爱华网您好！您的馆藏文章“麻辣鱼片--详解片切鱼片的手法”深受广大馆友的喜爱，于2012年11月27日进入“阅览室”频道的“美食/烹饪”下“鱼虾海鲜”类别的精华区。360doc代表全体馆友感谢您的辛勤劳动和慷慨分享！
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【麻辣鱼片】
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材料：黑鱼
配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺
买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。
回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用
麻辣鱼片的具体操作步骤如下：
一.片鱼片
1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。
用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。
2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。
3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。
然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头另有用处
4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，
右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。
5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角
度越小，片切的鱼片也就越宽。
6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就
越轻松
二.炸鱼片
1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟
2.然后再加入一勺干淀粉拌匀
3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚
4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片
5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油
6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连
三.炒鱼片
1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。
2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。
3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味
后即可关火。
絮叨：
1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前
2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足
3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味
4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片
5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法
黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效.
