爱华网冷啊冷啊冷啊
怎么这特么冷啊！
还没冻死在外面
先冻死在朋友圈里大家的叫冷声中了
那让我们聊点儿火辣的吧!
po一锅热气腾腾的香辣红烧羊肉煲怎样？
或者，来一盘能下十碗米饭的豆瓣鱼呢？
解馋拉仇恨，还能抗冻解千愁
跟着美厨娘山地姐，来吧！
羊肉不骚，
女人不娇，又有啥意思？图、文 | 山地姐香辣红烧羊肉煲我虽然并不娇，但是会烧羊肉，用四川的烧法，香香辣辣的，刚好能够去掉些羊膻味，而又可保持其羊肉本身的风味。冬天寒风四起的日子，大家围坐一起，吃一锅暖暖的红烧羊肉抵抗点寒意吧。
先来看材料
▼操作步骤
羊肉切块，水开后汆水捞起来，冲去浮沫。
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热锅下油（油不能太少）
爆炒羊肉约5分钟后
下姜片蒜片和大葱段炒香。
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继续下香料
八角，桂皮
香叶，草果
白寇，大小茴香
适量
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加入大量（起码两大勺！）剁细的郫县豆瓣酱（我用鹃城牌，老字号）炒香炒到颜色红亮。豆瓣酱是这道菜的精华所在，一定要买正宗四川郫县豆瓣酱！不要放少了。剁细的话比较容易炒，最后出锅也比较好看。
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加入啤酒直到淹没羊肉，水开后调味以盐和少许鸡精。如果喜欢辣点，可以加新鲜小米辣。如果你之前豆瓣加得少，可以加一点点生抽上色，不过千万不要加老抽！另外豆瓣酱本身就比较咸了，注意不要加太多盐。
▼
大火烧开后转小火炖。一个半小时后加入去皮白萝卜再煮15分钟就可以了。起锅前不要忘记撒上一大把蒜苗叶子！（上海叫大蒜叶子，北京叫青蒜叶子）。
▼
总的来说，这是一个比较家常的四川红烧方法，并不复杂，调味也比较简单。我并没有办法给一个确定的份量，这个要靠自己的手感。
羊肉会烧了，以此类推
牛肉也一样烧哦！
下面是我用一样方法烧的红烧牛腩
可以加点笋子就更好啦！
▼几乎是一模一样的方法，唯一不同的就是牛肉最好汆水两次。注意下面两点：
1. 选用牛腩，整个大块汆一遍开水后捞起来，让牛肉有点缩水定型后再改刀成小方块。
2. 牛肉改刀不要太小，切成小方块后再汆一遍水，因其成熟后收缩比较厉害，切太小做好后就显得比较碎。* * * * * *
可以配10碗饭的豆瓣鱼
这条鱼的故事起源于有一天，我突然看到四川的朋友在朋友圈里面发了一张吃藿香鲫鱼的图片，立刻勾起了我的回忆和馋虫。在连续托了两个朋友人肉成都菜市场后，这珍贵的一把藿香，被送到了上海我的厨房里来。
新鲜的藿（huo)香长得还满像紫苏的呢是不是，它是一种药食两用的草本植物，芳香特别，味道清新，最适合烧鱼去腥，另外还有祛暑解表，化湿脾，理气和胃的功效，所以才有著名的藿香正气水。（由此我不禁在想，藿香鱼这么下饭，如果不小心多吃了点，那么藿香是不是正好可以发挥消食的作用呢？）
为此一把藿香烧过两次鱼，都是两人吃光整整一条鱼，各配饭两碗的节奏。剩下的汤汁我也不舍得倒，一次下了一碗面（四川人的鱼汤总是煮碗面有没有？！）还有一次拌饭轻松混了一餐。
在这之前其实我很少烧鱼，因为小时候做鱼算是大菜，通常是由家里厨艺最好的那个人来烧的，如果是家里几家亲戚一起吃饭，可能买回来的鱼重达好几斤，通常我们会请烧鱼手艺最好的六姨父来做，他不在再轮四姨父，随便找个人来烧是大家都不可能同意的。外面吃饭鱼庄更是太多了，什么大蒜鲢鱼红味白味，都是洗脸盆那么大一盆直接端上来，烧得稍差一点下次我们不会再去第二次的。
为此特地打电话回去请教我的好朋友，在成都的大厨师傅，他细细传授了我他的秘诀，加上去年亲自看他烧过，所以基本上一次就成功。据冉师总结介绍，豆瓣鱼，以成品颜色红亮，回口有轻微甜酸为好（这里隔着电话我也想像得出他的认真脸，搭配一副抑扬顿挫的成都口音）。然后两周内做了好几次，基本上很稳定了。
先来看材料
鱼身斜切几刀，少许料酒，盐，胡椒粉抹匀腌制半个小时。郫县豆瓣酱剁细，姜蒜小辣椒三样剁细，这里大致需要一整颗大蒜，及一半蒜量的姜，小辣椒两三颗就够了。我用搅拌机比较快，没有机器请手剁。今天用的一条大黄鱼，肉质肥美，我还烧过桂鱼鲈鱼和鲫鱼，都可以的。黄鱼鳞多鲫鱼刺多，鲈鱼便宜味美好收拾。
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起油锅（油不要太少）
把鱼两面煎黄定型，鱼起锅另存为待用
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留下的油，温度不要开太高
中小火下剁细的豆瓣酱
炒到红亮有香味
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下蒜蓉和姜蓉继续炒香
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喷少许料酒，然后加适量的开水烧开后，下鱼煮。水量请酌情控制，不要太多了煮成了汤，也不要太少等下煮干了没法淋汁。
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这里进行调味：一勺糖一勺醋，不够咸可以加点盐或者一点点生抽。不停的把汁水浇在鱼身上确保入味，最后盖上锅盖，焖上几分钟，直到鱼熟透后，把鱼单独起锅，剩下的汤汁大火烧滚后收汁水，勾一个厚芡，加入切碎的藿香叶碎，最后再加上一点醋起锅，撒葱花。
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上面那盘是豆瓣鱼，没有藿香的
下面这盘有藿香
无奈何藿香上海没有啊，就靠四川亲人人肉了
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Sandy，网名山地姐
生活在上海的美食爱好者和厨艺高手
想了解她更多美食作品和生活方式
请关注她的公众号：山地小厨房
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编辑：王宇迪
部分图片版权归山地姐所有
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