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拔丝就是指用糖调出来的食物，吃起来味道特别的稠感觉很好。拔 丝大致分为二种：一种水炒糖、一种油炒糖。可都是功夫哦。(一)、炒糖 水炒糖；就是指用水来调和糖 做法 ：锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的（一般是水：糖=1：3的比例）。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。 油炒糖；做法比水的难，这种炒法更考验功夫。 做法： 锅洗净烧热。然后入油，比例和水炒糖差不多，油温6成左右。怎么样测油温呢？不太会的就用手放在离锅的一段距离感觉一下就行。加入糖，然后用勺子在锅里不停的画圈，直至白糖融化，有白变成褐色有粘稠度就算完成了。炒制期间还是要用小火慢炒。(二)、挂糖浆拔丝 1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。 2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。 3．炒好糖，迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。 4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
