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刘建军
河北省烹饪大师，石家庄市中国大酒店国府美食城经理。
最近，一款无矾“胖”油条在各大酒店悄然走红，其又短又胖的外形惹人喜爱，再加上奶香的口味，常被当作位上主食或者搭配主菜上桌，为酒店增加了毛利。
对于胖油条的亮点，大厨们通常会这样介绍：此油条是用面粉、牛奶、黄油、鸡蛋等纯天然原料炸制而成的，非常健康。烹饪杂志竞相介绍了胖油条的做法，但有很多厨师说按照这些方法炸出来的油条发死、不蓬松，里面的蜂窝很少，口感特别硬，味道很咸，根本出不来图片上的效果。本月，中国大厨烹饪实验室邀请资深面点大师刘建军亲试常见配方，给读者修订一个绝对真实的胖油条做法。
附：常见胖油条配方之一
配料：普通面粉5千克，牛奶1千克，黄油500克，泡打粉120克，盐60克。
制作：1、将泡打粉、盐用温水泡开，放入面粉里拌匀，再将面粉入打蛋器，加牛奶、黄油搅拌均匀并上劲。2、将搅匀的面团静置15分钟，再揉一会儿使之更筋道，然后饧4个小时。3、面团搓成直径约为5厘米的圆柱，抹少许油，用保鲜膜包好备用。4、客人点餐后，将饧好的面拿出来，压扁，间隔3厘米切宽条。5、将两个宽条叠在一起，中间用一根筷子略用力往下压。6、拿住两头捏实，去掉多余的面，入180℃热的油中炸约2分钟至膨起即可。
只加泡打粉
膨胀效果“力不从心”
刘师傅按常见配方试做了胖油条，炸出来的油条有奶香味，但外形非常干瘪，膨胀效果不好。配方中在面粉里加了泡打粉、盐、牛奶、黄油等。泡打粉是一种快速膨松剂，遇水后释放二氧化碳气体，从而使食品膨松。但泡打粉起效速度较快，而制作油条的面团又需要长时间地揉、饧，再加上油条需要更大程度的膨胀（炸好的油条蜂窝特别大，比一般的蛋糕、馒头膨胀程度要大得多），因此等到炸油条的时候，泡打粉的膨胀效果已经“力不从心”了。在此配方中，盐仅仅用来调味，黄油起酥，牛奶出香味，没有可以帮助油条膨胀的物质了，所以炸出的油条干瘪发硬，蜂窝特别小。这就是胖油条炸不胖的原因了。
解决方法：添加小苏打和臭粉。小苏打、臭粉均有膨胀作用，而且也是国家允许使用的食品添加剂。臭粉具有较强的膨胀效果，尤其适合用于油炸食品，因为它本身有一点氨气的味道，而添加臭粉的面团入油浸炸时，遇到高温后，臭粉起完膨胀作用后就挥发掉了，对人体基本无害，可谓“牺牲自己，膨胀他人”。注：氨气易溶于水，添加臭粉和好的面团制成食品生坯如果入笼蒸熟，臭粉中的氨气会残存在食品内部的水汽里，容易有氨气味。
有的配方里除了泡打粉还加了少许小苏打，刘建军试了一下：也能炸出油条，但膨胀效果仍然不够理想。刘建军的结论是：臭粉用量虽然少，但是作用比较关键。
先揉后饧
油条膨胀更均匀
在试做胖油条时，原配方给出的饧面时间是4小时。刘师傅认为饧面时间有点长，而且4小时之内若光饧不揉，起不到明显的作用。
制作油条，揉面的作用是将小苏打、泡打粉等膨胀剂充分、均匀地揉入面团中，饧面则是让面团松弛以便再次揉搓，所以如果只是把面团长时间静置在盛器中饧而不揉，膨胀剂仍有可能不均匀，由此会导致炸好的油条有的地方干瘪有的地方膨胀过度。
解决方法：三揉三饧。在和好的面团上抹少许色拉油（防止表皮发干），敷保鲜膜常温饧40分钟，然后揭掉保鲜膜，将面团揉均匀，之后再抹油敷膜饧40分钟，如此重复，一共揉三次，揉好后冷藏。这样处理好的面团非常均匀，炸出的油条膨胀效果好，不会有塌陷的地方。
为什么揉匀后要饧40分钟？
答：众所周知，面团越揉筋力越强，小苏打等膨胀剂在起筋的面团中更难均匀“分布”，因此要饧一会儿，让面团“松弛”下来，接着再揉。
牛奶可多 黄油宜少
在原配方中，作者用牛奶和面，并添加了黄油。无疑，添加牛奶炸出来的油条有奶香味，更加适口，添加黄油一则有起酥效果，二也能增加香味。所以，是否添加牛奶、黄油仅仅对油条的口味有影响，不会对油条的外观、质量有影响。因此，大厨可以根据自己酒店的档次选择是否添加黄油或牛奶。但按原配方中的5千克面粉加入1千克牛奶的比例和面，刘师傅感觉面团有点硬，大厨可以适当增加牛奶的量，或者添入少许清水。另外，如果使用高筋面粉，也要加大牛奶或清水的用量，因为高筋面粉吸水量更大。
原配方中的黄油比例是正确的，因为黄油遇热油会融化，所以添加多了所起的作用也不会太大，500克面粉加50克黄油足矣。
小火慢炸油条发干
炸油条时，油温的控制也非常关键。如果油温过高，则下入油条后其表皮会糊里面夹生；如果在高温油中保持小火炸的话，油条会发干。而油温太低的话，油条又不容易膨胀变色。
解决方法：做好的油条生坯放入180℃的热油中火炸至金黄色膨胀即可。
面粉过筛 效果更好
除了以上制作关键，刘师傅还要提醒三点：1、和面前最好将面粉过筛，一可以去除面粉中的杂质，二可使面粉蓬松、颗粒均匀。2、有的胖油条配方要求添加高筋粉和面，这其实是错误的。高筋面粉多用于制作面包，如果用来和面炸油条，则油条生坯扯不开，炸出的成品同样发硬。有一个说法：炸油条用越次的面粉越好，这也说明了此问题。3、臭粉本身有氨气的味道，因此用量一定要小，否则影响口味。
修订版胖油条基本配方：（点击）
