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美食随岁月流转,不断推陈出新。延续食物“生命”的是厨师们的手艺。让舌尖上的“文化”不消失,办法只有一个——不断将手艺传承下去。央视热播的《舌尖上的中国》第二季,第二集用“心传”二字概括了厨艺的传承。而在成都,这样的历史也在延续。中国烹饪大
美食随岁月流转,不断推陈出新。延续食物“生命”的是厨师们的手艺。让舌尖上的“文化”不消失,办法只有一个——不断将手艺传承下去。央视热播的《舌尖上的中国》第二季,第二集用“心传”二字概括了厨艺的传承。而在成都,这样的历史也在延续。中国烹饪大师曹靖正将自己博采众家之长的本事传承给下一代人。
先后拜师两大名厨
昨日13时许,曹靖在位于双流县大林镇的农家乐厨房里忙活着,跟了他18年的徒弟崔勇恭敬地站在一旁。拣料、热锅、下冷油、加猪肝翻炒,紧接下大料,身体随锅前后耸动。不到20秒钟,一道雪菜炒猪肝便出炉了,速度之快犹如“火中夺宝”。猪肝入口鲜嫩,毫无腥味。“不同的做法讲究不同的火候,爆炒要疾火短炒,煨菜则需要用小火,根据食材决定火候大小。”曹靖说道。
1980年,曹靖考入四川省旅游学校烹饪专业,拜于川菜大师陈彬如门下,学了一手扎实的理论知识。毕业后,他又被分配至锦江宾馆,跟着“一代金刀”戴自金学了两年墩子。曹靖挑起一块巴掌大见方的豆干放在案板上。每隔5毫米精准地斜切入豆干2/3位置,后直刀横起再切,翻面重复。落刀无声,细密精准。不一会儿,一片豆干如蓑衣般展开。“练刀法不难,讲究熟能生巧,难的是刀功。”
“隔夜红油”是凉菜的精髓
凉菜是曹靖的拿手绝活,他把从老师傅那学到的红油做法进行了改善,重视辣椒的本身以及油温。“红油在四川家家户户都会有,每家的方法都不同,每个师傅说的方法也不一样,有人加香料、有人酿大锅油。”
“川菜讲究底味,辣而不燥,一个川菜师傅把红油搞懂了,凉菜就成功了一大半。”曹靖严选7分二荆条海椒,3分朝天椒,剪成节在锅里与芝麻混合炒香,晾冷、舂细。取菜籽油加热至七成油温,淋入辣椒内,缓慢搅动使油和辣椒充分混合,静置约两分钟,第二次淋入约四成热的菜籽油。“第一次淋油出颜色,第二次出香味。”加盖后静置至第二天使用,当天用完。“有些店铺拌的鸡肉为何好吃,定量调配,鸡卖完红油卖完,每天用的都是新鲜的红油。”
学真本事只有“一杯茶”的时间
厨师这行就靠师傅心口相传经验予弟子。在烟熏火燎的厨房里,师傅不会有耐心细细教你如何做,忙的时候手脚稍慢、技术不好都要遭“骂疼”。曹靖深知,真正能学到东西的,是在下班后与师傅的“一杯茶”时间。好在大师们全无保留,倾囊相授。曹靖正是如此博采众家之长,将后厨的炉子、墩子、水案等工种全部做透,达成“七匹半围腰”。
如今,20名徒弟都有所作为,多数都在中高档餐厅担当厨师长,曹靖传授给他们的经验厨艺,也正在新一代年轻人中开枝散叶。
七匹半围腰
在川菜厨房里,按制作的品种,分为红案、白案,按操作工艺,分为炉子、墩子、水案等工种,号称七匹半围腰。
