爱华网2013-12-17 关注请点击: 财智时空【招牌工艺】烤全羊，蒙古烤羊腿，新疆肉串的腌制（一）
烤全羊，蒙古烤羊腿，新疆肉串的腌制（一）
原料：宰杀好的羔羊一只(选用10斤左右的羔羊)。
调料：临沂产蒙岭辣椒、孜然各200克，花椒、八角、香叶各70克，盐30克,味精20克，詹王鸡粉、詹王鸡汁各50克，詹王烧烤汁200克，白醋25克，麦芽糖5克，白糖、葱、姜各10克，去皮芝麻40克，混合油500克。
制作：
羔羊入水浸泡两小时，除去血沫，加调料入味，风干两个小时后上色，在专用烤炉上用碳火烤制，烤好加工装盘，撒上孜然、辣椒面、去皮熟芝麻即可。
特点：外表金黄油亮，皮脆肉嫩，鲜香异常.
新疆烤羊肉串
醃肉料：洋蔥一個(中等大小)，紅番茄（大）一個，鸡蛋一颗，盐、胡椒粉、孜然粉。
肉类：牛、羊肉皆可。只要是适合做羊炒肉的嫩肉片就行了，筋越少越好，否則會咬不動。牛肉也很適合。如果切得小塊些就用竹籤串起來，樣子很像马来西亚吃到的沙嗲肉串，但是風味不同就是了。
做法：
洋蔥切塊，番茄去皮、去子後切塊，然後把洋蔥、番茄、雞蛋都丟到果汁機裡攪打，打細、打勻之後加鹽、胡椒、孜然調味。調味料該加多少自行決定，至少都得有一茶匙。我的辦法很簡單，就是手指沾一點吃吃看，不能沒有鹹味就是了。
然後把肉放下去醃，至少醃上兩個小時，上烤架之前把多餘的醃料抹去，在烤的過程中可以再灑上孜然粉或辣椒粉(如果喜歡吃辣的話
新疆烤羊肉串
工艺流程：原料选择→腌制→穿串→烤制→成品。
原料配方：羊肉1 kg、洋葱75 g、精盐25 g、辣椒粉15 g、孜然粉25 g。
操作要点：
① 原料选择。选用符合卫生检验要求的鲜嫩羊肉。
② 腌制。羊肉切成厚片。洋葱切成碎屑，和羊肉一起拌和，腌制约3 min。
③ 穿串。腌好的羊肉片，用烤扦分别穿成30串。
④烤制。穿好的羊肉串，放在烧好燃料（无烟煤或木炭）的烤槽上面，撒上精盐、辣椒粉、孜然粉，烤约5 min，翻身撒上精盐、辣椒粉和孜然粉，继续烤数分钟即成。
烤扦应为30 cm长的三号铁丝一根。用铁锤砸扁，一端磨成尖头，一端安装木柄，即制成烤扦。
烤肉槽则是用铁皮制成的宽约13 cm、长约60 cm的槽箱，上下分为两层；中间隔板上凿有很多通风洞孔，其下层作燎烧烟煤之用，上层为烤肉用。有条件的也可在下层安装电炉丝，更加卫生美观。
新疆烤羊肉丸
烤羊肉丸，色泽金黄，切面棕黄，外焦里嫩，孜然味香浓，麻辣适口，新疆风味，独具特色。
工艺流程：原料选择→原料修整→制作丸料→制作肉丸→烤制→成品。
原料配方： 羊肉10 kg、精盐500 g、淀粉2 kg、辣椒粉150g、鸡蛋20个、洋葱500 g、孜然粉150 g。
操作要点；
① 原料选择。选用符合卫生检验要求的新鲜羊肉作为加工的原料。
② 原料修整。选好的羊肉洗净血污，剔去结缔组织和其他杂质。
③ 制作丸料。将处理好的净羊肉和洋葱一起，剁成肉泥，再加精盐、辣椒粉、孜然粉、鸡蛋和淀粉搅拌均匀，并搅至有黏性，即成丸料。
④ 制作肉丸。制好的丸料用手团成丸子，每个重约35 g左右。
⑤烤制。做好的丸子穿入烤扦，每只烤扦上穿上4个丸子。烤槽的下层选用无烟煤烧热，待煤烟烧净，再放上丸子串，架在烤槽的上层，进行烤制。烤制约5 min，翻转背面再烤5 min，再烤两个侧面，烤至表面金黄、熟透，即为成品。
新疆串烤肉
新疆民间传统的串烤肉，同样既是街头的风味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮，味道微辣鲜香，不腻不膻，肉嫩可口。用料不似烤全羊那样严格，二者的区别在于烤制规模的大小和具体方法上。
工艺流程： 原料整理→烤制→成品。
原料配方： 羊肉10 kg、精盐180 g、孜然150 g、辣椒粉100 g。
操作要点：
①原料整理。将净肉剔下来切成薄片，每一片有瘦有肥最好。然后将它们肥瘦搭配，一一穿在铁扦上。
②烤制。把肉穿好之后，将它们疏密均匀地排放在燃有无烟煤的槽形铁皮烤肉炉子上，一边扇风烘烤，一边撒上精盐、孜然和辣椒粉，上下翻烤数分钟即可食用。
正宗新疆烤羊肉串
配方：洋葱：2头切碎， 香菜段：50克，花椒粉：2克 ，黑胡椒粉：4克，红薯粉：30-40克 ，辣椒面：3克，姜粉：2克， 甘草粉：1、5-2克，盐：3-5克“视口味轻重定” ，天山紫苏：3克，味精：4-5克，柠檬黄色素少许“主要起上色作用，不可太多”，熟清油两勺，
做法：
将500克羊肉切片放入盆里，放进以上调料，加水搅拌，腌制2小时，让肉充分入味。穿串烤制，烤时撒上孜然面和辣椒面即可。（未完待续……）
【招牌工艺】烤全羊，蒙古烤羊腿，新疆肉串的腌制（二）2013-12-18 关注请点击： 财智时空
烤全羊，蒙古烤羊腿，新疆肉串的腌制（二）
本试验以蒙古绵羊后腿为原料，用红外旋转烤箱代替土法烤炉，对烤羊腿传统工艺改进的关键技术进行了系统的研究。优选出最佳烤制工艺及其参数，制成营养鲜嫩、风味诱人、不含苯并芘的优质烤羊腿，为蒙族传统烤羊腿的工业化生产提供科学、实用的工艺参数及其理论依据。研究羊腿烤制工艺及其风味是传统工艺改进的关键技术之一，研究结果表明：
烤制温度与烤制时间影响风味物质的种类及其总量。烤制时间120min时，烤制温度120—180℃，烤制过程中形成的风味物质种类及其总量(峰面积)和烤羊腿的风味鉴评得分均随烤制温度升高而增加。烤制温度180—200℃时，烤制过程中形成的风味物质种类随烤制温度的升高而增多，但其总量与烤羊腿的风味鉴评得分却减少。烤制温度180℃、烤制时间30—120min范围内，烤制过程中形成的风味物质种类及其总量和烤羊腿的风味鉴评得分随烤制时间的延长而增加，而烤制时间120—150min时，风味物质的种类和总量随烤制时间的延长也增多，但烤羊腿的风味鉴评得分却降低。烤制工艺及其参数和杀菌条件对烤羊腿风味、嫩度和保质期影响的研究表明：采用低温—高温烤制工艺，烤羊腿风味最佳，工艺参数为：在120℃的条件下烤制80min后，将温度升至180℃，再烤制120min。该工艺烤制的烤羊腿经真空包装后，在110—121.5℃下杀菌处理20—30min后冷却，产品的嫩度适中，在36±1℃的条件下保存3个月，产品的色、香、味均良好，且未发生胀袋现象。去膻料和调味增香料可以去除膻味，改善产品风味。
本试验对多种去膻料和调味料的去膻增香效果进行试验，研究结果表明，
在原料羊腿肉中添加β-环状糊精0.5％，生姜0.5％，孜然0.5％，葱1.0％，陈皮0.4％时，去膻效果最佳。调味料的最佳配比为：食盐1.5％，味精0.4％，肉蔻1.0％，胡椒1.0％，花椒0.5％。
在原料羊腿中注射添加0.2％的烟熏液，可保持产品具烟熏味的传统特色，且不含苯并芘。磷酸盐可提高烤羊腿的出品率。试验结果表明：焦磷酸钠与三聚磷酸钠的用量均为0.15％，偏磷酸钠用量为0.1％时，产品出品率高。研究烤羊腿色泽是传统工艺改进的关键技术之二，烤羊腿的色泽包括表面色泽和内层肉的色泽。
试验结果表明，最佳表面发色剂及其用量为：蜂蜜2.0％；红曲4.0%。。
最佳表面发色剂的发色条件为180℃、20min，产品表面呈棕红色:烤羊腿内层内的最佳发色剂为柠檬酸铁与麦芽酚，其用量分别为。.]2%和o，15%，产品内层肉呈粉红色，呈色均匀且色泽稳定。嫩化处理是提高烤羊腿嫩度的又一关键技术。羊腿肉是烤羊腿的原料和质量基础，本试验研究了滚揉法、超声波法、CaCI:法、木瓜蛋白酶法对羊后腿肉的嫩化效果。研究结果表明:羊腿肉中注射0.005%的木瓜蛋白酶，嫩化效果最佳，其次是cacl:嫩化法。木瓜蛋白酶嫩化的最佳条件为:注射木瓜蛋白酶，滚揉(40印m) 30min，然后在10士1℃条件下放置8h。CaCI:嫩化的最佳条件为:注射羊腿重2% 的CaelZ溶液(400mM)，滚揉(4orpm)3omin，然后在10士l℃条件下放置sh。超声波的嫩化效果比CaCI:的差，但比滚揉嫩化效果好。羊龄对于烤羊腿嫩度的影响研究表明:7一12月龄的羊后腿不经过嫩化处理，可以生产出口感良好的烤羊腿。13一18月龄的羊后腿，注入羊腿重2%的CaCI:溶液(4 oomM)嫩化后，制品口感好，无粗糙感。当羊龄大于19月时，必须采用木瓜蛋白酶嫩化。19一30月龄的羊后腿，以0.01%的木瓜蛋白酶嫩化，31一34月龄的羊后腿，以0.015%的木瓜蛋白酶嫩化，均能使制品口感好，无粗糙感。经过上述系统研究，改进和完善了蒙族烤羊腿的传统工艺，获得了科学、完整、实用的烤羊腿工艺流程: 新鲜羊腿~剔除表面脂肪~嫩化一添加内层肉发色剂一滚揉一添加去擅料、磷酸盐、调味增香料~滚揉~烤制一涂抹表面发色剂一烤制发色~装袋、真空封口一杀菌冷却一成品。采用以上工艺生产的烤羊腿，其口感、风味、色泽均优于传统工艺生产的烤羊腿，而且不含苯并花，保质期可达3个月以上。
本研究主要针对传统烤羊腿产品质量及其生产工艺的不足之处,采用电热烤箱替代土法烤炉,以产品的嫩度、出品率、色泽、风味、口感为质量指标,对羊腿的烤制工艺及其参数进行系统的研究,优选出最佳烤制工艺及其参数。研发出新的烤羊腿工艺,生产出营养、鲜嫩,且具有传统特色的烤羊腿,为该传统食品的工业化生产提供科学、实用的工艺参数及其理论依据。主要研究结果如下: 注射150 mM CaCl_2溶液4%,滚揉45 min,在0～4℃下放置12 h,使羊腿肉的剪切力下降了3.0 kg,破碎指数下降了14.7%,与未经处理的肉嫩度有显著差异(P0.05)。煮制温度在88℃和98℃、40 min时,烤羊腿的评分达到9.0以上,选择煮制的最佳温度和时间为88℃、40 min;烤制工艺选择低温～高温分级焙烤,低温烤制的最佳条件:160℃,40 min;高温烤制的最佳条件为:200℃,20 min;烤羊腿的灭菌温度在115～121.5℃,时间在20～30min时。烤羊腿的口感得分均在8.0以上,在0～4℃下保质期可达3个月,在工业化生产时,灭菌条件选121.5℃,30min。磷酸盐可提高烤羊腿的出品率,其用量的最佳配比应为:焦磷酸钠与三聚磷酸钠均为0.16%,偏磷酸钠0.08%。 在原料羊腿肉中添加β—环状糊精、姜为0.5%,葱、料酒为1.0%去膻效果最佳;
调味料的最佳配比为:食盐2.0%、白糖0.3%;香辛料的最佳配比:花椒、草果、白胡椒均为0.4%,丁香为0.15%,百里香为0.2%。
添加剂对色泽的影响,羊腿表面涂抹3.0%的蜂蜜,烤制最佳条件为200℃、10 min,表面为红棕色。烤羊腿的内层肉发色剂选用碳酸钠、木糖、烟酰胺、L—抗坏血酸钠,其最佳用量分别为0.3%、0.5%、0.18%、0.12%,其色泽与肉中添加150 mg/kg的NaNO_2的烤羊腿内层肉的色泽接近,而且色泽均匀、稳定。
黑芝麻仁，花生仁，核桃仁，杏仁，白芷，香菇，豆蔻，肉豆蔻，党参，黄芪，肉桂粉，川花椒，尖椒，干姜，白胡椒，砂仁，八角、丁香，牛肉粉，鸡肉粉，味精，黄豆粉，食盐，紫苏，丁香，辛夷花，花椒，白芷，肉桂，大茴香，小茴香，干姜，高良姜，砂仁，肉豆蔻，金樱子，山奈，．荜拔，木香，胡椒，味精，玉果，白蔻，桂皮，草果，砂仁，黄栀子，辛夷花，白芷，甘草，砂姜，陈皮，桂皮，大茴，小茴， 味精， 砂姜，花椒，葱粉，蒜粉，盐，
主料：大茴香，小茴香、桂皮、凉姜、白脂、小丁香、炒果、肉扣、山岱、生姜，人参、天麻、灵芝、香叶、苟杞，精盐，味精，肉桂，胡椒，辣椒，花椒， 山柰，白芷，陈皮，玉果，草果，丁香，生姜，蒜粉，洋葱粉，干贝素，八角，
香菇、胡椒、砂仁、丁香、八角、桂皮组成。
白花蛇舌草，山豆根，莪术，阿胶，当归，木香，橘皮，青皮，白芷，藏茴香（又名孜然），丁香，草果，胡椒，小茴香、花椒，砂仁，豆蔻（又名白豆蔻）干姜肉桂，八角茴香，香叶，肉蔻，八角，白芷，当归，丁香，砂仁、山药，草果，香菇，白菜，枝子，肉桂，花椒，良姜，山楂，菜服子，杏仁，白芥子，木兰香，川姜，甘草、紫蔻，陈皮，茴香，木香，桂皮，草寇，党参，安息香，全当归，五味子，红豆蔻，千里红，五加皮，沉香，透骨草， 砂仁，肉桂，小茴香， 八角茴香，丁香，白芷，山奈，花椒，高良姜，陈皮，草果，干姜，甘草，肉豆蔻， 胡椒，姜黄，盐、味精，鸡精、糖，胡椒粉、鸡汁，猪骨精膏，味料精油，花椒， 大料，良姜，丁香，肉冠，香叶，桂皮，白芷，砂仁，草果，枸杞，茴香，陈皮， 味精，盐，胡椒盐；
（未完待续……）
烤全羊，蒙古烤羊腿，新疆肉串的腌制（三）
主料：精盐50克，白胡椒粉20克。将精盐50克炒热，兑入白胡椒粉20克，调匀起出，晾凉即成。
本发明属调料油领域,尤其涉及一种食用风味调料油。按重量比计包括如下组分:
食用基油1～1.5kg;蒜3～10g;生姜3～10g;葱0.1～14g;八角0.1～2g;花椒0.1～3g;茴香0.1～12g;桂皮0.1～14g。
本发明将八角、花椒、蒜等配料经合理调配加入到大豆油或酱油中,其风味纯正,芳香浓郁,质量稳定,可显著提高烹调效率,经济效益理想。本发明可在炒菜、凉拌菜等多种场合使用。
八角100g，花椒50g，丁香25g，小茴香50g，草果50g，桂皮125g，白芷125g，砂仁10g，肉蔻50g，三萘75g，草寇50g，陈皮50g。
一种草原烤羊腿的生产方法，其特征在于包括以下步骤
（１）预处理步骤：将羊腿放入缓化池内放流动的水缓化８－－１２小时以上后，清洗干净并剔除不合格品；
（２）煮制步骤：
①预煮：将所述羊腿在温度为９０℃以上水中煮制５－６分钟后，将羊腿捞出，用水将表面浮沫冲洗干净；
②煮制：配制配料后加入约６００重量份水中，熬制０．５－－１小时后下入约４００重量份所述羊腿煮制；煮制时加入２１重量份盐、２重量份味精、０．１５０重量份呈味核苷酸二钠，１０重量份草菇老抽，直至所述羊腿熟透，得到熟羊腿；
（３）烘烤步骤：将所述熟羊腿在８０－－１００℃的温度下烘烤１５－－２０分钟，再将温度调节到２４０－－２６０度的温度下，烤制５－－１０分钟至表皮金黄、酥脆，得烘烤羊腿；
（４）冷却步骤：将所述烘烤羊腿在室温下进行冷却１－２小时后入２－８℃冷却间进行冷却，使产品中心温度达到１０℃－－１５℃时，进行包装为成品；
（５）灭菌步骤：将所述成品分别在１００℃下灭菌１０分钟，在１０８℃下灭菌１０分钟，在１１５℃下灭菌１５分钟，在１２３℃下灭菌３０分钟后，得灭菌成品。
（６）烘干及外包装步骤：将所述灭菌成品进行干燥后，与调味粉包进行外包装.
一种烤羊腿、烤羊排的加工方法，其特征在于，采用如下步骤：
Ａ、原料处理：选取合格的羊腿或羊排为原料，进行整理；
Ｂ、调料水的配制：水１０ｋｇ，花椒１０ｇ，大料３０ｇ，香叶３ｇ，草果１５ｇ，茴香１０ｇ，孜然５ｇ，
混匀，浸提、熬制２小时，冷却，待用；
Ｃ、调理液的配制：调料水３ｋｇ，复合磷酸盐５０ｇ，食盐１５０ｇ，糖６０ｇ，味精１５ｇ，混匀
Ｄ、使用盐水注射机进行注射调理液，按肉量的１５％注射后放在调料水中腌制调理；
Ｅ、预煮：将调理好的羊腿或羊排预煮成熟；
Ｆ、烤制：在微波炉烤制，温度２２０℃，１５分钟后出炉，在表面撒芝麻、孜然粒
Ｇ、包装：真空封口包装；Ｈ、灭菌：高温灭菌.
一种五香翅中的制作方法，其特征在于：依照下列步骤完成：
（１）将鸡翅中进行预处理；
（２）将翅中与调味料液混合均匀，该调味料液由;食盐、白糖、味精、Ｉ＋Ｇ、三聚磷酸钠、水溶性五香粉、蒜粉、姜粉、玉米淀粉、卡拉胶、嫩肉粉、辣椒精、鸡肉香精、乙基麦芽酚、酵母膏、鸡膏、蜂蜜、芝麻油和冰水混合均匀配制而成；
（３）滚揉：在０～４℃的条件下，将配好的调味料液与鸡翅中一同倒入滚揉机，滚揉８０－１００ｍｉｎ；
（４）腌制：将滚揉好的鸡翅中在０～４℃温度下腌制６～１５小时；
（５）单冻：将腌制好的翅中摆放整齐后，立即放入冷库中进行冷冻，要求中心温度降至－１８℃以下即可。
一种香辣鸡翅的加工方法，包括鸡翅预处理、微波加热和煮制以及后处理，其特征在于：将经预处理去污除腥后的鸡翅用微波（输出频率２４５０ＭＨｚ，功率０－７５０Ｗ）加热处理２～１０ｍｉｎ，然后于卤水中煮制，先大火沸腾８～１０ｍｉｎ，后小火微沸６０～９０ｍｉｎ，所述的卤水以水的质量计，;
添加生抽１．０～１．５％、食盐６．５～７．５％、白糖０．３～０．５％、白酒０．８～１．２％、大蒜０．３～０．５％、生姜０．４～０．６％、花椒０．５～０．８％、辣椒３．５～４．５％、五香粉１．２～１．６％。
四川口味；
本发明涉及食品技术领城，具体的说是一种调味料，其成分为花椒、大料、姜，其特征在于还含有;肉桂２０份、小茴香２份，还含有肉寇１２份、良姜３份、沉香２份、木香３份、公丁香１份。
本发明优点是香味具全，风味独特，使用方便，干净卫生。
天津口味；
一种复合调味料，其组分和重量份数为：食盐１５－３０份、味精８－１２份、鸡香精１－３份、小茴粉４－１０份、大茴粉４－１０份、黑胡椒粉０．５－１．５份、桂皮粉１－２份、玉米淀粉３０－６０份。
本发明的优点是：香味浓郁、营养丰富、口感好、集鸡精和味精的鲜味于一体，调味功能强，并且在使用时能耐高温、耐熬煮。
（未完待续……）
烤全羊，蒙古烤羊腿，新疆肉串的腌制（四）
广东口味；
复合香辛调味料，其特征在于，起主要调味作用的香料由如下香辛料油树脂组成。在下述范围内，不同香辛料油树脂及其不同的复配比例，可以配制成不同风味类型的香辛调味料，如五香型、十三香型、麻辣型、烧烤型（孜然味型）、咖喱味型、卤水料、酱卤料等。同时，同一香味类型的香辛调味料，通过稍加调整或改变某些香料的种类或比例，还可以配制成突出某一风味特点的同一香型的类似产品。各种香辛料油树脂及其不同的复配比例范围如下： 八角１～５０％ 小茴香１～５０％ 花椒１～５０％ 肉桂１～５０％ 丁香１～５０％ 胡椒０～５０％ 荜拨０～５０％ 山奈０～５０％ 砂仁０～５０％ 肉豆蔻０～５０％ 白豆蔻０～５０％ 良姜０～５０％ 草果０～５０％ 草豆蔻０～５０％ 白芷０～５０％ 月桂０～５０％ 陈皮０～５０％ 孜然０～５０％ 甘草０～５０％ 生姜０～５０％ 云木香０～５０％ 葫芦巴０～５０％ 莳萝０～５０％ 香叶０～５０％ 千里香０～５０％ 香茅草０～５０％ 百里香０～５０％ 芫荽０～５０％ 多香果０～５０％ 当归０～５０％ 鼠尾草０～５０％ 罗汉果０～５０％ 紫苏０～５０％ 红豆蔻０～５０％ 辛荑０～５０％ 黄芪０～５０％ 辣椒０～５０％ 牛至０～５０％ 玳玳花０～５０％ 沉香０～５０％ 姜黄０～５０％
河南郑州口味；
本发明具体涉及一种麻辣鲜调味料，主要含有下述重量份的原料：八角茴香６－１５份、花椒６－１５份、辣椒６－１５份、白胡椒６－１５份、丁香３－１５份、小茴香３－１５份、白芷３－１５份、高良姜３－１５份、肉桂３－１５份、干姜３－１５份、山楂３－１５份。
上述主料可直接使用，或研成细末后加脱水蔬菜、食盐、味精、白砂糖混合成使用方便的粉状料。本发明的调味料麻辣鲜香、味道强烈、口感舒适，各种香辛料相互调和还使之具备了健脾、化湿、消食的作用。
一种肉味调料，其特征在于，由下列重量份的组分组成：牛肉粉１５－５０生姜粉１５－３０葱粉１５－３０大茴香６－１５花椒６－１５白胡椒６－１５辣椒６－１５小茴香３－１５草果３－１５肉豆蔻３－１５草豆蔻３－１５肉桂３－１５月桂叶３－９陈皮３－９大枣３－９食盐１０－３０味精５－１５白砂糖５－１５。
北京口味；
一种油炸食品调味料，其特征在于含有５９－６１％（重量）的大红花椒粉、５．９－６．１％（重量）的辣椒粉、５．９－６．１％（重量）的细食盐、８－１０％（重量）的食用味素粉、８－１０％（重量）的食用植物油和８－１０％（重量）的胡椒粉。
安徽省阜阳口味；
一种麻辣鲜调味料，其特征在于：它是由下述重量范围内的原料制成：食精盐２５－３５克味精８－１２克白沙糖６－１０克肉桂１－３克胡椒１－２克辣椒８－１０克花椒４－６克乌苷酸纳０．２－０．２５克肌苷酸二钠０．２－０．２５克水解植物蛋白２－３克酵母１－３克山柰１－２克白芷１－２克陈皮２－４克玉果１－３克草果１－２克丁香１－２克生姜１－３克蒜粉０．５－１克洋葱粉０．５－１克干贝０．２－０．５克山楂０．５－０．８克八角３－５克膨化大米粉１０－１５克。
山东省济宁；
一种特味酥麻花，其特征在于油炸前的组分为：按每５００克面粉为一个单位计算，对应加有;鸡蛋５５克、食用油８５克、２５－４０℃温水１４０克、调味料５克、白糖１５克、食盐３克、酵母粉２－３克，鸡蛋、食用油、温水、调味料、白糖、食盐加入的量在±１０％；
调味料为;砂仁、莳落子、边桂、白豆蔻、木香、草豆蔻、胡椒、荷兰豆的粉末混合物，质量比为１０．５∶１∶１∶０．４∶０．５１∶０．５，各量在±１０％内浮动。
山西省太原市；
一种烧烤排骨的制作方法，是将排骨和烧烤调味汁分别包装、灭菌，再装入大包装袋，其特征在于：
１）制作排骨将排骨切成７～１０厘米的块，用水洗净后焯水，沥干，再用干红葡萄酒腌制２０分钟，然后用热油炸２分钟，自然冷却后，真空包装、灭菌；
２）制作调味汁在热锅中放入２－３份食用油，油温至１２０℃左右时，放入烧烤酱５－７份、牛肉酱２－３份、芝麻油１－１．５份、白砂糖２－２．５份、食盐０．８－１份、生抽酱油１－１．５份、可可粉０．２－０．４份、洋葱２－３份、大蒜０．５－１份、姜０．５－１份、水７－８份，烹炒两分钟后，自然冷却，充氮包装、灭菌；
３）包装按照排骨与调味汁４－４．５∶１的重量份比例，将制成的排骨和调味汁包装袋装入大包装袋中密封。
