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? 营养素
? 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物
的摄取量较大，称为宏量营养素； 微量营养素：维生素和矿物质的需要量相 对较小，称为微量营养素； 常量元素：凡在人体内总重量大于体重的 0.01%的矿物质,钙、磷、钠、钾等； 微量元素：凡在人体内总重量小于0.01% 的矿物质,铜、铁、碘、锌、硒、铬等；
能量是物质运动的必要条件，也是维持 地球上所有生命活动必不可少的条件。所有 生物体都需要能量（即热能）以维持正常的 生命活动，包括维持生命所需的呼吸、心跳、 血液循环、食物消化吸收与代谢，体内正常 的生化活动、肝肾等重要内脏器官的功能、 腺体分泌以及大脑和神经系统的活动等等。 各种日常活动、体育锻炼、体力和脑力劳动 等也需要能量的供给。
人作为地球上最高层次的生物，通过摄 入各种各样的动植物性食物，如粮谷类、蔬 菜水果、肉、鱼、禽、蛋、奶等。这些食物 中的碳水化合物、脂肪和蛋白质通过消化吸 收后进入体内，经过“燃烧”（即生物氧化） 过程释放出能量，从而满足人体各种生命活 动和脑力、体力劳动的能量需要。
能量的国际单位
? 能量的通用国际单位是焦耳（Joule，
简称J）、千焦耳（kJ）和兆焦耳（MJ）， 而营养学上传统使用的能量单位是卡 （calorie）和千卡（kcal）.1000g纯水从 15℃升温至16 ℃所吸收的热量即等于1kcal. ? 换算关系如下： ? 1 kcal = 4.184 kJ ; ? 1 kJ = 0.239 kcal;
人体的能量需要
人体的能量需求和消耗主要用于以下三个方 面： ? （1）维持基础代谢所需的能量； ? （2）食物的特殊动力作用； ? （3）各种体力活动和脑力活动所需能量。
? 1．基础代谢及其影响因素
人体在适宜的气温环境（18~20℃）中，在 空腹、清醒、静卧状态下维持各种正常生命 活动所需的能量，称之为基础代谢。此部分 能量消耗主要由年龄、性别、体质、体重和 体表面积等因素决定。故对于某一个体而言， 基础代谢是相对恒定的。
? 单位时间（一般为每小时）内每平方米体表
面积所消耗的基础代谢能量称之为基础代谢 率（Basal Metabolism Rate ,BMR；亦称 Resting metabolism Rate RMR）。 ? 计算体表面积的方法较为复杂，对于同性别 的不同个体，其基础代谢率是相对恒定的 ;简 便的估算是:成人BMR,男性1 kcal/(kg.h);女 性0.95 kcal/(kg.h)。
? 影响基础代谢的主要因素有：
(1) 年龄：婴幼儿生长发育很快，故其基础代 谢率最高；随着年龄的增长，基础代谢率不 断下降，12岁以前下降较快，而12岁以后下 降变慢。一般成人比儿童的BMR约低 10~12%，老年人又比中青年低10~15%。
? (2) 身材大小
及肥瘦程度：基础代谢随体表面
积的增大而增加，即与身体大小成正比；另 一方面，基础代谢还取决于瘦体质的多少， 瘦体质较多者其基础代谢率亦较高。
? （3）性别：女性的基础代谢率比男性略低
5~10%（即成年女性每公斤体重每小时约 需0.9~0.95kcal） ? (4) 气候：生活于热带的居民，其基础代谢 率通常较生活于温带、寒带的居民约低 10%。
? 2．食物特殊动力作用及其影响因素
食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）亦称食物热效应（thermic effect of food，TEF），是指由于摄取食物 而引起机体能量消耗增加的现象。
? 在三大产热营养素中，蛋白质的特殊动力作
用耗能最多，约占本身产热的20~30%，而 碳水化合物和脂肪的特殊动力作用耗能仅分 别为其所产热量的5~6%和4~5%。因此，依 靠蛋白质提供热量远不如碳水化合物和脂肪 经济。在摄入混合膳食时，通常将食物特殊 动力作用估计为约占基础代谢所需能量的 10%，即150Kcal左右。
? 3．活动的热能消耗及其影响因素
此部分能量是人体能量消耗的主要部分 之一，亦是造成不同个体和群体能量需要差 异较大的主要原因。活动时能量的消耗不仅 决定于体力活动的性质和强度，而且决定于 体重及动作的熟练程度。尤其是动作熟练程 度对能量消耗的影响很大，动作不熟练则消 耗能量较多，熟练则消耗能量较少。
? 1．三大营养素的产热系数
碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内外完全燃 烧，生成二氧化碳和水，同时放出热量。经 测定，此三大产热营养素在体外的产热值分 别为：碳水化合物4.1kcal（17.15kJ），脂 肪9.45kcal（39.54kJ），蛋白质5.56kcal （23.64kJ）。
? 考虑营养素的消化吸收率因素：碳水化合物、
脂肪、蛋白质的平均消化吸收率分别约为 98%、95%、92%。实际上食物进入体内氧 化后产热系数为: ? 每克碳水化合物4kcal. ? 每克脂肪产热9kcal ? 每克蛋白质产热4kcal。碳水化合物、脂肪、 蛋白质在体内氧化的产热值即称之为三大营 养素的生热系数。
2．膳食热能的来源 凡含有碳水化合物、脂肪、蛋白质这三类 营养素的食物均可提供人体所需的热能。如 富含淀粉的谷、薯类，富含蛋白质和脂肪的 肉、鱼、禽、蛋、奶等，均可作为人体所需 热能的良好来源。
? 三大产热营养素合理的摄入比：
每克脂肪在体内氧化的产热值比碳水化合 物和蛋白质高一倍多，即通过脂肪供能似乎 是最经济的。但事实上，脂肪供热必须首先 经过肝脏的代谢转化，故过分依赖脂肪供热 必然加重肝脏的负担。而且，肝脏在转化脂 肪供热的过程中还产生大量的乙酰乙酸、?羟丁酸和丙酮等酸性
物质（即“酮体”）， 酮体在血中大量堆积可导致“酮症酸中毒”。 因此，脂肪不宜作为主要供热来源。
? 蛋白质的产热量与碳水化合物相近，但蛋白
质在体内氧化不完全，可产生尿素、肌酐、 尿酸、氨等小分子物质，这些物质在体内过 量蓄积亦对人体有害。另外，蛋白质的消化 吸收和在体内的生物转化等所消耗的热量 （即食物特殊动力作用）高于碳水化合物和 脂肪，故也不宜将蛋白质作为主要的热量来 源。
? 依靠碳水化合物供热不仅比较经济，而且因
其在体内可完全氧化为CO2和H2O，故可避 免脂肪供能时产生的酮体和蛋白质供能时产 生的小分子含氮物对人体的危害。另外，从 生理学角度而言，体内某些重要的器官（如 大脑）只能依赖碳水化合物供能而不能利用 脂肪和蛋白质作为热源。因此，只有碳水化 合物适宜作为主要的供热营养素。
? 从合理营养学的角度而言，三大产热营养素
的最佳供热比应为：碳水化合物供热占总热 量的55～60%，脂肪供热占总热量的20～ 30%，蛋白质供热占总热量的10～15%。
? 能量的供给：
人体的热能需要因其年龄、性别、身高、体 重、劳动强度、健康状况、以及外界环境因 素（如季节、气温、气压、地理位置等）的 不同而有较大差异。
能量平衡
? 1．能量平衡的概念
在一段较长的时间内，人体通过食物所摄入 的能量和所消耗的能量通常基本保持平衡， 这种人体的能量需求和能量消耗之间的平衡 状态即称之为能量平衡。
? 能量供给过剩与不足对人体的危害：
在正常情况下，人体的能量摄入和能量消耗 维持一个动态平衡状态。若能量摄入大于能量消耗， 则多余的能量就转化成脂肪而存留于体内。反之， 如能量需要大于摄入，则机体将分解储存的脂肪以 补充不足的能量。 若较长时期热量摄入大于消耗，则体内脂肪蓄积增 加，导致肥胖； 而若较长时热量摄入不足，则体内脂肪大量被消耗， 导致消瘦。
过多的热能摄入已对西方国家居民造成 严重的健康问题，如肥胖、高血压、心脏病、 糖尿病和某些癌症发病率明显高于发展中国 家。我国近年来由于经济的发展和人民生活 水平的提高，热能摄入过量的趋势及其危害 性也日渐明显。
?
由于饥饿或疾病等原因，造成热能摄入 不足，可导致体力下降和工作效率低下。另 外，由于热能摄入不足，体内脂肪贮存太少， 可使机体对环境的适应能力和抗病能力降低； 热能摄入不足而导致体重太低的女性， 不仅性成熟延迟，而且易生产低体重婴儿； 老年人热能摄入不足可增加营养不良的 危险。
蛋白质
蛋白质
? 1. 蛋白质的元
素组成和氨基酸组成
蛋 白 质 含 碳 50-55%, 氢 6-8%, 氧 20-30%, 氮 13-19%,及硫,磷等.有些蛋白质还含有铁，碘， 锰，锌等其他元素。平均含氮量为16%。
? 3氨基酸根据营养功能分类 必需氨基酸（EAA）：是指机体不能合成或 合成速度不能满足机体需要，而必须从食物 获取的氨基酸。 目前已肯定的有九种，即赖氨酸（Lys）、色 氨酸（Trp）、苏氨酸（Thr）、蛋氨酸 （Met）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、 苯丙氨酸（Phe）、缬氨酸（Val）和组氨酸 （His）。组氨酸为婴儿的必需氨基酸，成人 需要较少。
? 非必需氨基酸: 是指机体可以利用体内已
有的物质自行合成的氨基酸，不一定必 须从食物获取，但其功能仍然是非常重 要的。 ? 如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷 氨酰胺（Gln）、天门冬氨酸（Asp）和 天门冬酰胺（Asn）等。
? 条件必需氨基酸：在某些特殊条件下可变成
必需氨基酸。 ? 如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变为胱 氨酸（Cys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和 酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨 酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必需 氨基酸。 ? 甘 氨 酸 （ Gly） 、 丝 氨 酸 （ Ser ） 、 脯 氨 酸 （Pro）和牛磺酸（Taurine）在某些特殊条 件下也是必需的。
蛋白质的生理功能
? 蛋白质在体内具有极其重要的功能，是生命
? ? ?
?
的物质基础。 生理功能： 构建机体和修复组织 构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、 血红蛋白 ，维持渗透压 供给能量：人体每天所需能量大约10%～ 15%由蛋白质提供。
蛋白质的消化
?
蛋白质在人体内的消化过程中，第一阶 段的水解发生于胃，胃蛋白酶在胃酸环 境中迅速将大分子蛋白质水解成较小的 多肽片段。胰腺分泌的蛋白酶通过十二 指肠进入肠腔，作用于胃蛋白酶催化水 解产生的多肽片段，使其进一步水解成 能被吸收的二肽、三肽和氨基酸。故小 分子肽类的最终水解主要是在小肠细胞 内完成的。
食物蛋白质营养学评价
? 食物蛋白质的营养价值，决定于以下三
个因素： ? ①食物中蛋白质的含量 ? ②食物中蛋白质的消化率 ? ③食物蛋白质中必需氨基酸的含量
? 食物中蛋白质的含量：食物中蛋白质的含量
测定多采用凯氏定氮法。由于多数蛋白质的 平均含氮量为16%，故将测得的含氮量乘以 6.25(即100/16)，即可得计算出食物的蛋白 质含量（粗蛋白含量）。
? 常见食物中蛋白质的含量范围：大米7～
10%，小麦粉9～12%，玉米7～10%，大豆 30 ～ 40% ， 绿 豆 、 豌 豆 18 ～ 25% ， 核 桃 12～17%，花生18～28%，木耳11～18%， 猪肉（肥）1～3%，猪肉（瘦）18～22%， 猪
肝15～22%，鸡肉17～22%，鸭肉13～ 18%，鱼、虾15～22%，虾仁35～50%，鸡 蛋11～14%，鲜牛奶2.5～3.5%，奶粉18～ 25%，萝卜0.7～1.5%，马铃薯1.5～2.5%， 菠菜2～3%，梨、苹果、葡萄0.1～0.8%， 枣0.8～2.0%。
? 2. 食物蛋白质的消化率：食物蛋白质的消
化率反映蛋白质在胃肠道内经消化酶作用 而分解和吸收的程度，可通过动物试验和 人体实验求得。
蛋白质消化率（%）＝食物氮-（粪氮 - 粪代谢氮）
×100%
食物氮
? 粪代谢氮可在受试者完全不吃含蛋白质的食物
时从粪中测得。一般24小时的粪代谢氮约为 0.9～1.2g。但由于测定粪代谢氮较为困难， 故在实际测定时常常不测定粪代谢氮，这时可 按下述公式计算表观消化率：
食物氮- 粪氮
?
表观消化率（%）＝
食物氮
×100（%）
? 由于表观消化率低于真消化率，即对表观消
化率蛋白质的营养价值是作了较低的估计， 具有更大的安全系数，且测定方法简便，故 实际应用较多。
? 3. 蛋白质的利用率：反映食物蛋白质利
用率的指标有许多，常用者有： ? 生物学价值(BV)：即贮留的蛋白质占 吸收蛋白质的比例，表示蛋白质吸收后 在体内贮留的程度。生物学价值愈大， 说明其利用率愈高。
氮储留量
?
生物价＝
×100
氮吸收量
氮吸收量＝食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 氮吸收量-(尿氮-尿内源性氮)
；氮贮留量＝
?
蛋白质功效比值(PER)：即摄入每 克蛋白质使动物体重增加的克数。 可反映蛋白质对于机体生长发育需 要的满足程度。
动物体重增加(g) 蛋白质功效比值(PER)＝ 摄入蛋白质(g)
?
? PER的测定是以含10%待测蛋白质的饲料喂
饲刚断乳的雄性大鼠4周，通过每日称量给 食量和剩食量从而求得摄入蛋白质的总量， 再与4周动物增重比较而算出。 ? 同一种蛋白质在不同实验条件下测出的PER 常有较大差异，为便于比较和评价，实验时 常使用标化酪蛋白作为对照组，并将该组的 PER定为2.5，再把实验组所得的PER换算 为对照组的PER为2.5时的数值。即按下式计 算待测蛋白质的相对PER：
实验组PER
? 待测蛋白质相对PER＝
×2.5
对照组PER
几种食物的蛋白质含量和质量指标
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
食
物
全鸡蛋 全牛乳 鱼 牛肉 大豆 花生 全麦 土豆 玉米
蛋白质含量（%） 鲜食品 干食品 11.8 48 3.5 27 19 72 18 45 15 41 16 27 14 2 9 11
质量指标（%） 消化率 生物学价值 99 94 97 84 98 83 99 74 90 73 87 54 65 59 89 67 90 59
NPU 93 82 81 73 66 47 38 60 53
? 氨基酸模式（amino acid pattern） 是指某
种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成比例。 计算方法就是将某种蛋白质中色氨酸的含量 定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值， 这一
系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模 式。
? 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模
式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越 高，该种蛋白质的营养价值也就越高。 ? 如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必 需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为 优质蛋白质，或完全蛋白质。 ? 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近， 在实验中常以它作为参考蛋白质（reference protein）
? 氨基酸评分（amine acid score，AAS）
和经消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amine acid score，PDCAAS） ? 被测食物蛋白质的必需氨基酸模式与推 荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行 比较的评分
食物蛋白质营养学评价
被测蛋白质中某氨基酸含量（mg）
? 氨基酸评分=
理想或参考蛋白中该氨基酸含量（ mg ）
? 消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率
? 当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较
低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其它必需氨基酸 被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量 相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid, LAA）
? 含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。
谷类蛋白质第一限制氨基酸为赖氨酸，豆类蛋白质 为蛋氨酸。谷类蛋白质除缺乏赖氨酸外，异亮氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸也比较缺乏。
? 多种食物蛋白混合食用, 它们之间相互补充其必需
氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作 用叫蛋白质互补作用（complementary action）。 ? 比如, 将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋 白中赖氨酸的不足，米也可在一定程度上补充大 豆蛋白中蛋氨酸的不足。
蛋白质-能量营养不良
蛋白质-能量营养不良（protein-energy malnutrition, PEM） 根据临床表现可分为 两型： ? 消瘦型（marasmus）：是由于蛋白质和 能量均长期严重缺乏时出现的疾病。该型 营养不良多见于母乳不足、喂养不当、饥 饿、疾病及先天性营养不良等。消瘦无力、 淡漠、发育迟缓。腹泻很常见，腹部因无 脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹；四肢犹 如“皮包骨”。
蛋白质-能量营养不良
? （2）水肿型(kwashorkor) ：这是因蛋白质
严重缺乏而能量供应勉强能维持最低需要水 平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼 儿。 腹、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、头发 变色、易脱落等。
蛋白质摄入过多
蛋白质尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有 害。 ? 首先是摄入过多的动物蛋白，常伴随着较多的动物 脂肪和胆固醇的摄入； ? 由于蛋白质不在体内贮存，故过多摄入的蛋白质必
须经脱氨分解才能排出体外，这一过程需要大量水 分，从而加重肝、肾负担。含硫氨基酸摄入过多， 造成骨骼中钙丢失。
蛋白质的供给量
? 机体的蛋白质代谢（合成与分解）处于动态
平衡状态，摄入氮和排出氮亦处于动态平衡 状态，这种摄入氮和排出氮的平衡关系称为 氮平衡。其表达公式为： B = I- ( U + F + S ) 式中：B为氮平衡，I为摄入氮，U为尿 氮，F为粪氮，S为皮肤等其它途径损失的氮。
? 在特定时间内，若进入机体的氮与排出
的氮大致相等，称为氮平衡或零氮平衡； 若摄入氮量大于排出氮量，称为正氮平 衡；若摄入氮量小于排出氮量，则称为 负氮平衡。
? 在生长发育阶段的婴幼儿，其机体所吸
收的蛋白质，有相当一部分必须被用于 合成新组织的蛋白质，故摄入氮应大于 排出氮，即应为正氮平衡。此外，孕妇、 乳母及处于疾病恢复阶段者，因其需要 大量合成蛋白质，故也应维持正氮平衡 状态。正常成人的氮平衡大多处于零平 衡状态；老年人及某些消耗性疾病患者 往往是处于负氮平衡状态。
? 机体在完全不摄入蛋白质的情况下，体
内蛋白质仍然在分解和合成，这种状态 持续几天后，氮的排出将维持在一个较 恒定的低水平。此时机体通过粪、尿及 皮肤等途径所损失的氮，是机体不可避 免要消耗的氮，称为必要的氮损失 （Obligatory nitrogen losses，亦称 不可避免的氮损失)
? 一般成人按每公斤体重计，每日分别从尿中
排出氮37mg，从粪中排出12mg，从皮肤 排出3mg，从其他途径（包活分泌物和月 经周期中损失的氮）男性为2mg，女性为 3mg，所以每公斤体重每日损失的总氮量 男女分别为54mg和55mg。一个60kg体重 的 男 人 ， 每 日 共 损 失 估 计 为 ： 54×60=3240mg ， 即 相 当 于 20.3g 蛋 白 质 （3.24×6.25）。
? 膳食蛋白质的供给量除了考虑不可避免
的氮损失(即人体对氮的最低生理需要 量)之外，还必须考虑蛋白质的消化吸 收和利用率，以及个体差异等因素。对 于少年儿童等特殊人群，还应考虑其生 长发育和新组织形成的需要。
蛋白质的供给量
? 2000年新公布了我国各人群蛋白质
推荐量DRIs;成人蛋白质摄入量 约为 60~80g/d 。 优 质 蛋 白 0.8g/kg.d; 我 国 以 植 物 性 食 物 为 主 , 则 为 1.16g/kg.d。 ? 我国的DRIs建议，优质蛋白（动物+ 大豆）至少应占蛋白质供给量的1/3 以上，最好达一半。
蛋白质的食物来源
? 我国农村居民所需要的蛋白质主要由粮谷类、豆
类提供。 ? 适当提供动物性蛋白（畜、禽、鱼肉；蛋、奶是 优质的来源），使机体更有效地利用氨基酸合成 体内蛋白质。 ? 目前大豆蛋白的营养价值和保健
功能已越来越受 到重视 ? 微生物蛋白、螺旋藻蛋白质（含量可达60%干 重）。还有一些昆虫蛋白质含量也非常丰富，有 待开发和利用。
脂类
脂类
? 脂类（lipids）是指生物体内不溶于水而溶于有机
溶剂的一大类化合物，来自脂肪酸与醇生成的酯或 类酯。 ? 营养学上重要的脂类有脂肪（即三酰甘油或甘油三 酯）、磷脂和固醇类。食物中的脂类95%是三酰甘 油，5%是其它脂类。人体内贮存的脂类中，三酰 甘油高达99%。
脂类的分类和生理功能
(一)脂类的分类 ? 脂类一般按结构分为中性脂肪(脂肪)和类 脂两类。后者的种类较多，其中重要的有 磷脂，鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇，脂 蛋白等，而固醇中以胆固醇最重要。
? 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合
而成的三酰甘油（triglyceride，TG）。
? 按来源不同可将脂肪分为动物性脂肪（如猪油、
奶油、鱼油等）、植物性脂肪（如花生油、沙 拉油、椰子油、大豆油等）和人造脂肪。
? 美国在40年前已合成“人造脂肪”蔗糖聚脂
(Olestra)，具脂肪的感官性状,在肠道不被消 化,吸收,不提供能量。美国FDA于1996年已批 准用于炸马铃薯片、饼干等休闲食品中。
（二）脂类的生理功能 1．储能、供能 （脂肪） 2．构成机体组织 皮下脂肪、脏器周围的、脂 肪、构成生物膜 （脂肪、脂蛋白、磷脂等） 3. 维持体温的正常(皮下脂肪具有保温隔热作 用) 4．保护作用(脂肪组织对体内的器官有支撑衬 垫作用,可保护内脏器官免受外力的作用)
5.内分泌作用:近半个世纪以来,脂肪组织的内分泌功 能逐渐受到重视,脂肪组织分泌的因子有肿瘤坏死因 子、白细胞介素等对机体有重要作用。 6.其它 , 胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、肾上 腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂和胆固醇与 神经兴奋的传导有关。
? 食物脂类的功能:
1. 增加饱腹感: 刺激产生肠抑胃素,使肠蠕动 减慢。 2. 改善食物感官性状:增加食物的色、香、味； 促进食欲；用油脂烹调加热后温度高，缩短 食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。 3．提供必需脂肪酸（只在食物中存在） 4．促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。 （维生素 A、D、E）
脂肪酸和必需脂肪酸
? 膳食中的脂肪由一分子甘油和三个脂肪酸
分子化合而成 ? 饱和程度 ：饱和 、单不饱和、多不饱和
? 脂肪酸的链的长短：长链、中链、短链
? 空间结构：顺式指H位于双键的同侧，反
式指H位于双键的两侧。大多数的天然不
饱和脂肪酸是顺式的
? 饱和脂肪酸：碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂
肪酸。多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但 某些禽类和鱼类脂肪除
外），一般认为会导致 血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。 如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸 碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固 态。
? 含有不饱和双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。 ? 根据双键的个数又将其分为单不饱和脂肪酸和多不
饱和脂肪酸； ? 按双键的位置又可分为n-3（或ω-3）系列和n-6 （或ω-6）系列的不饱和脂肪酸。
? 单不饱和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量较
多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量高）能 降低血清总的胆固醇和LDL，且不降低HDL。
? α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳六烯
酸（DHA）属于n-3系列脂肪酸。具有抑制肝脏细 胞的TG合成并减少 VLDL的分泌，降低血浆TG、 升 高HDL－C、延缓动脉粥样硬化的进程的作用。
? 海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPA 和DHA高。
小麦胚芽油中含α-亚麻酸较高。
? n-6系列的亚油酸:可使血清中总胆固醇、LDL水平
显著降低，但是 同时可使HDL水平降低。亚油酸在 植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。 故n-6系列的PUFA的量应适宜。
? 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）是
指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食 物供给的多不饱和脂肪酸。
? 许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪
酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需 脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯酸可 以由亚油酸在机体合成，因而不是完全“必 需”。因此，目前认为亚油酸和?-亚麻酸是必 需脂肪酸。
? 必需脂肪酸生理功能
（1）组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞 膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并 以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。 （2）对胆固醇代谢的影响
（3）机体代谢的影响：如果缺乏这些必需脂
肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能 异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合 不良、心肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、 生长停滞等。 （4）作为前列腺素在体内合成的前体
合成脂类
? 人造奶油
用植物油经氢化饱和后制得,其中仍会有一些未被饱 和的不饱和脂肪酸,空间结构由顺式变为反式。有研 究发现反式脂肪酸会增加心血管疾病的危险。
脂类的食物来源与供给量
食物来源 ? 谷类的脂肪含量比较少（0.3%～3.2%）， 蔬菜类大部分都在1%以下，玉米和小米 可达4%。 一些油料植物中的脂肪含量 却很丰富，是亚油酸的最好食物来源， 如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。
? 动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90%，
其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪组织和骨髓。
? EPA和DHA主
要存在于某些海产鱼油中。这
两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血 小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、心 肌梗塞、高血压等老年病的发生。
? 胆固醇只存在于动物性食物中。植物性食物不
含胆固醇，而含植物固醇。 ? 胆固醇，肥肉则比瘦肉高。内脏则更高，脑中 的含量特别多。 ? 卵磷脂，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、 大豆中。脑和神经组织含脑磷脂特别多。
? 随着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行病学对
心血管疾病等慢性病的关注，目前认为： 膳食总脂肪供能为30％，其中SFA、MUFA和 PUFA供能分别为10％（即1：1：1）这一比 值仍是世界上最具有权威性和公认性的推荐值。 但目前有关膳食脂肪酸调查显示，仅有日本居 民膳食脂肪酸构成比接近于1：1：1。
? 中国营养学会结合我国居民膳食构成及脂肪酸摄入
的实际，经过两年的努力在2000年出版《中国居民 膳食营养素参考摄入量》。其中建议，膳食总脂肪 供能20％～30％前提下， SFA、MUFA和PUFA供 能分别为＜10％、10％和10％，即＜1：1：1。这 一比值是目前我国最具权威和公认的推荐值。
脂类的食物来源与供给量
? n-6和n-3 PUFA适宜比的推荐值 ? 1994年联合国粮农组织（FAO）推荐n-6／n-3为
（5~10）：1，这一比值也为众多国际组织，如 WHO、FAO以及儿科组织推荐给婴儿配方奶粉。 ? 中国营养学会在《中国居民膳食营养素参考摄入量 》中提出PUFAn-6／n-3适宜比值为（4～6）：1。
? 高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝
卜素等遭受破坏。油脂中的不饱和脂肪酸 经加热能产生各种聚合物，其中的二聚体 可被人体吸收一部分，它的毒性较强，可 使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和 肝功能障碍，甚至可能有致癌作用。
? 食油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度
又高，可降低营养价值和生成聚合物。
? 应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数，
或加入较多的新油，防止聚合物的形成。
碳水化合物
碳水化合物的分类
碳水化合物可分为糖,寡糖和多糖三类. 1.糖 包括单糖,双糖和糖醇. 单糖 是最简单的糖,通常条件下不能再 被水解为分子更小的糖. 常见的单糖有:葡萄糖 果糖 半乳糖 双糖 是由两个相同或不同的单糖分子 上的羟基脱水生成的糖苷. 常见的双糖有:蔗糖 乳糖 麦芽糖
糖醇 常见的有山梨醇,甘露醇,木糖醇, 麦芽糖醇等. 2.寡糖 又称低聚糖,由≥3到＜10个单糖 构成.目前已知的主要有低聚果糖,大豆低聚 糖.通常甜度只有蔗糖的30-60%. 3.多糖 是由≥10个单糖分子脱水缩合并 借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物. 主要有淀粉,非淀粉多糖
淀粉 分为直链淀粉,支链淀粉,糖原.
非淀粉多糖 即膳食纤维,80-90%是由植 物细胞壁成分组成,分为可溶性纤维和不溶性 纤维. 不溶性膳食纤维包括纤维素,半纤维素,木 质素. 可溶性膳食纤维包括果胶,树胶,粘胶. 其他多糖 动物和植物中含有多种类型的 多糖,有些具有调节生理功能的活性.
不同种类糖的甜度
名称 蔗糖 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 果糖 木糖醇 山梨醇 相对甜度 1.0 0.2 0.4 0.7 1.2-1.8 0.9 0.6
碳水化合物的生理功能
1.供给和储存能量 2.构成组织及重要生命物质 3.节约蛋白质 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能
碳水化合物的消化,吸收及代谢
碳水化合物的消化: 1.口腔内消化 2.胃内消化 3.肠内消化 碳水化合物的吸收: 碳水化合物经过消化变成单糖后才能被 细胞吸收.
碳水化合物的代谢: 1.无氧分解(糖酵解) 2.有氧氧化 此外,,机体通过各种复杂的合成,分解作 用及糖异生作用来保证机体血糖的稳定.
膳食参考摄入量及食物来源
2000年制订的中国居民膳食营养素参考 摄入量中碳水化合物适宜摄入量(AI)为占总能 量的55-65%. 食物来源: 主要食物来源是粮谷类和薯类.一般粮 谷类含60-80%,薯类含15-30%,豆类为4060%. 水果为10%左右(单糖为主)
