卤水 随厨卤水

制作/河北衡水随新国：
原料:
色拉油500克，清水50000克。A.猪棒骨、老母鸡各5000克，老鸭3000克，金华火腿的骨头1000克，猪肘子2500克。B.黄豆芽500克，香菜250克，鲜香菇、干口蘑、土芹菜各150克，胡萝卜200克，尖椒50克，洋葱100克。C.花雕酒1000克，精盐300克，广东米酒150克，李锦记生抽500克，味极鲜酱油750克，财神蚝油500克，鲍鱼汁、酱油各150克，糖色100克，鱼露50克，冰糖300克。D.大葱（带根）300克，老姜250克，花椒50克，八角30克，蒜瓣（独头的）200克。E.丁香3克，草果8克，鲜沙姜5克，桂皮3克，良姜4克，罗汉果2克，柴草3克，香草5克，小茴香6克，香叶6克，白芷2克，当归2克，香附1克，藿香2克，薄荷叶6克，山奈3.5克，千里香5克，北芪3克，沙参2克，砂仁5克，肉豆蔻5克，香茅10克，甘草5克。
制作
、猪棒骨、老母鸡、老鸭、金华火腿的骨头、猪肘子放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开后改用小火烧5小时，捞出原料、留汤汁。
、B料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮45分钟;D料用烧至六成热的色拉油小火煸炒10分钟捞出原料，再将捞出的原料放入沸水中大火汆20秒，取出控水，用纱布包裹，放入汤汁中小火煮20分钟后取出备用。
、将E料放入50℃的温水中浸泡15分钟，洗净后放入汤汁中小火煮1小时，再加入C料小火煮1小时后熄火，出锅放凉即成卤水。

特点:色泽红亮，味道香醇。

应用:适合卤制牛羊内脏、乳鸽、野兔等。

爱华网本文地址 » http://www.aihuau.com/a/360351/152274383968.html