薄如蝉翼  生鱼片:薄如蝉翼唯快不败

 


提刀、刮鳞、开膛、掏肚、片鱼、剔骨、切片……手起刀落的3分钟内,这边的鱼身已经变成鲜嫩的鱼片被端上桌,另一边的鱼头还在砧板上兀自动弹。

这好似武侠片里高手过招的场景,其实只是宁化制作生鱼片的厨师的“单人舞”。唯有“快”之一字,才能保持鱼的新鲜和美味。

有意思的是,早在周朝,中国人就有生食的习俗,《论语》里也有“食不厌精,脍不厌细”的记载。所谓的“脍”,就是切细的肉或鱼。而生鱼片这种本属于中国人的吃食传统,却意外地在日本发扬广大。据说目前国内保持这一古老食鱼方法的,只有福建宁化、清流的客家人和黑龙江的赫哲族等少数群体。


顶级草鱼藏身于深山溪涧

生鱼片的吃食传统保存到现在,可见宁化地区的食材、切法、酱料等,必然都有其独特之处。

宁化的生鱼片,选用的是“四大家鱼”中的草鱼,据说重量以2.5斤左右的为佳。这时候的草鱼肥瘦正好,不至于因肉质太涩而影响口感。如果食客足够幸运,还有可能碰到顶级的食材。

有经验的宁化人,会到深山的溪流中去寻找野生的草鱼。这些鱼儿自小长在由山泉水汇聚而成的溪涧里,头顶既有葱茏的绿荫,也有充足的阳光,一般肉质紧实,很适合做上等美味。即便是找不到溪流里的草鱼,小山塘滋养起来的也是不错的选择。

鱼抓回来后,得放到网箱里,并置于山泉水中抖上几抖,意在把鱼身上的泥尘去掉。当然,这还不能着急开吃,准备上桌的草鱼还得再养上几天,俗谓之“漂鱼”。直到它们把腹中的脏东西吐干净,沁满山泉水的甘甜。

下刀至上桌限3分钟之内

肥美的鱼儿准备好了,接下来就是厨师的表演时刻。《论语》称“脍不厌细”,可见刀工在生鱼片这道菜里地位之轻重。

从鱼上砧板开始,厨师手起刀落,必须把握一个“快”字诀。快速地刮鳞、开膛、掏肚……严格将下刀到上桌的时间控制在3分钟内。这样,才能保证鱼肉的新鲜美味;否则鱼片“老”了,食客就可能生出“嚼蜡”之感。

据说厨师的手是冷是热,也会直接影响生鱼片的口味。因此,如在夏天切鱼片,刀就需要经过冰冻,厨师的双手也需要用冰清凉。否则热量伤肉,肉质变差。

当然,鱼片也绝非能“片”出来就行,它还得讲究薄和透,所谓“脍不厌细”正是这个意思。手法老到的宁化厨师,能把鱼身片得如蝉翼般通透晶莹,端上桌来就是完美的视觉享受。至于盛装鱼片的瓷盘也马虎不得,老饕们会往盘里覆上一层保鲜膜,膜下再铺一层冰块。这样,在保鲜膜上放置生鱼片,就能保证它始终新鲜。

据说动作利索的厨师,这边刚把鱼身片好上桌,那边的鱼头还能在砧板上动弹。不过勤俭的客家人可舍不得把鱼头丢弃,将它和鱼骨一起熬汤,也是一道不错的美味。

薄如蝉翼  生鱼片:薄如蝉翼唯快不败

保留远古人类的生食风俗

至于享用生鱼片,那也是个美妙的过程。先洒上麻油,再用青菜叶将之抹匀,接着沾上姜汁、酱油、芥末等调和成的作料,就是客家的美味了。它于清鲜中带着一股淡淡的荤腥,瞬间虏获食客的味蕾。

“脍”是远古人类生食习俗的延续,从周朝至唐宋,它在皇宫乃至平民百姓家都非常普及。宋代辛弃疾的“休说鲈鱼堪脍”,就是古人吃生鱼片的最佳注脚。不过“脍”的黄金时代出现在更早的唐代,也正是这时候,日本从中国学习了这道菜的吃法,并逐渐发扬光大。

至于中国境内,据考证现在仅有少数地区,如北方的满族和赫哲族少数村落,依然保持着吃生鱼片的习俗。特别是赫哲族,还有知名的冻鱼片,做法是先将鱼儿冷冻起来,再削成薄片享用。配上他们自酿的美酒,据说也是不错的享受。

南方的生鱼片吃起来,就没有赫哲族的那股豪气劲,不过多了几分温文尔雅的味道。目前广东省佛山市的顺德区和南海区周边、福建省清流县和宁化县的客家人,都有吃草鱼生鱼片的习惯。尤其是宁化的生鱼片食俗,几乎是福建省内这种吃法的代名词了。

  

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