爱华网昨天，我们粤港餐饮微杂志在头条发布了《知识库 | 最全的厨师专业术语和烹饪方法》，有微友对其中说到的桑拿烹饪方法，表示想了解更细更全的知识，，为此，我们特别编辑了这个专题。
什么是桑拿菜？
桑拿菜,顾名思义,就是像蒸桑拿一样先对食材加以“按摩”再用蒸汽进行烹饪的菜式。这种吃法较早流行于顺德,用油量极少,可谓将粤菜清淡烹饪的特点发挥到了极致。
桑拿菜又称“石烹”等；食物经拖油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。
桑拿菜的起源：
“桑拿菜”始创者便是广州大可以饭店的厨房师傅。此菜创于1997年间，创作灵感是这家店的师傅在洗桑拿浴时偶尔得来，最新炮制的是“桑拿虾”，现几经改进，就越发神了。不但虾可以用桑拿法烹制，连圆贝、带子、水鱼、鸡甚至瓜菜都可以做。
“桑拿系列菜”在广州地区及珠江三角洲一带风行，其奇妙的制法和独特的风味迷倒了万千食客。
桑拿菜如何制作 ？
桑拿菜是一个气氛菜，把烤烫的鹅卵石放入耐高温的玻璃器 皿或木桶中再倒入活虾、活贝等原料，浇上调好的卤汁，盖上盖，待原料烫熟后打开盖子，餐桌上蒸汽弥漫，热气腾腾。这种“噱头”，确实能给品尝者留下很深的 印象。桑拿菜的制作关键是：首先它适合用于烹调海鲜等易于成熟的原料；其二忌油水混合，否则油温升高遇水就会溅油甚至炸锅；其三鹅卵石要烧得足够热，一般 中火要烧20分钟,否则原料不能成熟，烧好的石头要放在不锈钢笊篱中略微巅翻,以去表面灰尘；其四鹅卵石要放在盐水中浸泡后再烧,否则烧后容易爆裂。
桑拿菜制作实例：
桑拿基围虾
原料：基围虾250克，柠檬片50克。
调料：葱段、姜片各5克，绍酒10克，精盐10克，味精5克，桑拿水600克。
餐具：有胆木桶1只，石子10—15只（根据大小）。
操作：1、基围虾洗净备用；用火将石子烧至300℃左右。2、用铁锅烧开桑拿水，放入葱段、姜片、绍酒、精盐、味精，再放入柠檬片，将水烧滚成汤料。3、用木桶盛上烧热的石子，再倒入基围虾，快速加入调好的汤料，加盖焖2分钟至虾成熟为止。
桑拿水的制作：豉油皇400克,清水200克,葱节、黄酒、姜片各10克,香叶2克烧开即可。
桑拿菜·贵妃出浴
1.桶装热好火山石放上锡锅。
2.下葱80克、油适量、干葱50克爆出香味。
3.把鸡半只放好在桑拿桶上定型。
4.浇原汁放上香葱，盖盖上桌。
食材：选用世界闻名清远鸡种，肉汁鲜香滑嫩，夹齿留香。
桑拿菜·桑拿牛肉
1.桶装好热火山石平整。
2.小葱铺上火山石后下洋葱30、干葱15克后下油适量和牛坑腩肉。
3.牛坑腩肉280克上面放香菜。
4.浇上汁盖上盖上桌。
食材：选用草原上无污染吃沙葱、沙辣的牛腩肉，味纯正而香绵。
桑拿菜·迷踪雪花牛仔骨
1.桶装好热火山石平整。
2.小葱80铺上火山石后下洋葱30、干葱15克后下适量油和牛仔骨300克。
3.牛仔骨上面放香菜。
4.浇上汁，盖上盖上桌。
食材：选用顶级雪花牛仔骨，做最美味的牛仔骨。
桑拿菜·羊眉吐气
1.桶装好热火山石平整。
2.小葱80铺上火山石后下洋葱30、干葱15后下适量油和羊排300。
3.浇上汁放香菜，盖盖上桌。
食材：选用西北草原无污染肥美羊排秘制，不膻而肉浓味鲜。
