三大产能营养素 产能营养素 三大产能营养素

能量

? 营养素

? 宏量营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物

的摄取量较大,称为宏量营养素; 微量营养素:维生素和矿物质的需要量相 对较小,称为微量营养素; 常量元素:凡在人体内总重量大于体重的 0.01%的矿物质,钙、磷、钠、钾等; 微量元素:凡在人体内总重量小于0.01% 的矿物质,铜、铁、碘、锌、硒、铬等;

能量是物质运动的必要条件,也是维持 地球上所有生命活动必不可少的条件。所有 生物体都需要能量(即热能)以维持正常的 生命活动,包括维持生命所需的呼吸、心跳、 血液循环、食物消化吸收与代谢,体内正常 的生化活动、肝肾等重要内脏器官的功能、 腺体分泌以及大脑和神经系统的活动等等。 各种日常活动、体育锻炼、体力和脑力劳动 等也需要能量的供给。

人作为地球上最高层次的生物,通过摄 入各种各样的动植物性食物,如粮谷类、蔬 菜水果、肉、鱼、禽、蛋、奶等。这些食物 中的碳水化合物、脂肪和蛋白质通过消化吸 收后进入体内,经过“燃烧”(即生物氧化) 过程释放出能量,从而满足人体各种生命活 动和脑力、体力劳动的能量需要。

能量的国际单位
? 能量的通用国际单位是焦耳(Joule,
简称J)、千焦耳(kJ)和兆焦耳(MJ), 而营养学上传统使用的能量单位是卡 (calorie)和千卡(kcal).1000g纯水从 15℃升温至16 ℃所吸收的热量即等于1kcal. ? 换算关系如下: ? 1 kcal = 4.184 kJ ; ? 1 kJ = 0.239 kcal;

人体的能量需要
人体的能量需求和消耗主要用于以下三个方 面: ? (1)维持基础代谢所需的能量; ? (2)食物的特殊动力作用; ? (3)各种体力活动和脑力活动所需能量。

? 1.基础代谢及其影响因素

人体在适宜的气温环境(18~20℃)中,在 空腹、清醒、静卧状态下维持各种正常生命 活动所需的能量,称之为基础代谢。此部分 能量消耗主要由年龄、性别、体质、体重和 体表面积等因素决定。故对于某一个体而言, 基础代谢是相对恒定的。

? 单位时间(一般为每小时)内每平方米体表

面积所消耗的基础代谢能量称之为基础代谢 率(Basal Metabolism Rate ,BMR;亦称 Resting metabolism Rate RMR)。 ? 计算体表面积的方法较为复杂,对于同性别 的不同个体,其基础代谢率是相对恒定的 ;简 便的估算是:成人BMR,男性1 kcal/(kg.h);女 性0.95 kcal/(kg.h)。

? 影响基础代谢的主要因素有:

(1) 年龄:婴幼儿生长发育很快,故其基础代 谢率最高;随着年龄的增长,基础代谢率不 断下降,12岁以前下降较快,而12岁以后下 降变慢。一般成人比儿童的BMR约低 10~12%,老年人又比中青年低10~15%。

? (2) 身材大小

及肥瘦程度:基础代谢随体表面

积的增大而增加,即与身体大小成正比;另 一方面,基础代谢还取决于瘦体质的多少, 瘦体质较多者其基础代谢率亦较高。

? (3)性别:女性的基础代谢率比男性略低

5~10%(即成年女性每公斤体重每小时约 需0.9~0.95kcal) ? (4) 气候:生活于热带的居民,其基础代谢 率通常较生活于温带、寒带的居民约低 10%。

? 2.食物特殊动力作用及其影响因素

食物特殊动力作用(specific dynamic action,SDA)亦称食物热效应(thermic effect of food,TEF),是指由于摄取食物 而引起机体能量消耗增加的现象。

? 在三大产热营养素中,蛋白质的特殊动力作

用耗能最多,约占本身产热的20~30%,而 碳水化合物和脂肪的特殊动力作用耗能仅分 别为其所产热量的5~6%和4~5%。因此,依 靠蛋白质提供热量远不如碳水化合物和脂肪 经济。在摄入混合膳食时,通常将食物特殊 动力作用估计为约占基础代谢所需能量的 10%,即150Kcal左右。

? 3.活动的热能消耗及其影响因素

此部分能量是人体能量消耗的主要部分 之一,亦是造成不同个体和群体能量需要差 异较大的主要原因。活动时能量的消耗不仅 决定于体力活动的性质和强度,而且决定于 体重及动作的熟练程度。尤其是动作熟练程 度对能量消耗的影响很大,动作不熟练则消 耗能量较多,熟练则消耗能量较少。

? 1.三大营养素的产热系数

碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内外完全燃 烧,生成二氧化碳和水,同时放出热量。经 测定,此三大产热营养素在体外的产热值分 别为:碳水化合物4.1kcal(17.15kJ),脂 肪9.45kcal(39.54kJ),蛋白质5.56kcal (23.64kJ)。

? 考虑营养素的消化吸收率因素:碳水化合物、

脂肪、蛋白质的平均消化吸收率分别约为 98%、95%、92%。实际上食物进入体内氧 化后产热系数为: ? 每克碳水化合物4kcal. ? 每克脂肪产热9kcal ? 每克蛋白质产热4kcal。碳水化合物、脂肪、 蛋白质在体内氧化的产热值即称之为三大营 养素的生热系数。

2.膳食热能的来源 凡含有碳水化合物、脂肪、蛋白质这三类 营养素的食物均可提供人体所需的热能。如 富含淀粉的谷、薯类,富含蛋白质和脂肪的 肉、鱼、禽、蛋、奶等,均可作为人体所需 热能的良好来源。

? 三大产热营养素合理的摄入比:

每克脂肪在体内氧化的产热值比碳水化合 物和蛋白质高一倍多,即通过脂肪供能似乎 是最经济的。但事实上,脂肪供热必须首先 经过肝脏的代谢转化,故过分依赖脂肪供热 必然加重肝脏的负担。而且,肝脏在转化脂 肪供热的过程中还产生大量的乙酰乙酸、?羟丁酸和丙酮等酸性

物质(即“酮体”), 酮体在血中大量堆积可导致“酮症酸中毒”。 因此,脂肪不宜作为主要供热来源。

? 蛋白质的产热量与碳水化合物相近,但蛋白

质在体内氧化不完全,可产生尿素、肌酐、 尿酸、氨等小分子物质,这些物质在体内过 量蓄积亦对人体有害。另外,蛋白质的消化 吸收和在体内的生物转化等所消耗的热量 (即食物特殊动力作用)高于碳水化合物和 脂肪,故也不宜将蛋白质作为主要的热量来 源。

? 依靠碳水化合物供热不仅比较经济,而且因

其在体内可完全氧化为CO2和H2O,故可避 免脂肪供能时产生的酮体和蛋白质供能时产 生的小分子含氮物对人体的危害。另外,从 生理学角度而言,体内某些重要的器官(如 大脑)只能依赖碳水化合物供能而不能利用 脂肪和蛋白质作为热源。因此,只有碳水化 合物适宜作为主要的供热营养素。

? 从合理营养学的角度而言,三大产热营养素

的最佳供热比应为:碳水化合物供热占总热 量的55~60%,脂肪供热占总热量的20~ 30%,蛋白质供热占总热量的10~15%。

? 能量的供给:

人体的热能需要因其年龄、性别、身高、体 重、劳动强度、健康状况、以及外界环境因 素(如季节、气温、气压、地理位置等)的 不同而有较大差异。

能量平衡
? 1.能量平衡的概念

在一段较长的时间内,人体通过食物所摄入 的能量和所消耗的能量通常基本保持平衡, 这种人体的能量需求和能量消耗之间的平衡 状态即称之为能量平衡。

? 能量供给过剩与不足对人体的危害:

在正常情况下,人体的能量摄入和能量消耗 维持一个动态平衡状态。若能量摄入大于能量消耗, 则多余的能量就转化成脂肪而存留于体内。反之, 如能量需要大于摄入,则机体将分解储存的脂肪以 补充不足的能量。 若较长时期热量摄入大于消耗,则体内脂肪蓄积增 加,导致肥胖; 而若较长时热量摄入不足,则体内脂肪大量被消耗, 导致消瘦。

过多的热能摄入已对西方国家居民造成 严重的健康问题,如肥胖、高血压、心脏病、 糖尿病和某些癌症发病率明显高于发展中国 家。我国近年来由于经济的发展和人民生活 水平的提高,热能摄入过量的趋势及其危害 性也日渐明显。

?

由于饥饿或疾病等原因,造成热能摄入 不足,可导致体力下降和工作效率低下。另 外,由于热能摄入不足,体内脂肪贮存太少, 可使机体对环境的适应能力和抗病能力降低; 热能摄入不足而导致体重太低的女性, 不仅性成熟延迟,而且易生产低体重婴儿; 老年人热能摄入不足可增加营养不良的 危险。

蛋白质

蛋白质
? 1. 蛋白质的元

素组成和氨基酸组成

蛋 白 质 含 碳 50-55%, 氢 6-8%, 氧 20-30%, 氮 13-19%,及硫,磷等.有些蛋白质还含有铁,碘, 锰,锌等其他元素。平均含氮量为16%。

? 3氨基酸根据营养功能分类 必需氨基酸(EAA):是指机体不能合成或 合成速度不能满足机体需要,而必须从食物 获取的氨基酸。 目前已肯定的有九种,即赖氨酸(Lys)、色 氨酸(Trp)、苏氨酸(Thr)、蛋氨酸 (Met)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、 苯丙氨酸(Phe)、缬氨酸(Val)和组氨酸 (His)。组氨酸为婴儿的必需氨基酸,成人 需要较少。

? 非必需氨基酸: 是指机体可以利用体内已

有的物质自行合成的氨基酸,不一定必 须从食物获取,但其功能仍然是非常重 要的。 ? 如丙氨酸(Ala)、谷氨酸(Glu)、谷 氨酰胺(Gln)、天门冬氨酸(Asp)和 天门冬酰胺(Asn)等。

? 条件必需氨基酸:在某些特殊条件下可变成

必需氨基酸。 ? 如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变为胱 氨酸(Cys)和酪氨酸(Tyr);如胱氨酸和 酪氨酸供给不足,将加大对蛋氨酸和苯丙氨 酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必需 氨基酸。 ? 甘 氨 酸 ( Gly) 、 丝 氨 酸 ( Ser ) 、 脯 氨 酸 (Pro)和牛磺酸(Taurine)在某些特殊条 件下也是必需的。

蛋白质的生理功能
? 蛋白质在体内具有极其重要的功能,是生命
? ? ?

?

的物质基础。 生理功能: 构建机体和修复组织 构成体内重要的化合物:酶、激素、抗体、 血红蛋白 ,维持渗透压 供给能量:人体每天所需能量大约10%~ 15%由蛋白质提供。

蛋白质的消化
?

蛋白质在人体内的消化过程中,第一阶 段的水解发生于胃,胃蛋白酶在胃酸环 境中迅速将大分子蛋白质水解成较小的 多肽片段。胰腺分泌的蛋白酶通过十二 指肠进入肠腔,作用于胃蛋白酶催化水 解产生的多肽片段,使其进一步水解成 能被吸收的二肽、三肽和氨基酸。故小 分子肽类的最终水解主要是在小肠细胞 内完成的。

食物蛋白质营养学评价
? 食物蛋白质的营养价值,决定于以下三

个因素: ? ①食物中蛋白质的含量 ? ②食物中蛋白质的消化率 ? ③食物蛋白质中必需氨基酸的含量

? 食物中蛋白质的含量:食物中蛋白质的含量

测定多采用凯氏定氮法。由于多数蛋白质的 平均含氮量为16%,故将测得的含氮量乘以 6.25(即100/16),即可得计算出食物的蛋白 质含量(粗蛋白含量)。

? 常见食物中蛋白质的含量范围:大米7~

10%,小麦粉9~12%,玉米7~10%,大豆 30 ~ 40% , 绿 豆 、 豌 豆 18 ~ 25% , 核 桃 12~17%,花生18~28%,木耳11~18%, 猪肉(肥)1~3%,猪肉(瘦)18~22%, 猪

肝15~22%,鸡肉17~22%,鸭肉13~ 18%,鱼、虾15~22%,虾仁35~50%,鸡 蛋11~14%,鲜牛奶2.5~3.5%,奶粉18~ 25%,萝卜0.7~1.5%,马铃薯1.5~2.5%, 菠菜2~3%,梨、苹果、葡萄0.1~0.8%, 枣0.8~2.0%。

? 2. 食物蛋白质的消化率:食物蛋白质的消

化率反映蛋白质在胃肠道内经消化酶作用 而分解和吸收的程度,可通过动物试验和 人体实验求得。
蛋白质消化率(%)=食物氮-(粪氮 - 粪代谢氮)

×100%
食物氮

? 粪代谢氮可在受试者完全不吃含蛋白质的食物

时从粪中测得。一般24小时的粪代谢氮约为 0.9~1.2g。但由于测定粪代谢氮较为困难, 故在实际测定时常常不测定粪代谢氮,这时可 按下述公式计算表观消化率:
食物氮- 粪氮
?

表观消化率(%)=
食物氮

×100(%)

? 由于表观消化率低于真消化率,即对表观消

化率蛋白质的营养价值是作了较低的估计, 具有更大的安全系数,且测定方法简便,故 实际应用较多。

? 3. 蛋白质的利用率:反映食物蛋白质利

用率的指标有许多,常用者有: ? 生物学价值(BV):即贮留的蛋白质占 吸收蛋白质的比例,表示蛋白质吸收后 在体内贮留的程度。生物学价值愈大, 说明其利用率愈高。
氮储留量
?

生物价=

×100

氮吸收量
氮吸收量=食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 氮吸收量-(尿氮-尿内源性氮)

;氮贮留量=

?

蛋白质功效比值(PER):即摄入每 克蛋白质使动物体重增加的克数。 可反映蛋白质对于机体生长发育需 要的满足程度。
动物体重增加(g) 蛋白质功效比值(PER)= 摄入蛋白质(g)

?

? PER的测定是以含10%待测蛋白质的饲料喂

饲刚断乳的雄性大鼠4周,通过每日称量给 食量和剩食量从而求得摄入蛋白质的总量, 再与4周动物增重比较而算出。 ? 同一种蛋白质在不同实验条件下测出的PER 常有较大差异,为便于比较和评价,实验时 常使用标化酪蛋白作为对照组,并将该组的 PER定为2.5,再把实验组所得的PER换算 为对照组的PER为2.5时的数值。即按下式计 算待测蛋白质的相对PER:

实验组PER
? 待测蛋白质相对PER=

×2.5
对照组PER

几种食物的蛋白质含量和质量指标
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?





全鸡蛋 全牛乳 鱼 牛肉 大豆 花生 全麦 土豆 玉米

蛋白质含量(%) 鲜食品 干食品 11.8 48 3.5 27 19 72 18 45 15 41 16 27 14 2 9 11

质量指标(%) 消化率 生物学价值 99 94 97 84 98 83 99 74 90 73 87 54 65 59 89 67 90 59

NPU 93 82 81 73 66 47 38 60 53

? 氨基酸模式(amino acid pattern) 是指某

种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成比例。 计算方法就是将某种蛋白质中色氨酸的含量 定为1,分别计算其他必需氨基酸的相应比值, 这一

系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模 式。

? 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模

式越接近时,人体对食物蛋白质的利用程度就越 高,该种蛋白质的营养价值也就越高。 ? 如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必 需氨基酸模式能满足人体需要,在营养学上称为 优质蛋白质,或完全蛋白质。 ? 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近, 在实验中常以它作为参考蛋白质(reference protein)

? 氨基酸评分(amine acid score,AAS)

和经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amine acid score,PDCAAS) ? 被测食物蛋白质的必需氨基酸模式与推 荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行 比较的评分

食物蛋白质营养学评价

被测蛋白质中某氨基酸含量(mg)
? 氨基酸评分=

理想或参考蛋白中该氨基酸含量( mg )
? 消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率

? 当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较

低或缺乏,限制了食物蛋白质中的其它必需氨基酸 被机体利用的程度,使其营养价值降低,这些含量 相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸(limiting amino acid, LAA)
? 含量最低的称为第一限制氨基酸,余者以此类推。

谷类蛋白质第一限制氨基酸为赖氨酸,豆类蛋白质 为蛋氨酸。谷类蛋白质除缺乏赖氨酸外,异亮氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸也比较缺乏。

? 多种食物蛋白混合食用, 它们之间相互补充其必需

氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作 用叫蛋白质互补作用(complementary action)。 ? 比如, 将大豆和米同时食用,大豆蛋白可弥补米蛋 白中赖氨酸的不足,米也可在一定程度上补充大 豆蛋白中蛋氨酸的不足。

蛋白质-能量营养不良
蛋白质-能量营养不良(protein-energy malnutrition, PEM) 根据临床表现可分为 两型: ? 消瘦型(marasmus):是由于蛋白质和 能量均长期严重缺乏时出现的疾病。该型 营养不良多见于母乳不足、喂养不当、饥 饿、疾病及先天性营养不良等。消瘦无力、 淡漠、发育迟缓。腹泻很常见,腹部因无 脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹;四肢犹 如“皮包骨”。

蛋白质-能量营养不良
? (2)水肿型(kwashorkor) :这是因蛋白质

严重缺乏而能量供应勉强能维持最低需要水 平的极度营养不良症,多见于断乳期的婴幼 儿。 腹、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、头发 变色、易脱落等。

蛋白质摄入过多
蛋白质尤其是动物性蛋白摄入过多,对人体同样有 害。 ? 首先是摄入过多的动物蛋白,常伴随着较多的动物 脂肪和胆固醇的摄入; ? 由于蛋白质不在体内贮存,故过多摄入的蛋白质必

须经脱氨分解才能排出体外,这一过程需要大量水 分,从而加重肝、肾负担。含硫氨基酸摄入过多, 造成骨骼中钙丢失。

蛋白质的供给量
? 机体的蛋白质代谢(合成与分解)处于动态

平衡状态,摄入氮和排出氮亦处于动态平衡 状态,这种摄入氮和排出氮的平衡关系称为 氮平衡。其表达公式为: B = I- ( U + F + S ) 式中:B为氮平衡,I为摄入氮,U为尿 氮,F为粪氮,S为皮肤等其它途径损失的氮。

? 在特定时间内,若进入机体的氮与排出

的氮大致相等,称为氮平衡或零氮平衡; 若摄入氮量大于排出氮量,称为正氮平 衡;若摄入氮量小于排出氮量,则称为 负氮平衡。

? 在生长发育阶段的婴幼儿,其机体所吸

收的蛋白质,有相当一部分必须被用于 合成新组织的蛋白质,故摄入氮应大于 排出氮,即应为正氮平衡。此外,孕妇、 乳母及处于疾病恢复阶段者,因其需要 大量合成蛋白质,故也应维持正氮平衡 状态。正常成人的氮平衡大多处于零平 衡状态;老年人及某些消耗性疾病患者 往往是处于负氮平衡状态。

? 机体在完全不摄入蛋白质的情况下,体

内蛋白质仍然在分解和合成,这种状态 持续几天后,氮的排出将维持在一个较 恒定的低水平。此时机体通过粪、尿及 皮肤等途径所损失的氮,是机体不可避 免要消耗的氮,称为必要的氮损失 (Obligatory nitrogen losses,亦称 不可避免的氮损失)

? 一般成人按每公斤体重计,每日分别从尿中

排出氮37mg,从粪中排出12mg,从皮肤 排出3mg,从其他途径(包活分泌物和月 经周期中损失的氮)男性为2mg,女性为 3mg,所以每公斤体重每日损失的总氮量 男女分别为54mg和55mg。一个60kg体重 的 男 人 , 每 日 共 损 失 估 计 为 : 54×60=3240mg , 即 相 当 于 20.3g 蛋 白 质 (3.24×6.25)。

? 膳食蛋白质的供给量除了考虑不可避免

的氮损失(即人体对氮的最低生理需要 量)之外,还必须考虑蛋白质的消化吸 收和利用率,以及个体差异等因素。对 于少年儿童等特殊人群,还应考虑其生 长发育和新组织形成的需要。

蛋白质的供给量
? 2000年新公布了我国各人群蛋白质

推荐量DRIs;成人蛋白质摄入量 约为 60~80g/d 。 优 质 蛋 白 0.8g/kg.d; 我 国 以 植 物 性 食 物 为 主 , 则 为 1.16g/kg.d。 ? 我国的DRIs建议,优质蛋白(动物+ 大豆)至少应占蛋白质供给量的1/3 以上,最好达一半。

蛋白质的食物来源
? 我国农村居民所需要的蛋白质主要由粮谷类、豆

类提供。 ? 适当提供动物性蛋白(畜、禽、鱼肉;蛋、奶是 优质的来源),使机体更有效地利用氨基酸合成 体内蛋白质。 ? 目前大豆蛋白的营养价值和保健

三大产能营养素 产能营养素 三大产能营养素

功能已越来越受 到重视 ? 微生物蛋白、螺旋藻蛋白质(含量可达60%干 重)。还有一些昆虫蛋白质含量也非常丰富,有 待开发和利用。

脂类

脂类
? 脂类(lipids)是指生物体内不溶于水而溶于有机

溶剂的一大类化合物,来自脂肪酸与醇生成的酯或 类酯。 ? 营养学上重要的脂类有脂肪(即三酰甘油或甘油三 酯)、磷脂和固醇类。食物中的脂类95%是三酰甘 油,5%是其它脂类。人体内贮存的脂类中,三酰 甘油高达99%。

脂类的分类和生理功能
(一)脂类的分类 ? 脂类一般按结构分为中性脂肪(脂肪)和类 脂两类。后者的种类较多,其中重要的有 磷脂,鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇,脂 蛋白等,而固醇中以胆固醇最重要。
? 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合

而成的三酰甘油(triglyceride,TG)。

? 按来源不同可将脂肪分为动物性脂肪(如猪油、

奶油、鱼油等)、植物性脂肪(如花生油、沙 拉油、椰子油、大豆油等)和人造脂肪。
? 美国在40年前已合成“人造脂肪”蔗糖聚脂

(Olestra),具脂肪的感官性状,在肠道不被消 化,吸收,不提供能量。美国FDA于1996年已批 准用于炸马铃薯片、饼干等休闲食品中。

(二)脂类的生理功能 1.储能、供能 (脂肪) 2.构成机体组织 皮下脂肪、脏器周围的、脂 肪、构成生物膜 (脂肪、脂蛋白、磷脂等) 3. 维持体温的正常(皮下脂肪具有保温隔热作 用) 4.保护作用(脂肪组织对体内的器官有支撑衬 垫作用,可保护内脏器官免受外力的作用)

5.内分泌作用:近半个世纪以来,脂肪组织的内分泌功 能逐渐受到重视,脂肪组织分泌的因子有肿瘤坏死因 子、白细胞介素等对机体有重要作用。 6.其它 , 胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、肾上 腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂和胆固醇与 神经兴奋的传导有关。

? 食物脂类的功能:

1. 增加饱腹感: 刺激产生肠抑胃素,使肠蠕动 减慢。 2. 改善食物感官性状:增加食物的色、香、味; 促进食欲;用油脂烹调加热后温度高,缩短 食物的成熟时间,使原料保持鲜嫩。 3.提供必需脂肪酸(只在食物中存在) 4.促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。 (维生素 A、D、E)

脂肪酸和必需脂肪酸
? 膳食中的脂肪由一分子甘油和三个脂肪酸

分子化合而成 ? 饱和程度 :饱和 、单不饱和、多不饱和
? 脂肪酸的链的长短:长链、中链、短链

? 空间结构:顺式指H位于双键的同侧,反

式指H位于双键的两侧。大多数的天然不

饱和脂肪酸是顺式的

? 饱和脂肪酸:碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂

肪酸。多为动物性脂肪(如猪、羊、牛油,但 某些禽类和鱼类脂肪除

外),一般认为会导致 血浆中LDL的浓度升高,而使血浆胆固醇升高。 如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸 碳链越长,熔点越高。动物脂肪常温下多为固 态。

? 含有不饱和双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。 ? 根据双键的个数又将其分为单不饱和脂肪酸和多不

饱和脂肪酸; ? 按双键的位置又可分为n-3(或ω-3)系列和n-6 (或ω-6)系列的不饱和脂肪酸。

? 单不饱和脂肪酸:如油酸(以植物油中含量较

多,比如橄榄油和茶油、花生油中含量高)能 降低血清总的胆固醇和LDL,且不降低HDL。

? α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯

酸(DHA)属于n-3系列脂肪酸。具有抑制肝脏细 胞的TG合成并减少 VLDL的分泌,降低血浆TG、 升 高HDL-C、延缓动脉粥样硬化的进程的作用。
? 海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPA 和DHA高。

小麦胚芽油中含α-亚麻酸较高。

? n-6系列的亚油酸:可使血清中总胆固醇、LDL水平

显著降低,但是 同时可使HDL水平降低。亚油酸在 植物油中含量高,如玉米油、大豆油、葵花籽油等。 故n-6系列的PUFA的量应适宜。

? 必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)是

指人体不可缺少而自身又不能合成,必须由食 物供给的多不饱和脂肪酸。
? 许多年以来,人们一直认为这三种不饱和脂肪

酸(亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸)都是必需 脂肪酸。可是以后的研究表明:花生四烯酸可 以由亚油酸在机体合成,因而不是完全“必 需”。因此,目前认为亚油酸和?-亚麻酸是必 需脂肪酸。

? 必需脂肪酸生理功能

(1)组织细胞的组成成分:对线粒体和细胞 膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成,并 以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。 (2)对胆固醇代谢的影响

(3)机体代谢的影响:如果缺乏这些必需脂
肪酸就会影响机体代谢,表现为上皮细胞功能 异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合 不良、心肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、 生长停滞等。 (4)作为前列腺素在体内合成的前体

合成脂类
? 人造奶油

用植物油经氢化饱和后制得,其中仍会有一些未被饱 和的不饱和脂肪酸,空间结构由顺式变为反式。有研 究发现反式脂肪酸会增加心血管疾病的危险。

脂类的食物来源与供给量
食物来源 ? 谷类的脂肪含量比较少(0.3%~3.2%), 蔬菜类大部分都在1%以下,玉米和小米 可达4%。 一些油料植物中的脂肪含量 却很丰富,是亚油酸的最好食物来源, 如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。

? 动物性食物中含脂肪最多的是肥肉,高达90%,

其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪组织和骨髓。
? EPA和DHA主

要存在于某些海产鱼油中。这

两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血 小板聚集、降血压等作用,可预防脑血栓、心 肌梗塞、高血压等老年病的发生。

? 胆固醇只存在于动物性食物中。植物性食物不

含胆固醇,而含植物固醇。 ? 胆固醇,肥肉则比瘦肉高。内脏则更高,脑中 的含量特别多。 ? 卵磷脂,富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、 大豆中。脑和神经组织含脑磷脂特别多。

? 随着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行病学对

心血管疾病等慢性病的关注,目前认为: 膳食总脂肪供能为30%,其中SFA、MUFA和 PUFA供能分别为10%(即1:1:1)这一比 值仍是世界上最具有权威性和公认性的推荐值。 但目前有关膳食脂肪酸调查显示,仅有日本居 民膳食脂肪酸构成比接近于1:1:1。

? 中国营养学会结合我国居民膳食构成及脂肪酸摄入

的实际,经过两年的努力在2000年出版《中国居民 膳食营养素参考摄入量》。其中建议,膳食总脂肪 供能20%~30%前提下, SFA、MUFA和PUFA供 能分别为<10%、10%和10%,即<1:1:1。这 一比值是目前我国最具权威和公认的推荐值。

脂类的食物来源与供给量
? n-6和n-3 PUFA适宜比的推荐值 ? 1994年联合国粮农组织(FAO)推荐n-6/n-3为

(5~10):1,这一比值也为众多国际组织,如 WHO、FAO以及儿科组织推荐给婴儿配方奶粉。 ? 中国营养学会在《中国居民膳食营养素参考摄入量 》中提出PUFAn-6/n-3适宜比值为(4~6):1。

? 高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝

卜素等遭受破坏。油脂中的不饱和脂肪酸 经加热能产生各种聚合物,其中的二聚体 可被人体吸收一部分,它的毒性较强,可 使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和 肝功能障碍,甚至可能有致癌作用。

? 食油炸食物时,油脂长期反复使用,加热温度

又高,可降低营养价值和生成聚合物。
? 应尽量避免温度过高,减少反复使用的次数,

或加入较多的新油,防止聚合物的形成。

碳水化合物

碳水化合物的分类
碳水化合物可分为糖,寡糖和多糖三类. 1.糖 包括单糖,双糖和糖醇. 单糖 是最简单的糖,通常条件下不能再 被水解为分子更小的糖. 常见的单糖有:葡萄糖 果糖 半乳糖 双糖 是由两个相同或不同的单糖分子 上的羟基脱水生成的糖苷. 常见的双糖有:蔗糖 乳糖 麦芽糖

糖醇 常见的有山梨醇,甘露醇,木糖醇, 麦芽糖醇等. 2.寡糖 又称低聚糖,由≥3到<10个单糖 构成.目前已知的主要有低聚果糖,大豆低聚 糖.通常甜度只有蔗糖的30-60%. 3.多糖 是由≥10个单糖分子脱水缩合并 借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物. 主要有淀粉,非淀粉多糖

淀粉 分为直链淀粉,支链淀粉,糖原.

非淀粉多糖 即膳食纤维,80-90%是由植 物细胞壁成分组成,分为可溶性纤维和不溶性 纤维. 不溶性膳食纤维包括纤维素,半纤维素,木 质素. 可溶性膳食纤维包括果胶,树胶,粘胶. 其他多糖 动物和植物中含有多种类型的 多糖,有些具有调节生理功能的活性.

不同种类糖的甜度
名称 蔗糖 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 果糖 木糖醇 山梨醇 相对甜度 1.0 0.2 0.4 0.7 1.2-1.8 0.9 0.6

碳水化合物的生理功能
1.供给和储存能量 2.构成组织及重要生命物质 3.节约蛋白质 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能

碳水化合物的消化,吸收及代谢
碳水化合物的消化: 1.口腔内消化 2.胃内消化 3.肠内消化 碳水化合物的吸收: 碳水化合物经过消化变成单糖后才能被 细胞吸收.

碳水化合物的代谢: 1.无氧分解(糖酵解) 2.有氧氧化 此外,,机体通过各种复杂的合成,分解作 用及糖异生作用来保证机体血糖的稳定.

膳食参考摄入量及食物来源
2000年制订的中国居民膳食营养素参考 摄入量中碳水化合物适宜摄入量(AI)为占总能 量的55-65%. 食物来源: 主要食物来源是粮谷类和薯类.一般粮 谷类含60-80%,薯类含15-30%,豆类为4060%. 水果为10%左右(单糖为主)


  

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