爱华网
面包制作中使用天然酵母越来越成为制作面包的一个趋势，和速酵不同的是，天然酵母从各种食材自带的酵素自然发酵，培养成菌种，制作好的菌种要像对待小宝宝一样，定期喂养呵护，保持活力，天然酵母耗时耗力，但为什么大家还趋之若莺，这正是天然酵母的魅力，能给面包带来独有的风味。更能唤醒谷物的的味道。
最近使用天然酵母入迷，豆果网请来了台湾的面包冠军林育玮给烘焙爱好者指点迷津，非常幸运参加了这个活动，林师傅不但帅气，而且人很nice，心得，经验倾囊而出，非常收益。感谢林师傅！
这次课堂笔记公布本来担心公布会影响林师傅的商业用途，征求过意见，说林师傅就是来跟大家分享的，心放到肚子来。
来，来，我们一起来听听林育玮讲述老面和天然酵母的故事
攪拌麵團水溫計算方法：磨擦上升溫為9度C 3*（希望溫-上升溫）- （室溫+粉溫）=水溫 PS:夏季和冬季大環境不同，水溫要適時的上修或下修。
酸奶 苹果 葡萄干发酵液 制作的时候一定注意的就是容器的清洁，一定要是经过乙醇消毒的干净无菌的容器才能提高发酵液的品质。
林师傅送给大家的大礼物----鲁邦老面
老师分享的三个面包配方
课后作业---鲁邦面包
课后的当天晚上迫不及待的做了酵头做鲁邦面包。家庭不能按老师要求控制温度，晚上11点做酵头，室温25度早上7点开始制作。每个阶段的发酵时间看面团状况，比老师的用的时间少。用了麸皮的全麦面粉，不够有弹性，回头看老师的面包白白的，第二次做改为过滤掉麸皮。林老师用的是碾子坊全麥粉。苹果馅按蓝带的方法制作，第一次喜欢吃放多了，差点成了苹果派！第二次做放100克比较合适。
软式欧包的口感还是比较容易获得吃惯了香甜面包认同，不喜欢硬式欧包的可以从这里开始！
老师的 我用了一半的量
材料：酵头 全麦面粉 380克 190克
鲁邦老面 80 40克
苹果发酵液 240 120克
主面团 高粉 430克 215克
糖 35克 17.5克
水 270克 135克
盐 10克 5克
黄油 30克 15克
苹果馅料 90克
做法
1林师傅给的鲁邦老面。
2过滤全麦粉麸皮
3将全麦粉，老面，苹果发酵种混合。
4将面团揉到光滑。我是打算第二天用，头天晚上11点和面，25度，发酵8个小时。
5发酵好的面团到两倍大。
6将酵头揪成块装，加入出黄油外的主面团材料。
7后油发将面团揉到扩展阶段。
8基础发酵到2倍大。
9将面团分割成两块，滚圆，每个大概360克。静置40分钟。
10将面团擀成片状，一边压薄.
11放入苹果馅料。
12卷起，压扁放入发酵蓝，接口朝上盖上发酵布。
13室温28度70分钟，二次发酵膨大到2倍稍欠时，将面团倒扣到烤盘，筛入面粉。
14用刀片侧割面团表层。
15撒粉切割好的面团
16烤箱最下一次放入装有石头的烤盘，250度，预热1个小时，放面团进去，倒一杯水到石头，关烤箱门出蒸汽。10分钟拿出装石头烤盘，200度烤30分钟。
小贴士1老面用不完，我是按需要的重量分块保存。等下次使用前解冻，或继续养，或直接使用。
2发现老师的苹果天然酵母，就是我做的苹果酵素前几天的状态，方子中的苹果液我是用苹果酵素代替。
3面团的烤蓝，我用烤盘放上发酵布一样看可以用。
4鲁邦老面的膨胀力很强，可以赶得上速酵，但在烤箱里没太长个，下次做，要欠发。
5切割面团刀成45度角侧割面包皮，不容易露馅。
苹果馅
材料：苹果 两个
糖 4大勺
白兰地 适量
做法
1苹果削皮，去芯，切丁。
2放入淡盐水或柠檬水里防止氧化变色。
3锅内加水，放苹果皮煮开。
4捞出苹果皮不要。
5放入苹果丁，将糖一点点加入熬煮。
6加热30-40分钟，直到苹果变软，注意不要让苹果煮烂了散掉。
7倒入白兰地搅拌均匀。
8烧干酒精来增加香味。
9放凉后即可使用。
小贴士：1放盐或柠檬水，可以防止苹果氧化，但苹果会软，但不喜欢铁锈色选择了白软的馅。
2使用前再削皮。
我做的三种发酵液苹果 酸奶 葡萄，这是第五天的状态，室温密封。
