爱华网新鲜的蛋白或冰箱中冷藏后的蛋白更容易打发。蛋白是碱性的，可以加入少量塔塔粉、柠檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性质。糖可以增加蛋白的黏性和用以支撑结构，增加其稳定性，一般一个蛋白配10～20克细砂糖最为合适。打发好的蛋白要立即使用，而且在与其他材料混合时也应该快速轻拌，否则蛋白很容易消泡塌陷。短时间内不用的打发好的蛋白放入冰箱中冷藏能更好地保持其状态。蛋白4个 细砂糖20克、柠檬3毫升
首先将蛋白放入容器中。（打发蛋白时要注意容器内不能沾有一点水和油，因为蛋黄含有脂肪，所以分开的蛋白中也不能含有一点蛋黄）
加入柠檬汁，用电动打蛋器先搅打30秒左右搅至表面出现大气泡，加入1/3的细砂糖
继续搅打
待1分钟后表面浮起更多更白更细小的泡沫时，再加1/3的细砂糖，
最后的1/3细砂糖在约2分钟后蛋白打到湿性发泡状态时放入。小贴士：●在制作蛋糕过程中，打好的蛋白与面糊混合时要用橡皮刮刀将面糊上下翻拌（而不能转圈搅拌），并且速度要快。这样做可预防打好的蛋白消泡塌陷，混合好后倒入模具以及放入烤箱的操作也一定要迅速。
湿性发泡状态： 蛋白一直搅打，细小的泡沫越来越多，同时体积不断增大，直到所有泡沫雪白均匀如同鲜奶油般细腻。
此时， 用打蛋器头勾起蛋白，会感觉泡沫有弹性并且上部直挺，但尾端会稍带弯曲，这个阶段称为湿性发泡状态，也可以称为七分发状态。这种状态适合制作蛋糕卷或高水分的戚风类蛋糕。
干性发泡（硬性发泡）状态：湿性发泡的蛋白继续搅打1?2分钟，能感觉到蛋白更加浓稠，打蛋器搅拌时的阻力增大，此时如果用打蛋器头勾起蛋白，整个勾起部分的蛋白保持弹性和直挺的状态，即搅拌完成。此阶段称干性发泡状态或十分发状态，制作很多品种蛋糕的蛋白都要求打至此阶段。
