爱华网小叔家的鸡脆骨
创意思路：
这道鸡脆骨的腌制方法很特别：先加蔬菜水腌入清香，之后再加大量泡椒油浸泡，使其吃足香味。炸后外酥里脆，入口还带有泡椒微酸微辣的发酵香气，十分过瘾。
鸡脆骨的初加工：
1、鸡脆骨2500克解冻、去筋，洗净沥干后放入盆中，加蔬菜水1000克、嫩肉粉10克打匀，再加盐50克、味精40克、白胡椒粉20克拌匀，密封冷藏腌制2小时。
2、将腌好的鸡脆骨取出，用毛巾吸干多余水分，倒入泡椒油800克封存，入冰箱腌制一晚，第二天取出，加生粉250克、吉士粉150克、清水120克、蛋黄100克、盐10克、泡打粉5克抓匀上浆。
走菜流程：
1、取浆好的鸡脆骨300克，下入七成热油小火慢炸1分钟，待表面金黄、结出硬壳，捞出沥油备用。
2、锅入泡椒油15克小火烧至六成热，下入青红椒段各20克小火炒至表皮变白，待泡椒与鲜椒两种香味充分融合，下入炸好的鸡脆骨，淋野山椒水10克，撒酥花生粒30克翻匀，将油分沥干，装盘上桌。
技术关键：
1、鸡脆骨的肉筋太硬，炒制入菜难以咬动，最好将其去除。
2、走菜时所用的泡椒油就是腌制脆骨的那款油，先腌入味，后炒出香，一点也不浪费。
3、这道菜吃的就是泡椒香气，因此在炒制时没有使用过多调味，只用了泡椒油和野山椒水，香得很纯粹。
4、一定要将油分沥干再装盘，成菜更清爽。
泡椒油的制做：
泡椒油以颜色红亮、外形饱满、当年泡制的二荆条辣椒或朝天椒为原料，切成茸后加热油炒制、浸泡而成，多用于泡椒味型菜肴，可增味添色。
主料：生菜籽油50斤，红泡椒茸10斤。
辅料：姜片2000克，葱段1500克。
制作：1、锅入菜籽油炼熟，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，捞出不用。
2、在油中放入红泡椒茸，小火慢熬30分钟，期间不断搅动，待泡椒皮表面泛白、油色深红，关火倒入桶中焖3-4天，打去料渣即成。
（本菜品源自2014年第4期《中国大厨》）
