即成。
关键：
此菜须选用绿皮南瓜，微甜且易于吸收浓郁的酱香和肉香。
十、野生菌烧鲟鱼肉
原料：
鲟鱼肉300克，白玉菇100克，姜片10克，葱段5克，美人椒片15克，当归10克，红枣5颗。
调料：
酱油、糖、味精、芡粉、香油。
制作：
1、将鲟鱼肉改刀成条；菌菇去头。
2、将野生菌和鱼柳分别滑油，倒起沥油。
3、锅内放油，煸香姜片、当归，加少许清水，下入大枣，烧开后倒入鱼肉，加入酱油、糖、味精调好味道，烧制约8分钟后下入菇菌、美人椒片大火收汁，勾芡后放入葱段，淋少许香油，即可出锅装盘。
十一、XO酱肉末虎皮椒
原料：
菜椒300克，猪肉末120克，小米椒节、青椒圈各20克，姜末、蒜末共20克。
调料：
XO酱、蚝油、鸡汁、香醋、生抽、白糖、一品鲜、鸡饭老抽、色拉油。
制作：
1、菜椒洗净，切去两端备用。
2、把猪肉末入油锅，先加姜末、蒜末炒至吐油，再加入XO酱、蚝油、鸡汁、白糖、一品鲜、鸡饭老抽，炒匀炒香，出锅待用。
3、净锅里放色拉油，烧至六成热时，放入菜椒炸至表面起虎皮纹，倒出沥油后，复入锅并加适量的香醋和生抽，翻拌匀再撒入炒好的猪肉末、小米椒节和青椒圈，稍炒几下便装盘，造好型即成。
十二、茄汁杏鲍菇
原料：
杏鲍菇400克。
调料：
番茄酱35克，白糖35克，米醋30克，盐2克，橙汁10克，糯米粉50克，湿淀粉10克，色拉油1500克。
制作：
1、将杏鲍菇顺长切菊花鱼刀，入沸水中焯透，捞出过凉，以厨房用布吸干水分，粘匀糯米粉待用。
2、锅入色拉油烧至七成热，下杏鲍菇炸至金黄酥脆，捞出装盘。
3、锅留底油，下番茄酱、白糖、米醋、盐、橙汁、少许清水烧开，勾芡，浇淋在杏鲍菇上即可。
十三、翡翠鲜椒马蹄
原料：
盖菜200克，马蹄100克，蒜末、青红椒丁、鲜青花椒各少许。
调料：
盐、味精、白糖、水淀粉、红油、麻油。
制作：
1、盖菜洗净改刀；马蹄切片。
2、水中加入盐、白糖、油，将盖菜、马蹄分别飞水。
3、盖菜清炒一下，加入盐、味精、白糖，一点点淀粉勾芡，翻匀摆放在盘底。
4、马蹄加入蒜末、青红椒丁、红油、麻油拌匀，盛入盖菜上即可。
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