乌鱼汤锅 久吃不上火的乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)

久吃不上火的乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)

特点:

香辣开胃,鱼肉滑嫩入味,久吃不上火。味碟可用香菜、小葱末及原汤调制。

介绍:

如果今冬去四川和重庆考察火锅,你会发现这里各个城市都能见到“乌鱼庄”的身影,大街上叫某某“乌鱼庄”的饭店一个接一个开张,比如“重庆乌鱼庄”、“醉今宵乌鱼庄”、“鲜椒乌鱼庄”、“山椒乌鱼庄”、“鲜轩乌鱼庄”、“歇一脚特色乌鱼庄”、“重庆生态乌鱼庄”、“鼎汤乌鱼庄”、“大堰乌鱼庄”、“棠香乌鱼庄”、“百味乌鱼庄”等等,而每家店里的客人都不少,有的店甚至将桌子放到门口里,开名车的食客也放下架子,坐在街边一品乌鱼的鲜美滋味。

乌鱼庄里卖什么?卖的都是乌鱼汤锅,这种乌鱼锅有白汤、红汤两个味型,白汤乌鱼锅只用野山椒调制,上桌前先将鱼头放入其中煮熟,上桌后先喝汤再下鱼肉片和鱼皮涮食,鱼肉无刺滑嫩,鱼皮很有弹性很筋道。而红汤乌鱼锅使用泡椒、香辣油、香辣底料等调制,将乌鱼肉剔下,带皮打上菊花刀再改成小块,上桌后下入红汤中涮食,鲜美香辣。吃完乌鱼之后还可以涮食青菜、手工面条等,毫无腥味。这两样汤锅中,白汤类似山椒酸汤鱼,红汤类似麻辣水煮鱼,可以说是由菜品改良而来的火锅。

乌鱼又称财鱼、黑鱼,以往不常用于火锅中。另外,乌鱼肉处理不好容易发柴,因而以往乌鱼菜式相对单调。乌鱼庄为什么会突然走红?这跟冷锅鱼、蘸水鱼、耗儿鱼等品种逐渐走入饮食疲惫期有关,冷锅鱼火爆是几年前的事情了,蘸水鱼和耗儿鱼也成了过去式,当食客正需要新鲜形式刺激味蕾的时候,乌鱼庄来了,它由过去单一的泡萝卜乌鱼汤演变到了现在系列的白汤、红汤型汤锅,而在鱼片的刀工处理和制作工艺上,也有了很大改观。从食客口碑网上来看,乌鱼庄给客人留下的印象就是:可选两种口味、鱼肉鱼皮分开涮食、鱼肉打成“菊花”形、吃完鱼肉可涮其他食材。

技术问答:

问:

事先将鱼片或者鱼花放入锅中烫好,上桌食用时鱼肉会不会老?

答:

不会。因为鱼肉是事先装好的,久烫不会老。也可以将鱼肉、鱼花跟随火锅盆一起上桌,上桌后再烫食。

问:

制作乌鱼锅也可以用乌江鱼吗?

答:

乌鱼和乌江鱼是两种不同的鱼,用乌江鱼当然更好,但真正的乌江鱼产在长江上游的支流中,现在已不多见,且售价昂责,所以一般使用乌鱼(北方叫黑鱼)就可以,有的乌鱼庄里宣称自己用的是乌江鱼,其实也是乌鱼,只是他们换了个叫法,想更引起客人的注意。

谢师傅试做点评:

我去四川雅安等地考察时吃过用泡椒、剁椒、泡姜等料炒的乌鱼片,开胃下饭。这种由菜品改良而来的火锅最大特点是操作简单。普通四川火锅光一个底料炒制就难倒无数英雄好汉,而这种火锅制作简单,口味也容易把握,适合中档家常菜店推出。

龙师傅试做点评:

老板已经决定在店里推出。如果食客点了四斤以上的乌鱼,我会将一条鱼做成红、白两味,用鸳鸯火锅上桌,丰富菜品味型。我是严格按陈中华师傅的配方试制的,白汤鲜美开胃,有野山椒的辣味,红汤麻辣鲜香。

原料:

乌鱼一条1.5干克,木耳50克,魔芋80克,豆芽100克。

调料:

泡辣椒100克,剁椒50克,自制底料50克,秘制香辣油100克,鲜仔姜100克,泡姜50克,大蒜50克,菜籽油100克,鸡油50克,色拉油50克,青花椒20克,鸡粉20克,味精10克,胡椒粉2克,鱼骨汤2干克。

鱼片上浆腌制料:

葱姜水、木瓜蛋白酶、食粉、生粉各适量,鸡粉5克、味精2克、盐3克、胡椒粉1克、料酒2克。

自制底料配方制作:

主料:

郫县豆瓣150克。

辅助调味原料:

姜片25克,葱节15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,猪化油300克,熟菜油100克。

香料配比及处理方法:

八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴3克,香叶2克,。

底料制作程序:

(1)烹前工作:郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块,草果、砂仁、白豆寇拍破,所有香料用清水分别冲洗,沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。

(2)底料炒制:锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧至四成油温,放姜片、葱节、蒜米炒香,下豆瓣酱、冰糖、豆豉,小火炒至豆瓣水分快干时,加入香料,炒至豆瓣酥香时起锅,凉后绞碎,加白豆蔻拌匀,即成底料。

秘制香辣油的提炼:

将生菜籽油1干克与色拉油500克入锅熬熟去菜腥味,离火,当油温降到五成热时加入葱段100克和250克辣椒(包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒,其中二斤条辣椒量稍多,泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,转小火熬制10分钟左右至辣椒干香,再加入红油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,转小火熬15分钟左右,再加入八角4-5个、山奈7-8个、灵草2克(香料不要加多,否则香味太杂)小火熬30分钟左右至香气四溢且油色红亮、清澈,打去渣子,留油即成。

制作方法:

(1)将乌鱼杀洗干净,取肉,打上菊花刀,然后改成小块(黑鱼肉一定要带皮,否则改成花之后其肉容易散掉),用清水冲洗5-6分钟,去掉血水及部分泥腥味,然后控干水分。

(2)将木耳、魔芋(切成条状)、豆芽汆水(水里加入适量的盐更好),捞起垫在火锅盆内。

(3)将乌鱼花加入鱼片上浆腌制料按顺时针搅打3分钟备用。

(4)将熟菜籽油入锅,烧到六成热,加入鸡油、色拉油烧热,下入剁椒、泡姜碎、大蒜碎、泡辣椒碎中火炒出香味,再加入自制底料炒到香气四溢时加入仔姜条,倒入鱼骨汤,烧开后加入鸡粉、味精、胡椒粉,再下入浆好的乌鱼花,看到乌鱼花散开时即可倒入火锅盆中。

(5)锅下秘制香辣油烧到八成热,加入青花椒炸出香味,倒入火锅盆中,即可上桌。

另附白汤乌鱼锅配方及制作工艺

特点:

传统火锅在制作时是野山椒、辣椒、花椒、牛油、香料等一起上阵,本款则只用了野山椒(连水)和几味滋补药料,口味单纯了很多,鱼汤清鲜、回口酸辣。

原料:

乌鱼一条1.5千克,剁碎的野山椒20克,滋补药料30克,鸡油10克,葱姜水10克,木瓜蛋白酶10克,食粉2克,生粉15克,料酒20克。

调料:

野山椒水15克,鸡粉20克,味精12克,胡椒粉2克,鱼骨汤2千克,香菜10克,小葱8克,盐5克。

滋补药料配方:

白芷(切片)10克,当归(切片)8克,党参(切段)6克,沙参(切段)6克。

制作方法:

(1)用温开水将滋补药料分别浸泡至软待用。

(2)将乌鱼宰杀取肉,皮肉分开,将肉切成片,皮切成片,用清水冲洗5-6分钟,去掉血水以及泥腥味。

(3)乌鱼骨入底油锅煎香之后加热水,可开大火冲成白汤,也可用小火吊成比较清的鱼汤,都不影响其鲜美口感,

乌鱼汤锅 久吃不上火的乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)

(4)将乌鱼肉片、鱼皮控干水分,加入鱼片上浆料按顺时针搅打3分钟备用。

(5)锅内加入鱼骨汤烧开,加入泡好的药材,再加入浆好的乌鱼片、乌鱼皮,同时加入鸡粉15克、味精10克、盐2克、野山椒水、胡椒粉1克,煮至鱼片飘起时淋入鸡油,倒入火锅盆上桌。

(6)取适量剁碎的野山椒、香菜、小葱入小碟,作为味碟,舀入少许原汤,即可蘸食乌鱼片。

技术特点:

1、制作白汤锅时,一定要将乌鱼的肉和皮分开,分别改刀,因为鱼皮需要涮得久一点,鱼肉可以涮得短一点;而且如果将鱼肉带皮改成片,鱼片边缘是黑色的,不美观。

2、鱼肉和鱼皮一定要先用清水冲去血水,否则会有腥味。

3、可以将鱼片放入汤内煮至飘起后再端上桌,也可以将鱼肉片、鱼皮入盘,跟随汤锅上桌,上桌后再开火涮食。

  

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