爱华网?蒜椒肚仁
此菜根据泡椒凤爪的做法，添加鲜辣汁和生抽，让口味更浓郁，加入蒜片除去肚仁的异味并增加香味，口味鲜辣 肚仁脆爽。
原料 袋装冻肚仁（猪肚头）200克。
调料 A料（花雕酒、葱末、姜末各5克，食用碱1克），B料（蒜片5克，鲜辣汁10克，小米椒、盐、生抽各3克，味精、白糖各2克）。
制作 1.冻肚仁解冻后，切成长5厘米、宽2厘米的条，用混合的A料腌制2小时后冲净水。2.净锅上火，放入清水烧至约70℃，放入肚仁小火浸约2分钟至浸透，待开锅后捞出，再放入冰水中冰激10分钟。3.冰好的肚仁加B料搅拌均匀，放入保鲜冰箱腌12小时后，取出装盘上桌。
特味海鲜肚条
此菜将麻辣肚条做了味型改良，加入了海鲜汁让菜品鲜香麻辣，回味略甜，造型上采用意境手法装盘，更有亮点，吸引食客，是一道夏季畅销的凉菜。
原料 水发黑毛肚200克，筷子饼4根。
调料 自制海鲜汁蘸碟40克。
制作 1.水发毛肚洗净，切成长7厘米、宽1.5厘米的条，放入80℃温水锅中汆水捞出。2.筷子饼做成“晾衣架”，把毛肚擦干水分，挂在“晾衣架”上，跟海鲜汁蘸碟上桌即可。
自制海鲜汁蘸碟 美极海鲜汁20克，辣椒油、芝麻油各5克，盐、白糖、味精、陈醋、蒜蓉、小葱末各2克，干青花椒面3克，白芝麻1克放在小碗中混合调成汁即可。
蚝酱花生
在北方，很多酒店都在售卖“老醋花生”。这道用自制蚝酱拌制的花生味道也不错噢，推荐给大家试做。
原料 去皮花生300克，韭菜末20克，小米椒2克。
调料 自制蚝酱100克。
制作 花生仁用清水浸泡12小时以上，捞出搓去薄皮，加入调料拌匀，装入容器中，撒入韭菜末和小米椒即可。
自制蚝酱 味精、鸡精各50克，家乐蚝油400克，白糖、大王酱油、恒顺香醋各100克，万字酱油150克调匀即可。
厨艺评论 这道菜的蚝油味是比较充足的，同时略带甜味和酸味，如果味汁和花生仁略微腌制再上桌，口味会更香浓。
葱香翡翠手撕鸡
手撕鸡颜色较黑，我们搭配菠菜梗一起凉拌，卖相好，营养搭配也合理。
原料 黑爪公鸡1只（重约1千克），菠菜梗100克，烤香的花生碎20克。
调料 A料（八角、花椒、莳萝籽各0.5克，香叶、桂皮各0.2克，小茴香0.3克，原味酱油400克），B料（芝麻油、葱丝各10克，葱油15克，红椒丝5克，盐、味精各0.5克）。
制作 1.公鸡宰杀制净，放入A料腌制48小时，挂于阴凉通风口处风干约24小时，放入蒸箱内大火蒸制2小时，取出后用手撕成细丝。2.菠菜梗焯水，冲凉后控水，加入鸡丝、B料拌匀，装入盘中，最后撒上花生碎即可。
酱烧小黄鱼
骨酥柔嫩很入味
这道菜有点像江浙一带的酥鱼，原料上我选用了口感嫩嫩的小黄鱼，口味非常好。另外我在制作中还有一个小秘诀，快来找找吧。
原料 小黄鱼10千克，大白菜叶500克。
调料 A料（干辣椒、八角各10克，大葱100克，小葱50克，生姜40克，香菜30克，香叶5克，桂皮15克），B料（海鲜酱、花生酱、白糖各100克，芝麻酱、东古一品鲜各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉8克），料酒40克，色拉油1千克（约耗40克）。
制作 1.将小黄鱼解冻，入八成热色拉油炸3—5分钟至金黄色，捞出控油。2.锅留底油烧热，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克烧开3分钟，捞出小料，倒入小黄鱼，取大白菜叶，将小黄鱼盖上，小火烧制5分钟，取出放凉即可。
编辑提问 放大白菜叶的作用是什么？
作者回复 有两个作用，一是解腻，大白菜吸油很厉害；二是为了防止鱼在汤中浮起来，过去我们做鱼时，有的鱼浮起来后，颜色、口感都差很多，于是想到这个办法。
试做评论 小黄鱼是非常受食客欢迎的原料之一，制作方法也多如繁星，这个小黄鱼的做法非常讲究，用白菜叶子盖上，主要的作用是保持鱼的颜色，也有将鱼在锅内定位的作用。用吸油的素菜和荤菜同锅加工吸油的方法也被广泛的应用。如在做传统糟鲫鱼时，是一层莲菜一层鱼；做狮子头时也要用白菜叶盖上，保持鲜嫩和颜色，最重要的是能够吸去汤中油脂，使菜品更加清爽。这个菜的颜色做得非常到位，我严格的按照作者的制作方法做了一遍，口味很不错。
美极腌海带
我将黄豆、海带用两种不同的酱汁卤制，一种口味咸鲜微甜，一种口感酸甜微辣，搭配在一起口感非常好。
原料 黄豆、鲜海带各2千克。
调料 A料（白糖400克，东古一品鲜500克，花椒油、葱油各50克），B料（白糖200克，陈醋300克，东古一品鲜450克，自制小米辣水及小米椒碎350克，味精20克），彩椒丁20克。
制作 1.海带切宽4厘米的长条，两个长边对折，倾斜100度，切宽1厘米的100度V形，焯水。2.黄豆泡涨，煮熟，放入调好的A料中，浸泡6小时；海带放入调好的B料中浸泡6小时。3.走菜时取腌好的黄豆50克、海带200克，彩椒丁拌匀，装入器皿，浇入50克腌海带的汁水即可。
自制小米辣水及水小米椒碎 小米辣50克切碎加水300克泡8小时。
试做评论 将黄豆和海带分开制作，保证了原料入味的不同，和色泽的鲜亮，做好的菜滋味很足，将海带对折切V形，小细节体现作者大智慧。
动感时蔬卷
这道菜不论是从颜色还是口味上都非常适合春夏季节推出，我们将过去用豆腐皮卷蔬菜的方法改为春卷皮，外绵里脆。酱汁上，我们突破传统肉酱做法，将猪肉改为鸡蛋，口感同样不错。这款菜在店里点击率一直很高。
原料 春卷皮5张，胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜各50克。
调料 丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱30克。
制作 1.双手拿着春卷皮边缘，在烧开的水中焯水8秒，取出平摊在案板上。2.胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜分别切10×0.5厘米的条，将三种条搭配放到春卷皮上卷成直径2厘米粗的卷，一切为二，装盘。上桌时搭配丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱。
自制鸡蛋炸酱 将鸡蛋2个打散，入有色拉油的不粘锅内炒碎；锅内入色拉油10克烧热，下黄豆酱200克，小火炒香，下葱末、姜末、蒜末各5克，小火慢慢炒制约15分钟出香味，下炒散的鸡蛋拌匀，晾凉即可。
关键 卷的时候一定要卷紧。
试做评论 沸春卷皮的时候，在心里查秒，还没到8秒，春卷皮煮烂了，这和春卷皮的质量有关，我买的这个春卷皮，沸水在2－3秒为佳。这个菜形来自精工，味则体现在了酱料，第一次直接用沙拉酱，味道比较常见。再次把自制鸡蛋炸酱做了一下，鲜美的味道立刻体现出来。
葱香虾球
葱叶打碎拌匀虾仁
这款菜在我们酒店销量不错，是一款热制改凉菜的创新做法，香葱打碎调味后再与虾球拌匀，加上红椒末的点缀，色彩亮丽，虾球脆嫩可口，客人普遍反映不错。
原料 速冻虾仁250克。
调料 青葱段35克，红椒末5克，A料（葱油10克，盐3克，味精、白酱油各5克）。
制作 1.将虾仁解冻，用刀从背部片一刀，注意不要片开。2.香葱段放入打汁机中打成香葱碎。3.锅内放清水烧沸，下入改好刀的虾仁汆熟成虾球，用流动水冲凉，用干毛巾轻轻吸干水分，放入盆中，加入香葱碎和A料一起拌匀装盘，撒上红椒末即可。
厨艺评论 此菜中的小葱最好选用绿叶部分，这样做出的菜品更加碧绿鲜艳，虾球脆嫩可口，非常适合春夏季推广。
海港口口脆
清香的韭菜搭配洁白的百叶，再浇淋豉油汁，简单食材简单调味，便打造出一款清淡开胃、咸鲜脆爽的人气凉菜。
原料 水发百叶300克，金针菇50克，韭菜梗80克。
调料 葱丝、姜丝、彩椒丝各5克，李锦记蒸鱼豉油100克，葱油20克。
制作 1.将百叶切成6厘米长的丝，入沸水锅中快速烫一下，捞出控水，放入盘中；韭菜梗切6厘米长的段，焯水捞出后放入盘中；金针菇飞水后垫入盘底，撒上葱丝、姜丝。2.将豉油汁烧热后浇在盘边，锅内放葱油烧热，起锅浇淋在百叶丝上，点缀彩椒丝即可。
厨艺评论 注意百叶和韭菜入锅焯水的时间不可太长，焯烫5秒左右为宜。
