水油皮配方：中粉：310g 、 猪油：105g、水：115g、糖：50g、盐：3g油酥部分：猪油：120g、低粉：240g、内馅：红豆沙：25g个，蛋黄30g个，如果觉得方子量大请减半。豆沙馅：豆沙2000g、糖500g、油150g制作过程：1、首先将蛋黄准备好后，表面喷高度白酒，进180度烤箱烤至表面变黄大约5分钟左右。2、把油酥材料混合均匀，天气热可以放冰箱冷藏30分钟。3、把油皮材料混合均匀，可以用厨师机和面，但厨师机一定要在旁边守着很容易揉过了，隔一会揪一块面看下状态。出膜后盖保鲜膜醒面半小时左右。4、把红豆沙以25克每份分30份，把蛋黄包进去，也可以做纯豆沙的，纯豆沙是35g。5、油皮面团与酥皮面团均分30份。6、取一块静置好的水油皮擀圆，把油酥放进油皮中间，收口包好，收口朝下放置。7、将包好的油酥皮用擀面杖擀成椭圆形，反面后从上而下卷起来。卷好的油酥皮静置松弛15分钟。（记得要盖上保鲜膜）取静置好的油酥皮，擀开，再次自上而下卷起，静置松弛15分钟。（手法慢的话不需要松弛）注：擀的长度不需要太长。8、松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中间折叠，用擀面杖轻轻擀压薄。9、豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面收紧口，收口朝下放在烤盘上。10、准备蛋黄液，全蛋液上色不够漂亮，将包好的蛋黄酥彪马刷蛋液，撒上芝麻装饰，放入预热180度烤箱，烤10分钟至表面上色，拿出蛋黄酥刷第二次蛋液烤20分钟，烤好后不要立即取出焖10分钟。
小贴士：1、蛋黄可以选新鲜的咸鸭蛋取出蛋黄，这种新鲜蛋黄可以不用烘烤直接包进豆沙馅，没有的话就只能买塑封的咸鸭蛋黄，泽妈直接撒上酒按摩一会进烤箱，时间允许可以多按摩一会。百度上也有很多处理蛋黄的方法。2、方子中的面一定要揉到出膜状态，这样油酥皮的延展性好，不容易破，口感也好，烘烤时间仅供参考，大家根据自己烤箱情况实施。3、豆沙可以自己炒，豆子泡一夜后用高压锅压40-50分钟左右，料理机打成泥用不粘锅炒至可以抱团状态晾凉备用。问题解答：1、请问擀皮需要几次？答：两次2、2000g豆沙要多少红豆做？答：1斤多点3、用黄油或者玉米油可以做吗？答：黄油可以4、请问为什么我做的蛋黄酥表层分层不明显？答：手膜出的不好，或者没烤熟透。5、请问方子30个，大概是多少克一个答：25g豆沙一个蛋黄6、请问豆沙要炒到很干吗？答：不用很干，豆沙的度自己掌握一下，画圈炒是不容易溅到身上。7、炒好的豆沙如果一次用不完，怎么保存？答：可以冷冻8、猪油一般是自己处理还是买现成的？答：豆沙自己炒，猪油自己熬。9、刷蛋液烤10分钟，出来再刷蛋液烤对吗？答：对的，第二次蛋液刷好放进烤箱继续烤20分钟，刷两次蛋液的蛋黄酥才够漂亮。
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