爱华网绍兴酒文化:越酒，指的就是绍兴产的酒。
绍兴地区产酒的历史，极为悠久。日本人西园寺公一先生认为，绍兴酒已有四千多年历史〔见人民中国日文版1962年11月号)两千多年前的春秋战国时代，当地饮酒的风习，已很普遍。勾践用酒奖励生育，就是证明。在南北朝时，就有一种用银瓶装着的“山阴甜酒”。南宋时，由于绍兴距首都临安很近，而酒税又是宋王朝的主要税收来源之一，政府鼓励酿酒、听以绍兴酒得到极大的发展，花色品种也空前增多。明代据有关史料载，为了酿酒的需，当地水稻种植耕地有十分之四是种的酿酒的原料糯米，可见酿酒业之发达。到了清化绍兴酒不仅远销南洋一带，就连不喜好饮用这种略带酸甜而酒度又不高的酒的北方人也欢迎绍兴酒了。据说康熙皇帝还专门请了绍兴酿酒师到宫廷来酿酒。许多王公贵族也喜好绍兴酒。婚礼中更少不得用雕花彩坛盛装的绍兴酒，而且要成双。1922年清废帝溥仪“大婚”时，纳采礼还抬了绍兴酒四十坛。
绍兴酒好在哪里呢?首先是它的色泽澄黄清亮，香气浓郁。口味醇厚，而且酒度低，富有营养。它又是烹饪中的重要调料，制药的好原料。用雕花彩坛盛装的酒，酒坛壁上雕塑有五彩缤纷的古代人物故事、动物花卉、山水图案等等，放在喜庆宴席上，更增加欢乐的气氛;陈列于厅堂中，又是工艺美术的珍品。通俗小说镜花缘中有海外“长人国”的人专要买绍兴酒坛做鼻烟壶的故事，虽属传奇，但雕花酒坛确实可爱，听以绍兴酒又有“花雕酒”的美名。
绍兴酒之所以如此美好，是与它所用的原料、水及酿造技术分不开的。它的原料是优质糯米.而且严格限制于当年产的，陈年的不能用。酿造时机选在冬季。酿造用水取自源于会稽山脉的鉴湖，而且要求用冬季湖心之水。冬季气候较寒冷，水中之浮游生物及杂质均较少。鉴湖水质清洁，软硬适中，含微量矿物质，有利于酿酒微生物的生长，以之酿酒，据酿酒师傅说，是酒具有鲜、嫩、甜的特点一个原因。
绍兴洒的工艺，总的说可分淋和摊饭法。简略地说，淋饭法是在酿造时.将蒸熟的糯米用冷水淋凉，再加酒药、水和麦曲等发酵，成品叫淋饭酒，多用作酒母。摊饭法是将蒸熟的糯米，摊在竹簟上使凉下来，再加浆水（即浸米水)、酒毋、麦曲、水，装入陶缸中发酵，经一定的时日，酒精含量和香气逐渐增加。酒酿成后，再进行压榨、杀菌，装坛。传统办法坛口用菏叶、粘土等材料封起来。这种封口能使酒液不与阳光接触，但空气却可以进入。绍兴洒酒度不高，酒液中又有较多的营养成分，能长期储存不坏，而且越陈越美，成品酒越陈越美，所以人们也习惯叫它绍兴老酒。
洒的品种很多，主要的有:
元红酒:也叫状元红，因历史上酒坛外表涂朱红色而得名。是绍兴洒中销量最大的品种。酒液透明，色泽显琥珀色或澄黄色，有独特的芳香，口味甘甜鲜美，酒都十五到十六度，糖分千分之二到千分之五。饮时稍加温，吃鸡鸭时喝最为适宜。
加饭酒:用摊饭法酿造。因配料中增加了饭量，是减少了水量，出酒率低，酒味自然更加醇厚。这种酒，色泽澄黄清亮，香气浓郁，口味醇厚，风味特美，为黄中之上品。糖分高于元红，为百分之一到百分之三，酒度六到十七度。饮时宜微加温，如果用陈年加饭酒与元红酒。兑饮，又别有一番风味。加饭酒适于吃冷菜时饮用。
绍兴善酿酒(古越龙山牌、塔牌塔牌绍兴酒):它是以贮存一至三年的元红酒代水酿成的，味道尤为醇厚。陈年的善酿酒，是绍兴酒中的绝品，饮上一杯，口舌生香。糖分为百分之五到百分之七左右，酒度十四度。1979年在全国第三届评酒会上被评为国家优质酒。
此外，还有鲜酿酒、香雪酒、竹叶青等等，也都各具特色。产绍兴酒的绍兴酿酒总厂，还在不断为增加新的花色品种、提高产品产量和质量而努力。一座年产一万吨的全程机械化生产立体车间，正在建设中。如今绍兴酒早已不仅行遍了中国的大地，而且远销日本、新加坡、马来西亚、美国、比利时等二十多个国家和地区，可以说确实是遍行天下了!
