爱华网百变滋味馅饼的诱惑（一）
牛肉馅饼----美味、多汁、鲜香
材料：
内馅料：牛肉馅300克，盐一小勺，水4大勺，酱油2勺，料酒1小勺，胡椒粉半小勺，芝麻油2大勺，洋葱50克，葱花50克，姜泥半小勺，色拉油1大勺，
面皮：中筋面粉300克，滚水75克，冷水115克，
做法：
1. 准备好馅料。
2. 将牛肉加入水，顺时针搅打，再加入酱油、盐、料酒、胡椒粉，继续搅打上劲，加入芝麻油，搅拌均匀后放冰箱冷藏备用。
3. 洋葱切丁、葱切花、姜用擦姜板磨成泥，倒入肉馅中，搅拌均匀。
4. 倒入一勺色拉油，搅拌均匀。
5. 面粉加入滚水搅拌成絮状，加入冷水，活成面团，盖保鲜膜静置20分钟。
6. 将面团搓成粗细均匀的长条状，分割成均匀大小的面团，按扁。（我切割成11个）
7. 取一个面皮擀圆。
8. 包入馅料。
9. 面皮粘合一圈后回到原点封口。
10. 可以将包好的馅饼封口处压在面粉上轻轻按扁。
11. 平底锅内放两勺色拉油，将馅饼放入锅内，用中小火慢慢将馅饼煎至金黄色即可。
小贴士：
1.肉馅尽量用肥瘦兼具的肉馅，口感会润滑多汁。
2.洋葱末加入牛肉会有特别的提鲜效果。
3.洋葱要切丁，姜要用擦姜板摸磨成泥，葱切成葱花，才可以和肉馅做到更加细致粘合。
4.牛肉馅饼是以牛肉馅为主料，基本上不加其他素菜，为了让牛肉不干不柴，打水步骤很重要。打完水的肉馅，肉质具有黏性，且色泽变淡。
素馅饼
材料：面粉适量，水适量，酵母适量，包菜适量，姜适量，洋葱适量，胡萝卜适量，烹调油适量，盐适量，生抽适量，胡椒粉适量，
做法：
1. 准备好原材料。
2. 将包菜洗净切细丝，胡萝卜刨细丝，加盐稍腌，之后将多余的水份挤出。
3. 洋葱切碎，炒锅倒油，将洋葱碎炒香。对了秘密就在这里，我们用这个葱油拌馅，素包子也会很鲜美！
4. 将炒好的洋葱同油一起倒入馅中，加胡椒粉生抽拌均匀即可。
5. 发面的部分我用的面包机，将水和两倍于水的面粉放入面包桶。
6. 稍稍搅拌后启动发面程序。
7. 发好的面团。
8. 将面团分成小剂子，擀成片。
9. 用包包子的方法包成包子。
10. 按扁成饼。
11. 平底锅烧热，刷油，放上馅饼，小火慢慢的烙。
12. 中间需要翻面，用小火将馅饼烙至全熟即可。
小贴士：
素包子馅料鲜美的秘密在于葱油，而葱油的秘密还可以将葱类的品种更丰富些，加入大葱和红葱头。
这种馅饼的发面可以用半发面，吃起来也很棒。当然，生煎用这种馅也是可以的。
平底锅烙出来，一定要保证小火慢慢烙，对平底锅的要求也比较高，要用高质量的，受热均匀不糊底。
葱肉馅饼
材料：五花肉适量，面粉适量，大葱适量，植物油适量，精盐适量，料酒适量，生姜适量，酱油适量，五香粉适量，
做法：
1. 干面粉和成软硬适中的面团，盖好饧30分钟。
2. 五花肉去筋膜切大块放入料理机，倒入料酒。
3. 开动机器把瘦肉块搅成肉糜。
4. 把肉糜盛到干净容器里放入姜末，调入酱油（酱油换作面酱味道也不错）。
5. 调入精盐，因酱油有盐度精盐要酌量放入。
6. 撒上五香粉或花椒粉，搅匀。
7. 大葱切成葱末。
8. 放入大葱末，倒入植物油用力搅拌均匀备用。
9. 把饧好的面团擀成薄片，把调好的肉馅摊在面皮上。
10. 把面片自一边折叠起来。折叠的厚度或层数以喜好而定，折叠成馅饼状。
11. 饼铛里倒少许植物油加热，放入馅饼。煎至两面金黄后关电，馅饼放在饼铛里焖上10分钟即可。
猪肉豆角馅饼
材料：猪肉沫300g，豆角一小把，中筋面粉250g，开水适量，冷水适量，大葱段一小节，生姜三片，榨菜一包，灯笼椒（瓶装）适量，糖适量，盐适量，料酒适量，
做法：
1. 准备好材料。
2. 豆角开水中汆至断生。
3. 大葱，生姜，榨菜切末放入肉馅中拌匀。
4. 汆水后的豆角切末。
5. 切好的豆角放入肉馅中拌匀。
6. 加入糖，盐，少量辣椒，滴入料酒搅拌均匀。
7. 拌好的馅料放入冰箱冷藏，一旁备用。
8. 面粉倒入盆中，加入少量开水搅拌成雪花状。然后加入冷水搅拌，揉成光滑的面团。（水要缓缓加入）
9. 揉好的面团盖上湿布，醒30分钟。
10. 将面团分成大小合适的剂子。
11. 擀成中间厚，两边薄的皮，包上馅料。
12. 可以按包包子的方法，将口收紧。
13. 两面稍拍些干粉，防止沾粘，然后轻轻压扁。
14. 平底锅中倒入少量底油，将压扁后的馅饼放入。
15. 小火慢煎，当煎至饼皮变色，两面微黄时出锅。
小贴士：
1、不喜辣的TX辣椒可以不放。
2、馅料可根据自己喜好放入。
3、由于榨菜的咸味，因此馅料中盐无需过多。
4、小火慢煎，饼皮会由白色慢慢变成黄色，这是油慢慢渗入饼皮，经过高温的煎制，饼皮变熟的表现。而且由于馅料包的多，煎制的时间需长些，防止因不熟导致肠胃不适。
（未完待续……）
百变滋味 馅饼的诱惑（二）2014-04-10 财智时空
百变滋味馅饼的诱惑（二）
馅饼中的“旗舰”—老北京门钉肉饼
材料：
面皮：面粉250g，水150g—175g（加减）
馅儿：牛肉250g，香葱125g，老抽1/2小勺，姜末1小勺，五香粉1小勺，十三香1小勺，盐1小勺，鸡蛋1个，葱姜水适量，黄酱（或甜面酱）1/2小勺，芝麻酱1/2小勺
做法：
1、葱姜切段，平刀拍松，冲入滚水浸泡至水凉透；
2、滤出葱姜不用，加入黄酱和芝麻酱，搅拌均匀备用；
3、牛肉剁成馅儿（当然也可以买现成的肉馅），
4、加入姜末，老抽，五香粉，十三香和盐，顺同一方向拌匀；
5、少量多次加入葱姜酱水，并顺同一方向不停搅打至上筋；
6、加入鸡蛋；
7、仍顺原来的方向，搅拌均匀后，盖上保鲜膜入冰箱冷藏2小时以上；
8、包之前，将切碎的香葱均匀撒在肉馅儿表面即可。
9、面粉中加入凉水，先搅拌成雪花状；
10、再揉匀成面团，盖上湿布醒30分钟；
11、30分钟后，再次将面团揉匀，这时面团已经比较光滑了。盖上湿布，再醒30分钟；
12、30分钟后，第三次揉匀，面团光滑有筋性，而且非常柔软；
13、下剂，擀成中间稍厚、边缘略薄的面皮；
14、包馅儿，尽量多包吧，至少不能少于面皮的重量；
15、先包成包子状；
16、收口朝下，双手抱住包子，边转动边往里收，收成需要的厚度即可。
17、烧热平底锅，放入适量食用油，铺满锅底即可，小火放入做好的饼胚，收口面朝上；
18、烙至表面上了火色后翻面；
19、待另一面也上火色后，可以加入少许开水，加锅盖焖蒸一会儿；
20、水烧干后，再次翻面、翻面……，烙至两面金黄酥脆。最后将饼沿锅边立起来，排队滚边，让周边也变得金黄酥脆即可。
韭菜鸡蛋馅饼
材料：饺子皮适量，韭菜一把，鸡蛋一个，食盐1/2茶勺，香油少许，
做法：
1. 准备好原料：饺子皮、韭菜、鸡蛋。
2. 鸡蛋磕入碗里，加入一点点的盐和少许温水，搅拌均匀。
3. 入锅炒成碎蛋花。
4. 韭菜洗净切成细末放入较大的碗里，立即调入少许香油拌匀。（这样既能锁住它的水份又能增香）
5. 把冷却的蛋花倒入韭菜里。
6. 加入少许盐轻轻的拌匀。
7. 取一张饺子皮，放上适量限料。（饺子皮可以稍微擀薄一点，这样又香又酥脆）
8. 上面再盖一张饺子皮，把2张皮的边缘捏紧。（在装馅料的时候，可以先在饺子皮的边缘抹上一些清水，这样容易捏拢）
9. 依次做好。
10. 锅烧热，加入少许油，中火，放入韭菜馅饼。
11. 等到底部金黄时翻面继续煎，反复两次。
12. 煎到自己满意的程度即可出锅。
小贴士：
1、做这样韭菜馅饼或者是韭菜盒子的时候，韭菜最好在要包之前开始切，切好以后立即拌入香油。这样可以锁住韭菜的水份，也可以增香。
2、如果是要混合蛋花的，蛋花先炒，冷却后再加入韭菜里，不要热乎乎的刚出锅就和韭菜混合，这样影响韭菜的口感和色泽。
3、馅料里还可以加些虾米，更补钙哦。（加虾米的话，把虾米洗净后沥干或者擦干水，在油锅里小火炒一下，这样更香）
4、买的饺子皮稍微有点厚，如果做馅饼的话，可以自己再擀一下。
薄皮馅饼
材料：中筋面粉适量，猪肉适量，菠菜适量，鸡蛋适量，食用油适量，盐适量，酱油适量，美极鲜适量，胡椒粉适量，鲜辣粉适量，香油适量，
做法：
1. 准备好材料
2. 锅中烧开水
3. 将1/10的面粉用开水烫一会，再加入凉水一起和面
4. 将面团充分揉搓，揉成光滑的面团，盖上布，饧15分钟
5. 锅中烧开水，将菠菜焯水，菠菜变色后捞出放凉水中冲洗一下捞出挤干水份
6. 打入一个鸡蛋，放油锅中炒熟
7. 五花肉切成黄豆大水的粒，炒好的鸡蛋切小粒，焯过水的菠菜切小粒
8. 热锅凉油，下五花肉煸炒出油至金黄色，加入盐，胡椒粉，酱油炒匀出锅
9. 将炒好的五花肉、鸡蛋，菠菜一起混合，加入美极鲜，胡椒粉，鲜辣粉，香油、盐拌匀成馅
10. 饧好的面团搓成长条，分成大小合适的面剂
11. 将面擀成薄面皮，放馅料
12. 包成包子，收口处朝下面，按扁成面饼
13. 煎锅中刷一层油，放馅饼，盖上盖子，大火烙2分钟转小火烙至两面金黄即可
