爱华网有人说，如今广州满城皆是“私房菜”，但总感觉有点不太对路。近来，因为时间比较富裕，不少饮食界的朋友隔三差五邀请我享用“私房菜”，并希望给点意见。在此，我想谈谈个人的看法。
所谓“私房菜”，首先，它的菜式和出品，应该有自己的性格和特色，要与众不同，是在普通酒楼食肆，甚至是酒店和私人会所，都不能够随便吃到的；
其次，它所用的食品和原材配料，也应该是市场上较难找到的，天然、有机、健康、尖端的食材，并能够做到不时不吃，原汁原味，新鲜时令；
再者，它的装修品味、餐具枱椅、经营环境、就餐情调、家具摆设等等，不需要太过奢华，应该要有住家一样的舒适氛围，给人以随意温馨的感觉；
另外，它的接待对象，应该是只为少数懂得享受、懂得欣赏的朋友或客人提供美食和服务，客源不可能太多太滥，要有一定的私密性和神秘感；
最后，它的老板，不仅要自己喜欢吃，而且一定要对吃有研究、有要求、会享受。不要以盈利为主要目的，急功近利。将兴趣融于美食，融于生意，融于交友。
当然，还必须聘请一位肯学习、爱动脑、非常用心的厨师。他不一定非得是很出名的特级烹饪大师，但对于传统的烹饪方法，传统的菜式要有一定的认识，这样才能在传统烹饪的基础上与时俱进，保持质量，不断提升。最起码，他必须要有几样“绝活”，几个招牌菜式能镇得住场。这样的“私房菜”才不会“挂羊头卖狗肉”。
说起“私房菜”，记得多年前在香港，霍英东先生请我吃了一次私房菜，据说这里是香港几位顶级富豪的私家饭堂，他们特别聘请了一位好厨师在这里做菜，一年四季菜式变化不大，但不惜成本地专门做好几个招牌菜式，几位顶级富豪每天轮流在此宴请亲朋好友，再多钱也不对外界营业。
到达餐厅以后，我惊奇地发现，这里根本没有我想象中的豪华气派，整个“私房菜”餐厅只有一张大台，装修布置只是与较好的香港住家差不多，服务员也没有穿什么特别漂亮的制服，只是普通的白衬衣黑裤子。但是，所吃的菜色却非常出色，不但所有的鲍、参、翅、肚，生猛海鲜，使用的都是香港市面上最好的货色，而且制作用心考究，色、香、味俱全，服务也非常殷勤到位，材料很新鲜，非常的原汁原味，让我惊喜不断，至今回味。
几年前去上海考察，经老朋友美食家沈宏非介绍，到了一家位于镇宁路的“1088”餐厅品尝，这家私房菜餐厅是用一间老房子装修的，餐厅不大，餐位很少，但很典雅、很有老上海的韵味。因为它是老板自己用高价置换回来的物业，所以，可以按照自己的想法、理念天马行空地经营，而不必那么急功近利。
这里的私房菜相当精彩。在“1088”的菜肴里，融合了很多西式的元素，但尺度把握得相当好，不會让人觉得牵强。例如“蟹粉蒸蛋”，所用的器皿就是挖空的蛋壳，在蛋壳的下半部是一层蒸蛋白，上面浇上一层香喷喷的蟹粉，不论卖相和味道都极佳！还有一道普通的“桂花糖藕”，寻常的材料，传统的做法，却以极细的拔丝将其拔出不寻常的效果，在摆盘上相当有视觉的冲击力。
最欣赏的是它的“火腿豌豆”，一摆上桌，大家开始并不以为然，但我一看就觉得与众不同，因为每粒豌豆都带有小小的嫩芽尖。一问之下，果然它是用新鲜蜜豆现剥现烹，吸足了火腿的精华，特别的鲜嫩可口、不但色彩美观,而且味道也更加清香迷人。
真正的“私房菜”，讲究的不是名称和形式，更不是豪华的装修和餐具，而是独特的内涵。
