爱华网宫厨网的编辑老师好，我是一名来自江西的厨师。我经常看到有的厨师在制作菜肴中调制一种糊。用原料裹糊后放入油中炸。请问这个糊的的配料方式和原料用量是怎样的？常用的脆皮糊有哪几种，它们是如何调制的？请编辑老师解答
你好 您说的这种糊是我们厨师常用到的脆皮糊 这种脆皮糊在行业中又被称作脆浆糊，简称脆浆，是一种稀糊状的混合体。原料裹上它后再往油中炸制，脆浆糊受热会形成面筋网络，并发生淀粉焦化反应，从而使包裹的原料最大限度地保持内部水分，达到菜肴外酥里嫩的特点。
脆浆糊的调制方法有两种，一种采用泡打粉调制的又称“急浆”或“发粉脆浆糊”；另一种用老酵面调制而成的，又称“酵母脆浆糊”或“有种脆浆”。前一种发粉脆浆糊由于使用方便，所以使用较多，但炸制效果明显不如后者。
下面介绍两种常用脆皮糊的调制方法，读者朋友可以参考一下。
发粉脆皮糊（急浆）
原料：面粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克，盐5克,精炼油100克，清水550-600克。
制作：先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均匀。然后加入清水调拌，再放入精炼油调拌匀即成。
注意事项：1、清水要分三次加入,但搅拌的时间不能过长，用力不可过大,以免搅断面筋。2、这种脆皮糊调制好后,应立即使用,放置时间太长影响成品效果。
酵母脆皮糊(有种脆浆）
原料：中筋面粉500克，淀粉100克，老酵母150克（如用酵母粉，用量应在10克左右），精炼油150克，精盐10克，食用碱6克（若用酵母就不要加食用碱），清水550-600克。
制作：1、将老酵母用清水拌匀,放入用淀粉、精盐拌匀后的面粉中调和均匀,然后放置发酵3-5小时后,加入食用碱调拌均匀,最后放入精炼油拌匀即可。
注意事项：1、加入食用碱要注意用量，过多过少都会影响脆皮糊的质量。2、发酵时间应根据季节的变化而变化，夏天时间要稍短一些，冬天要适当的长一些。3、油脂不能提前加入，否则会影响发酵。
这两种脆皮糊是一个基本的配方，由于现代人炸制东西的要求不一样，所以有时也可以加入吉士粉、香精等来增添菜肴的香味和色泽。
