厨师菜品评分表 最受瞩目厨师:高军 6法提高菜品性价比(东方美食)

2013年中国最受瞩目青年厨师 高军
个人档案
获奖理由
2001年,已经在杭州小有名气的他来到了这家当时还名不见经传的“小店”。这些年来,他为外婆家带来近万款新菜,让全国食客心甘情愿地排队就餐十几年。他负责外婆家、指福门、第二乐章、速堡、运动会主题餐厅五个品牌、87家分店的出品工作,统帅万名厨师。他带领这支年轻的厨师团队从杭州出发,在上海、北京、深圳、沈阳、南京、苏州……稳稳地扎下了脚跟。他见证了外婆家的发展,他也为外婆家创造了数亿元的利润。他是中国商场餐饮总厨们心中的偶像、外婆家的营运副总—高军,一个时尚、睿智、敢于不断挑战自我的成功厨师。
职务
杭州外婆家餐饮管理公司营运副总。
特长
商场餐饮菜品策划。
梦想
把最美味和正宗的杭帮菜带到全世界。
菜单设计:30-20-30-20,诱客菜占35%
在给菜品定价时,我们设计了很多的诱客菜,比如售价在20元以下的菜品,占到了菜品总数的35%(其中售价在15元以下的菜品数量,占到了菜品总数的10%),售价在25元-40元的菜品数量占到了菜品总数的45%,售价超过40元的菜品数量只占到了我们菜品总数的10%。这个菜价设制比例让食客看到的是实实在在的实惠。
其实,我们在设计菜单时,运用的是PI值。PI是Purchase
Index的简称,也可以称为商品的购买指数、商品的人气度或者商品的聚客指数。我们可以通过这个数值来调节我们菜单中各个价格区间的菜品数量,又能保证我们的综合毛利在我们控制的范围之内,由此我们得出了30-20-30-20的菜单设计思路。以凉菜为例,10元以下的凉菜大概占凉菜总数的30%,10-20元的凉菜大概占到菜品总数的20%,20-30元的占到菜品总数的30%,售价在30元以上的凉菜大概也占20%。
诱客菜价:菜肴成本×1.6
在给诱客菜定价时,我们没有采用传统的定价方法,而是启用了最简单的计算方法,即菜肴成本×1.6=菜品售价。假设某道菜品的成本是20元,那么按照计算方法,它的定价就是32元。为什么要这么定价,我们也是经过反复推敲的。因为一般酒店在定制菜品单价时大概就是菜品成本×2,也有些酒店的菜价是成本×2.5。诱客菜的目的是吸引食客的眼球,所以我们的诱客菜不仅要低于其他酒店的定价,而且要足够震撼。如果数字设定为1.7-1.9,经过调查后我们发现,虽然我们的定价比别人低,但是没有起到震撼的效果;但是如果低于1.5,就完全没有利润可赚了,所以我们才把数据定为1.6。
采购降成:一种食材多元“发展”
高性价比的前提是菜品的成本要足够低才可以。如何降低菜肴的成本呢?其实只有一个方法,那就是大批量集中采购。为了能够达到“大批量集中”采购的目的,我们在菜品设计时运用的方法就是:一种食材多元化发展,说的更明确一点,就是我们要通过创意,让一种食材,能够尽可能的变换出不同种类型的多种菜肴。所谓不同类型,就是指菜肴口味、菜肴烹调方法,甚至是菜肴的形状都要有差异。以鸡为例简单说明一下:在凉菜中,我们一般会设计三款鸡菜,一种是强调原汁原味的白切鸡,一种是年轻食客喜欢的口水鸡,还有一种是江浙人最爱的糟鸡;在热菜中,我们一般也会设计三款菜,一道是状元菜茶香鸡,一道是香辣的宫保鸡丁,另一种是小米辣爱上小公鸡。
新菜研发:亮点、速度与记忆
在新菜研发方面,我们秉承四个原则。一是老菜要坚持,但是也要有新亮点;二是新菜肴要强调个性,不管是在口味还是在造型,抑或是在容器上;三是烹调方法要简单,上菜快、可批量制作;四是招牌菜要强调记忆点,要让食客吃过一次就能记住。
下面,我分别给大家举例说明一下:

古法虾仁
龙井虾仁是一道经典杭帮菜,很多酒店都在做。这道菜虽然口味很棒,但是缺少新意,于是我们在传统做法的基础上,又增加了蒸至刚刚凝固的鸡蛋白。菜肴上桌后,将细嫩、滑爽的鸡蛋白和脆爽、鲜香的虾仁拌食,口感更加有层次。
传统酱丁
这道菜来自上海经典菜八宝辣酱。八宝辣酱口味比较浓香,但有些油腻,所以我们搭配自制的单饼和生菜叶卷食,面菜结合的方式让菜肴更加实惠,而且口感也有了变化。

外婆过桥鱼
这几年过桥鱼似乎没有那么流行了,不过没有关系,这道菜的优势是上菜速度快、可以批量制作,所以它依然有市场。于是,我们对它进行了重新包装,借鉴泰式冬阴功的制作方法制作底汤,涮食鱼肉和配菜,这种改革得到了很多喜欢挑战新口味的年轻食客的喜爱。为了防止底汤上桌后快速降温,我们还特别设计了新式的、可以加热的底汤容器,使这道经典菜变得高端、大气、上档次多了。

厨师菜品评分表 最受瞩目厨师:高军 6法提高菜品性价比(东方美食)

农家茨菰 茨菰一般都用来做配菜,但是我们追求个性和速度,直接用味水煮熟,搭配咸甜麻辣的味汁食用,味道个性,易于大批量制作。
薄荷鱼头
鱼头菜很火爆,但是我们的这道菜独一无二,在其他地方可能你都吃不到。蒸鱼豉油、冰糖、生抽、鲜辣汁、薄荷……熬制的汤料鲜香回甜、微辣,那淡淡的薄荷香味沁人心脾,用来蒸制鱼头,有一种非常清新自然的香味。
火焰鸡翅
它是第二乐章的特色菜。辣度高是它的style,尽管我们在菜单中特别标注了它的劲爆辣度,但是食客们还是会好奇地点上一份,疯狂的辣口之后食客记住了,因为它是有记忆点的,而这种记忆是我们需要的,也是吸引客人就餐时再次点它的原因。
食材选择:扎根家常
在食材选择方面,我们有两个原则:一是食材要新鲜,虽然说不能要求都是顶级的,但是我们会尽量选择低价品质又好的;二是选择四季都可以种植或者养殖的家常食材。因为这种食材在一年中价格浮动差异并不大,这样就可以保证我们的菜品成本不会有大幅度的变化。因此,像鲜活海鲜、特种食材这类的原料,我们基本是不用的。
消费心理:单一菜价整数去一
设计菜品一定要研究食客的消费心理,尤其是在定价方面。不知道大家观察到没有,我们在菜单中有很多9元、19元、29元的菜品,这是何故呢?很简单,如果我们设计的某款菜品按照前面介绍的单一菜品的定价方法,如果价位是在二十元冒头或者三十元冒头,那么我们就会把菜价定在19元、29元,虽然距离20元、30元只是差了一元,但是它给食客的感觉就不一样了。说到这种定价方法,我们还是跟快时尚品牌H&M学习的,我们把这种方法称作“整数去一”。
外婆过桥鱼
泰式风味年轻人喜欢
设计思路
过桥鱼是道很受食客喜欢的菜肴。我们在设计这道菜时,借鉴泰国冬阴功汤的制作方法熬制底汤,酸辣的滋味正对年轻食客的胃口。为了防止底汤上桌后快速降温,我们还特别设计了一套容器,保温效果非常好。
原料
鳜鱼1条(重约600克),辅料(胡萝卜丝、白萝卜丝、生菜叶各50克,发好的木耳30克),菌菇(金针菇100克,口蘑片、秀珍菇各50克),大蒜叶段3克。
调料 底汤500克。
制作
1.鳜鱼宰杀取肉,带皮片成厚0.5厘米的大片,用流动水冲漂至色泽洁白,取出吸干水分,跟辅料一起装入盘中。2.菌菇分别焯水,放入烧开的底汤内大火烧开,出锅装入特制的容器内,撒入大蒜叶段点缀,搭配鱼肉和辅料一起上桌涮食。
底汤
1.鲜明虾1千克洗净,放入150℃的烤箱内烤干水分。2.净老母鸡1只剁成大块,放入沸水中大火焯透,捞出控水;猪手2500克剁成大块,放入冷水锅内,倒入鸡爪2500克,葱段、姜片各50克,料酒100克,大火烧开,捞出控水。3.将步骤一和步骤二处理好的原料放入不锈钢桶内,倒入清水20千克,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤掉料渣,再放入顶上香椒膏和鲜榨胡萝卜汁各1千克、虾膏150克、香蕉肉3根、红油豆瓣500克、瓶装酸柑水400毫升、神童蒜头250克、神童蒜头的汁水200克、新鲜泰国香料(香茅草、鲜南姜、柠檬叶、泰国香菜各50克,一切二的青柠块40克),大火烧开,改小火再熬制2小时,离火过滤,放入鱼露200克,味精和鸡精各500克调味,最后根据当地人的口味,添加盐调咸味即可。
备注 顶上香椒膏、虾膏、酸柑水、神童蒜头都属于泰国调料,在北京、上海、广州等大都市的调味市场上都可以买到。

简单烹调原汁原味
农家茨菰
设计思路 茨菰一般都用来作配菜,现在我们将新鲜的茨菰煮制后搭配自制的味汁食用,做法简单,口味清新,上菜速度也快。
原料 茨菰350克。
调料 A料(香叶、桂皮、八角各10克,盐3克,干辣椒15克),自制味汁50克。
制作 锅内放入开水2千克和A料,小火熬至出香味,放入洗净的茨菰,小火煮至成熟,取出放入盘中,搭配味汁食用。
自制味汁 美味鲜酱油360毫升、海天金标生抽250毫升、麻辣鲜露400毫升、白糖200克倒入锅内,烧开,用味精50克调味,离火即可。

  

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