爱华网浙江省博物馆展出的西汉凤首铜锺及锺内存酒（摄于2012年）
唐代酒的大发展：黄酒、葡萄酒与“烧酒”出现
因为社会的富足，到了唐代，酒成为当时人们的首要饮品，唐代的酒还发明了不同的酿造方法，并且分离出不同的门类，酒质也相对优良。
三联生活周刊：唐代的酿酒有什么特点吗？当时好像酿酒的种类特别多，有绿酒，也有“玉碗盛来琥珀光”的黄色的酒，还有大量的葡萄酒，这种酒是自酿还是从西域进口的？
王赛时：唐代的酒与前代相比有质的飞跃，当时生产的成品酒大致可以分为米酒（谷物发酵酒）、果酒和配制酒三大类型。这主要和唐的强盛有关。你就说葡萄酒，唐时疆域辽阔，有种植葡萄并酿酒的条件了，河东地区成为葡萄酒新的酿造基地，不像以往，葡萄酒基本是外运的。
唐代可以算是中国黄酒的起源时代了。唐朝的人们改革了中国传统酿酒工艺，酿出了琥珀色的酒（虽然绿酒还占据了主要份额，当时人们普遍用竹叶来形容绿酒）。唐诗中经常提到琥珀色的酒，比如李白的“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，还有“北堂珍重琥珀酒”、“春酒杯浓琥珀薄”。这种黄色、琥珀色的酒，属于谷物发酵酒中的优质酒，从色泽外观上已开始向现代黄酒的标准靠拢，标志着中国酿酒开始步入黄酒阶段。不过从味道来说，按照当时人的习常说法，应该很甜，没有充分酒化，和现代黄酒还是有很大距离。
唐朝的酒有各种颜色，因为黄酒能达到6度到8度，比之3度的绿酒，已经是革命性的进步了，所以黄酒为最高等级的酒。其次是绿色酒，然后是“白酒”。所谓白酒，是指浊酒，白色酒，不是今天所说的白酒。
朝廷的酒宴上都是黄酒，那是最高标准了，不过不能过高估计唐朝人的酿酒技术，因为直到宋朝，人们才形容并称赞酒劲、辣，而唐时用语都是甘、醇，说明酒度不高。
三联生活周刊：唐朝时候，酿酒工艺上是如何改革的？
王赛时：提高酒曲的发酵能力。酿酒主要还是靠经验积累，在社会富裕的时候人们才能更关注酿酒工艺，因此，酿酒工艺的提升也是社会进步的表现。所以，唐代不仅继承魏晋时期南方用糯米，北方用黍米的传统，还细分出具体哪种糯米和黍米酿的最好。唐人注意投料比例，会使用槽床来过滤酒；为了防止酒酸，还学会了在里面投石灰，或者持续低温加热，都是唐的发明。
三联生活周刊：曲在唐朝时有变化吗？
王赛时：人们不断培养曲的发酵能力，曲种已经多样化，还加入多种中草药，加强曲的发酵能力，还知道选择什么时间制曲。那时还是以麦曲为主，因为在培育过程中它的发酵率最强，不过唐代还培育出了红曲，发酵能力很强，里面有大量的红曲霉素，传统米酒发展为黄酒有了转化条件。
红曲酿酒是黄酒的一大分支。直到今天，南方很多地方酿酒还是用红曲，比如福建、江浙一些地方。因为它发酵力强，对酒的度数提高很大。加红曲的黄酒颜色更红，赤红色。也有人写诗称之为“真珠红”。
不加红曲的麦曲酿酒就偏琥珀色。不过，唐的绿酒还是很多。当时社会信息的传播不同于今天，流通速度很慢，各地人们按照自己的传统酿造，有些地区的人还不能掌握酿造黄酒的工艺，所以仍在酿绿酒。
三联生活周刊：你刚才提到了“白酒”，也有一种说法，说唐时就发明了蒸馏酒，有专家说那时候“白酒”就是今天的蒸馏酒，唐代时所说的“白酒”与今天所说的白酒是一回事吗？
王赛时：不是。自先秦至民国，“白酒”一词所指的都是指低等的米酒，而不是我们今天称为白酒的蒸馏酒。上世纪50年代之前，人们对蒸馏酒称谓很混乱，土酒、烧酒、老白干，都属于蒸馏酒。为了工业化的规范，那时候起，才统一称之为白酒。
黄酒的称谓也很多，比如黄酒、老酒、米酒、女儿红、花雕酒，统一称为黄酒。水果酒也统一称为红酒，这是新中国成立之后才统一的称谓。
事实上，按照过去古法酿造的“白酒”目前在西安、关中地带还存在，还有就是江南的苏州地区。今天西安的稠酒，白色的，只有3度，苏州的则是冬酿酒，都保留了传统制造工艺。中国古代的酒至今千年不变的，仍在民间保留的，就只有这么一脉。因为它酒度低，入口很舒服，所以在当地，还是有很多人喜欢饮用。
三联生活周刊：我一直以为今天吃的醪糟就是“白酒”，味道和稠酒什么的也类似，那么醪糟和古代的“白酒”区别在哪里？
王赛时：酒曲配方不同，酿造的工艺也不同。“白酒”的工艺更复杂一点，有蒸饭、晾晒的步骤，醪糟几乎煮到半熟就可以。但“白酒”要讲究煮到什么程度，晾到什么程度，什么时候掺曲。醪糟比“白酒”的等级还要低，是一种特别简单的酒精饮料。
三联生活周刊：葡萄酒是唐代出现的吗？我知道汉时已经引种葡萄了，那时候没有酿造出来葡萄酒？
王赛时：汉代就有饮用葡萄酒的记录了，不过汉人饮用的是西域运送的成品酒，路途遥远，所以量很稀少。虽然汉武帝时就引种葡萄作物，但产量作为水果食用尚且不够，更不可能用来酿酒。有个典故叫“斗酒博凉州”，就是说东汉末年孟佗送给宦官几斗葡萄酒博得一个凉州刺史的职位，可见葡萄酒在当时有多珍贵。
中原酿造葡萄酒的最早记载出现于唐太宗时代，太宗开通西域，葡萄酿酒技术传入，内地才开始试酿葡萄酒。其中山西太原酿出的葡萄酒闻名全国。
三联生活周刊：我看你说唐代酿造葡萄酒的方式和西方不太一样，是添加了酒曲的，那么加了酒曲的葡萄酒度数应该更高吧？
王赛时：西方的葡萄酒是自然发酵，不依靠酒曲。唐太宗收高昌，获得了马乳葡萄，然后规模种植，在制造办法上“自损益之”，有了自己的一套体系。这种酿造办法出来的酒，度数也不高。因为只要是发酵酒，无论是中国的黄酒还是西方的葡萄酒都不可能超过20度。达到20度，酵母菌就死亡了，干黄酒才能到达18度。当时中国的酿酒技术还不能酿造出干黄酒，所以葡萄酒度数不会高太多。
今天中国黄酒最高就19度，那时候只会更低。西方的葡萄酒在500年前可能也就6度，也是在漫长的历史中不断摸索才掌握了今天的核心技术。酿酒是需要技术的，酿好酒需要掌握核心技术，并非一般人所能掌握的。
三联生活周刊：唐代时出现了很多节令专饮酒，比如端午节时饮艾酒、菖蒲酒；重阳节时饮用茱萸酒和菊花酒；除夕、元旦饮屠苏酒。这些酒是泡制的还是草药都参与发酵？
王赛时：大部分是泡制的，泡制也是中国酿酒的一个传统，就是“串香法”。有时候也要看香草本身的性质，比如菊花就不能投入曲中发酵，因为会腐烂，对发酵起不到任何作用。桂皮泡制不如研成末放在酒曲里生成的香味更好，所以大部分桂酒就是让桂皮参与酒曲发酵的，也有人为了工艺的简易，就直接把桂皮放在酒中泡制成桂酒。
唐时还流行一种松花酒，松叶、松针都用来泡酒，可能和养生有关。
酿酒专业户通常会泡一部分，用草药加入酒曲生成一部分，来形成多种品格、风味，便于售卖。所以，要根据不同植物的情况来做花果酒，当然也取决于个人喜好，包括工艺的选择。
三联生活周刊：为什么唐代的酒令会兴盛呢？我看你说那时候酒风大盛，佐觞活动也开始增加，这和当时的社会生活有关系？
王赛时：人的闲情逸致需要漫长时间的积累，需要文化达到极盛，人的智慧巧创也达到极盛，对生活水平的要求也逐渐提升，追求物质享受的同时也追求精神享受，因此才会出现酒令。魏晋时代就有酒令，但是在动乱时期，流行范围很窄。唐代喝酒不仅要有酒令，还要有歌舞美女。这种酒文化在唐朝达到顶峰，以后再也没有那么兴盛，社会整体水平达不到了。
三联生活周刊：唐、宋时期皇家似乎都设有自己专门的酿酒机构？这对酒的发展有什么好处？
王赛时：唐朝建立之初，长安城内酒设置了良酝署，有专职酒务的官员负责，为朝廷酿酒。良酝署生产的御酒专供皇族饮用，春暴、秋清、酴醾、桑落、凝露浆、桂花醑都是唐代御用酒的不同品种。御用酒同时也用于皇家宴会喝赏赐大臣，唐朝官员出席皇帝举办的宴会，常常可以喝到这种高品质酒。为此感恩赋诗的人很多，比如“御酒瑶觞落，仙坛竹径深”、“圣酒一沾何以报，唯欣颂德奉时康”。
此外唐代还有地方贡酒，分两种，一种是从当地直接进贡，比如当时成都的剑南酒，也叫“春”酒，名气很大，皇帝就每年下令进贡。还有一种是派当地酒匠到京师皇家酒坊间直接酿造。比如湖北的郢州酒。
北宋定都开封后，在京城中设置光禄寺，负责皇家及国事用酒。光禄寺内酒坊生产的专门供皇帝饮用的酒，叫作“御酒”，其酒坛要用黄绸封盖，所以又叫作“黄封酒”。宋朝皇帝经常将黄封酒赐予臣下，以示嘉奖。苏轼在《杜介送鱼》中就提到赏赐黄封酒：“新年已赐黄封酒，旧志仍分頳尾鱼。”宋室南渡之后，给御用酒起名为“蔷薇露”，仅供皇室饮用。所以供应数量最少，最神秘。
这都和当时皇室的供应制度有关系，本身皇室就在享用上极为精细，在酒上超过一般人也说不上有多奇怪。但是这种供应方式对民间酿酒的促进不大，因为两个系统彼此不兼容。
三联生活周刊：很多人反复提到唐宋时期就已经有蒸馏酒了，包括“烧酒”这个词，确实唐就出现了。我看你的研究里说，蒸馏酒是元朝才从中亚那边传入的，很多专家和您的看法也一致，请介绍一二。这时候的“烧酒”究竟是什么？
王赛时：汉朝中国就有蒸馏器，有人认为这些蒸馏器是用来蒸馏酒的，这是一种误解。中国确实很早已经有蒸馏技术了，但人们并没有把蒸馏技术用到酿酒上，汉朝的蒸馏器是炼丹用的，唐、宋、金时期的蒸馏器是蒸馏花露的。而且汉代的那个蒸馏器皿就像我们今天喝茶用的公道杯那么小，酿出的少量的高度酒够谁喝呢？
唐、宋人使用蒸酒法，或者说火迫法用来给酒加热以便于灭菌防腐，长期存放，是以蒸汽为媒介，采用隔水蒸煮的形式。古代诗文中出现的“蒸酒”指的就是对酒的加热，如“腊瓮蒸醅满满香”。明朝人王鳌在《姑苏志》中对宋代的“蒸酒”有过解释：“宋有木兰堂、洞庭春，今其法不传。……蒸过封泥为煮酒，可以经岁。”有的学者认为宋代的蒸酒就是蒸馏酒，实属误解。宋都没有蒸馏酒，何况唐？
烧酒是把酒加热的技能，与今天的烧酒不是一回事。比如剑南酒的“烧春”，是一种土酒，因为当时受到皇帝青睐，就选为贡酒，但是运到长安城是不可能的，所以必须“烧”，就是低温加热。
三联生活周刊：为什么要加热，是为了让它更稳定吗？
王赛时：南北朝以前，酒类不易存放，经常出现酸败现象，唐代人就学会了给酒进行加热处理来保持酒质的稳定。
唐代给酒加热有高温加热和低温加热两种途径。高温加热就是高温反复煮沸，俗称“煮酒”，但是高温煮酒破坏了米酒的口味。于是唐代人又采取低温加热处理的方法，类似于今天的牛奶行业中用到的巴氏灭菌法，讲究缓慢加热到60摄氏度左右、并且保持一段时间的低温加热，在这种情况下，酒质不变而细菌全灭，便于长时间保存。这种技术中国古代称为“烧酒”法，将经过烧法加热处理的酒为“烧酒”。
宋代人采取了“火迫”法对酒进行加热处理，与唐代的“烧酒”法相仿，比唐代的烧酒法更为老到。宋人将这种火迫酒仍称之为“烧酒”，所以唐宋两代烧酒都是指低温加热处理的酒，并不是今天人们俗称为烧酒的蒸馏酒。明代《制酒工艺图》
宋元：黄酒的定型和烧酒的问世
我们现在所喝的黄酒，在这段时期完成了历史性飞跃，进入了完美阶段。宋时代，黄酒完成了使命，开始走向成熟，酒风酒俗更加隆重；而元时代，蒸馏酒出现，中国的酒世界更加丰富，且影响到今天的格局。
三联生活周刊：宋代时候，酿酒技术是否有更大提升呢？我看很多书上会记载宋人的酒肆、酒风，似乎这也是个纵酒时代。
王赛时：宋代的发酵酒酒液变清，酒精度增高，所以，宋人酿出的优质酒已经初步完成了从米酒向黄酒的过渡。酿酒技术经历有宋一代360多年的演变，最终使黄酒基本定型，宋末黄酒就成为主流产品了。虽然各地还有绿色酒和白色酒，但已经少之又少了。到元代就几乎看不到绿色酒了，偶然看到一点白色酒。
宋代的酒，随着酒度增高，甜度降低，开始呈现苦味。苦味之后，宋代酿酒再度攀升，于是有了“劲”、“辣”、“辛”、“烈”等词。由于酒精度提高，宋代民间酿造的酒可以存放很长时间。《桂海虞衡志·志酒》说：“老酒，以麦曲酿酒，密封藏之可数年。”
三联生活周刊：宋代黄酒的提升依靠的是什么，酒曲还是谷物的改良？
王赛时：是全套工艺。从造曲、投料、发酵、收酒、上糟，一直到过滤蒸煮。宋人能够制造出效能高、重量轻的优质饼曲。加热工艺有了更加成熟的火迫酒法，当时的酿酒业流行着很多理论方法，伴随有很多相关的书籍问世，比如《酒谱》、《北山酒经》，说明在当时，酿酒技术已经公之于世了。
三联生活周刊：《水浒传》中武松喝的酒是黄酒吗？这个说法也不一，许多人说是米酒，古代文学作品中的人物，喝酒常让人迷惑。
王赛时：我觉得不是黄酒吧，因为在北宋末年，景阳冈属荒僻的乡村地区，酿酒技术不会太高。宋的城市生活发达，酒肆集中在城市里，所以乡村酿酒的酒精度估计也就是4度或者5度，最多是从米酒到黄酒的过渡阶段，甚至就是米酒，所以他才喝了18碗。宋朝酒的度数高低不齐，有3度的酒，也有9度的酒，最高可能到12度。从宋初到宋末，3度的酒逐渐少了，9度、10度的酒越来越多。
三联生活周刊：宋朝市井商业很繁华，酒肆也很多，是不是当时的酒业大发展，才导致酒风很盛？
王赛时：宋朝人们强调和酒有关的活动，相对前朝，形成了前所未有的高涨。春天有“开煮”，是酝酿仪式；中秋有“卖新”，春酿已熟，迎接的是酒的成熟季节，这是宋代独有的大型活动。每逢这两个时辰，人们都会举办庆祝项目，秋季的“卖新”活动声势更为浩大，《东京梦华录》记载：“中秋节前，诸店皆卖新酒，重新结络门面彩楼花头，画竿醉仙锦旆。市人争饮……”南宋时期，临安城的酒肆活动被推向高潮，每逢中秋前后，临安必有游行狂欢。
我们现在所称的黄酒，其实就在这段时期完成了历史性飞跃，进入了完美阶段。
三联生活周刊：黄酒不是在元代定型的？
王赛时：黄酒自唐代出现，经历缓慢的发展，在宋时已经能酿造出完美的黄酒了。最终在元朝，中国发酵酒的酿造基本摆脱了浊酒的困扰，彻底进入了黄酒阶段。这意味着传统米酒的酿造模式有了根本性的改变：酿造时间比较长的酒，都呈现出黄酒或者红色酒的姿态，也是人们喝酒的主要选择。
三联生活周刊：蒸馏酒出现前，人们对酒的标准还是以甜为好？我觉得甘、醇、厚那些词语，是不是都是这时期定型下来的？
王赛时：在很长时段内，我国的发酵酒都始终带有甜味，这是由于在复式发酵过程中，谷物原料充分糖化，但未充分酒化的结果。所以，酿酒技术始终是在糖化与酒化之间的境界，到了明中叶才出现了干黄酒，就是把糖分充分酒化，提高了黄酒的度数。此后喜甜的人仍然喝甜的，喜欢高酒度的就喝干黄酒。宋代描写酒已开始有“辣”、“苦”的描写，说明已经有干黄酒了，但是饮用量还是甜的多。
三联生活周刊：你始终强调，黄酒就是中国最特色的酒，偏甜的黄酒与酒度更高的黄酒，哪一种口味的酒质更好？哪一种更适合中国人的口味？
王赛时：中国黄酒分三大类，干酒、半干酒和甜酒。酒从糖化到酒化的过程，全部酒化就是干酒，一半酒化就是半干，半干是黄酒的最妙境界，这个技术不是一般人能掌握的，欧洲人至今也没全部掌握，只有中国的黄酒酿酒技术能做到，就是在糖化酒化的过程中控制在最佳点，又糖化又有酒，过一点成干酒，差一点成糖水。氨基酸、蛋白质等酒中所有对人体有益的成分都在糖分中保存，而不在干酒中保存，干酒的乙酸乙酯就流失了。咸亨酒店的半干半甜黄酒，是传统黄酒中做得最好的之一，那是充分掌握了黄酒发酵技术的酒。
三联生活周刊：蒸馏酒的出现，使得元代酿酒发生了真正的质变了？当时蒸馏器传入，中国人就迅速把它用于谷物酿酒了吗？我国蒸馏酒的酿造工艺与西方的一样吗？
王赛时：蒸馏酒的引入，提高了中国酿酒的能力，也丰富了酒种，改变了传统酿酒的单一发酵模式，甚至后来国人的饮酒风俗也随着高度酒的普及而全面改变。
最早引入中国的蒸馏酒酿造法，是西方流行的蒸馏葡萄酒，类似于现代的白兰地。蒙古人曾借用这种方法蒸馏奶酒。当时中国葡萄产量低，没有那么多用来酿酒，人们就试着用来蒸馏谷物酒，叫作烧酒，所以是中国人首先发明了谷物烧酒。元人制造蒸馏酒会加入酒曲，这是中国酿酒的惯例，区别于西方的蒸馏酒酿造工艺。这种烧酒就是今天的白酒，而不是唐宋时期所谓的“烧酒”。
三联生活周刊：现代白酒的品质是在元代就定型的吗？
王赛时：刚学会用蒸馏器酿酒不可能酿造得那么好，经过元明清三代，才酿出茅台、五粮液、泸州老窖这些蒸馏酒中的精品。明清两代的烧酒在承接元代工艺的基础之上继续发展，人们发觉黄酒和小曲蒸馏后质量不高，就发明了专门酿蒸馏酒的大曲，并且选用了北方的高粱酿酒，蒸馏出酒的品质好于其他原料所酿，酒度也会增高，所以华北地区多用高粱酿制烧酒，也成为今日中国白酒的主流方式。北方一些地区使用杂粮酿酒，南方多用大麦和糯米，酒的质量都明显不如高粱烧酒。
三联生活周刊：元除了酒的技术基本定型外，还有哪些特点？
王赛时：加于酒的社会限制越来越少，几乎没有，国家只将酒作为税收产品，不再控制酿造和买卖了。
三联生活周刊：好像历朝历代在初期，国家都会采用各种方式控制酒类生产一段时间，有的是政治性的，有的是经济性的。
王赛时：先秦时代是礼仪控制：在周朝时，你没到这个级别就不能喝酒，这与产业无关。汉代之后是产业控制，也就是经济控制。控制酿酒，最晚控制到元代，此后酒只是作为国家的税收产品，不再控制酿造和买卖了。国家经济已经富足了，无需再设立官营作坊来酿酒了，也不需要机械保证供应量了。这是一种社会进步的表现，收税是最简单的办法。清朝康乾年间，朝廷曾为节省粮食多次下过“禁烧锅”，但清朝时的烧酒已与人民生活密切相关，一纸禁令也未能取缔。
三联生活周刊：好像元明两朝烧酒还是边缘化的，当时人们在文章中都嫌烧酒度数太高，有时候还说烧酒有毒，为什么会这样？
王赛时：传统观念与生活方式不容易改变。元朝的国酒以葡萄酒和马奶酒为主。汉人还是喝黄酒。烧酒作为一种新酒，在当时并不是社会的主流。直到清朝初年开始，烧酒才逐渐取代黄酒。
三联生活周刊：元代的葡萄酒是什么样的，还是加曲酿造的吗？这种葡萄酒流行了多长时间？
王赛时：元朝人酿葡萄酒使用了多种工艺。西域葡萄酒的酿制采用的是自然发酵的方法，元代官方采用西方的酿酒方法，搅拌、踩打、自然发酵。这种技术在明代就定型了。民间往往按照传统习惯，使用酒曲发酵工艺，在葡萄浆中加入酒曲，催使其发酵成熟。此外，内地人还采用蒸馏法，提取酒精度更高的蒸馏葡萄酒。
元朝时期，葡萄酒第一次上升为“国饮”，与马奶酒一同被皇室列为国事用酒。元朝的葡萄酒在民间也比较普及了，内地的产量很大，民间百姓多能自酿，大都居民都把葡萄酒当作生活必需品，“银瓮葡萄尽日倾”。
元代饮葡萄酒之风影响到明朝，明朝人也爱喝葡萄酒，当时生产葡萄酒主要分两类：原酿葡萄酒和葡萄蒸馏酒。原酿葡萄酒是使用酒曲发酵，葡萄蒸馏酒采取的是蒸馏工艺。清朝就不喝葡萄酒了，因为清朝满族人不喝葡萄酒，因此元明两朝葡萄酒的高峰到清朝就开始衰落了。现在都没有保留任何遗迹，包括酿造方式也失传了，酒就更不用说了，不过我还挺期待有相关的考古发现的，据说元大都的一些仓库里保存了大量的葡萄佳酿，说不定哪天能重见天日。
三联生活周刊：此后传统酿造葡萄酒的技术就消亡了？张裕葡萄酒是完全西方的酿造方式吗？
王赛时：因为工艺比较复杂，相对投入成本较大，属于中国式老手工工业，随着鸦片战争之后洋酒打开市场，国内的小作坊完全无法与国外的大工业生产相抗衡，据说在山西等地清初还留有一些小作坊，现在是荡然无存了。加上还有一个原因，清初的统治者觉得葡萄酒度数高，甚至毒，所以很少有看到饮用葡萄酒的记录了。张裕葡萄酒是清末引进国外的生产技术重新开始的。明代《制酒工艺图》
明清：烧酒、黄酒的进与退
明清中国的酒世界继续发展，王赛时觉得，这是中国酒最辉煌的时代，酿酒工艺成熟，酒种类空前繁荣，高质量的名酒成批显现，甚至超越了近代中国。近代中国由于社会动荡不安，酒的生产开始萎缩，品种也空前地少。
三联生活周刊：明朝人的小说还有诗文里面，酒的种类极其丰富。比如《金瓶梅》，一个小县城的财主，西门庆家中永远是酒类繁杂，而且各种酒在各种场合中呈现，小说中的描写能代表当时富裕阶层的饮酒方式吗？
王赛时：随着酒的酿造技术不断发展，明朝出现了更多更好的酒，烧酒、黄酒不说，比如说露酒，是从传统的配制酒开始发展，属于混成酒，当时可以使用蒸馏酒或发酵酒作酒基，勾兑一定量的果汁、糖汁、药材或香料配制而成。传统的串香工艺有了革新，取代了各种花卉酒、节令酒等等，成为最主流的酒之一。
当时有著名的“京华露酒”、“秋露白”、“茵陈酒”、“竹叶青”酒等等。“竹叶青”在明朝成为显示家中财富的标志，西门庆就吹嘘他家的“竹叶青”“峻利”。也是因为酒基变了，黄酒或者烧酒都变厉害了，说是宫廷秘方传出来的，连皇帝都喝“竹叶青”。不过这和山西工匠培植的“竹叶青”不尽相同。山西的“竹叶青”和汾酒有很大关系。
三联生活周刊：烧酒取代黄酒成为主流，是在清代出现的吗？这和统治者为游牧民族入关，喜欢高度酒有关联吗？
王赛时：清康熙以前，中国南方大部分地区都以黄酒为主要酿造产业，烧酒所占的比例要低于黄酒；而在北方，黄酒产量也一直与烧酒产量平分秋色。中国烧酒的总产量超过黄酒，成为中国人的主要饮用酒，是康熙以后的事情。
三联生活周刊：为什么到了明朝，烧酒还没有主流化？是因为烧酒技术还不够成熟吗？为什么那么晚才主流化？
王赛时：烧酒是纯粮固态的蒸馏酒，再差也不至于太差，毕竟没有残留物质，酒精度高，质量稳定，越放越好。不过也正是因为烧酒酒度过高，一开始适应人群太少，所以需要逐渐培育适用人群。中国人接受一种新的酒需要缓慢的时间，生活节奏与生活方式的改变在封建社会是缓慢的，可能几代人都改变不了一个传统。不像今天人们接受新事物这么快。
三联生活周刊：我们知道明清时候，南酒北酒之分已经开始了。南酒北酒具体指什么类型的酒？南酒是在什么时候超过北酒的？南酒以黄酒为主、北酒以烧酒为主吗？
王赛时：并非如此，元朝就有这个说法，明清两代分割比较显著，南北均形成了强大的酿酒群体，并且各具特色，逐渐控制了中国酒类市场的巨大份额。
北酒以京、冀、鲁、豫为主，产品包括黄酒、烧酒、露酒。南酒以江浙为核心，黄酒是主要产品。北酒酿造恪守古法，讲究酒的醇正，因而在很长时期内一直代表中国酿酒的正统，被市场推崇。
但南酒在明清两代一直在上升，在酿造领域拥有密集的群体优势，几乎所有的酿酒单位都采用了当时最先进的工艺，不仅酿造技术不断提升，在产品改良方面也有创新。到清中后期以后，南酒的势头彻底压过了北酒，在北酒体系解体后，南酒的传统模式仍然完整保存下来。
三联生活周刊：北方的黄酒酿造业的没落是从近代开始的吗？这是什么原因造成的？与白酒技术提高，品质更好有关系吗？
王赛时：清康熙以后，北酒中的烧酒产量才开始超过黄酒，社会上的饮酒风俗也开始向烧酒全面倾斜。但直到民国时候，北方黄酒仍有大约40%的市场占有率，白酒占到60%。北方黄酒的迅速没落是在新中国成立以后，没落的原因并不是白酒的质量更优，而是直接的经济原因。
黄酒是中国的国酒，也是中国历史上酿造水平最高的酒。几千年来积累下的发酵技术，达到了发酵酒这个行业的领先水平。上好的黄酒从酿酒技术上讲已经非常高端，至今全世界没有哪个国家能做出超过中国的发酵酒，越南、菲律宾、朝鲜的制酒技术，都是跟中国学的。发酵酒这么好，为什么会被蒸馏酒取代？这需要从经济学的角度来解释。清中期以后社会动荡，尤其是国门打开之后，人们的生活水平不断下降，黄酒酿酒成本高，一样的粮食，酿造白酒更划算，而且白酒度数高，白酒的饮用经济价值更合算。
三联生活周刊：今天白酒依然占据市场主流是不是与新中国成立后推崇白酒有很大关系？
王赛时：白酒的工业化，尤其是1958年山东烟台的液态酿酒法发明之后，我们国家就主推液态化酿酒，是用酿造酒精的方法来酿造白酒。同样100斤粮食，液态法和固态法的出酒率是绝对不一样的，液态法提高了3倍以上，使中国的白酒酿造进入了工业化程度。工业化代表成本更低，所以在粮食紧张的情况下，白酒取代黄酒也是客观需要。
三联生活周刊：传统黄酒在北方基本消失了吗？我们习惯接受北方是白酒的产地了，而北方居民口味也全部高度酒化了。
王赛时：在社会饮酒风气上，北方人很少喝黄酒了。但其实北方黄酒的酿造水平仍然很高，比如山东的即墨老酒、兰陵美酒，都是好黄酒的代表，好酒凤毛麟角了，除了那两家，还有山西平遥的长生源老酒号，都是北方黄酒的代表，与南方的绍兴黄酒相比，差别很大。
现在还是北酒和南酒两个体系。首先是原料不同，北酒原料是大黄米，也叫黍米；南方是糯米。工艺上也有细微不同：北方是把米炒熟了酿，南方是把米煮到半熟再酿。像即墨老酒因为炒，所以带点黑色，焦香。其中所蕴涵的芳香物质、各种优良的乙酯乙酸的含量都非常之高。中国的黄酒技术已经很成熟，而且这个成熟的技术也非常好掌握。
三联生活周刊：中国的白酒和黄酒，都是存放时间越久越好吗？只要酒精度够了就是如此吗？
王赛时：白酒要存高度酒，低度酒随时间的增长，优质成分逐渐减少，若放到3年，有益成分就很少了。50度是界限，50度以上的酒，越放越好，而且是度数越高就越好。这仅限于中国白酒。黄酒主要看它的成分，成分越好，存久了越醇化。一定要选择纯粮固态发酵的好酒。
三联生活周刊：当今时代，中国西南的酒普遍比较好，是地理条件的原因还是与当地的造酒传统有关？
王赛时：地理条件起到了优势作用，与古老的造酒传统无关。微生物种群在中国西南潮湿而炎热的角落最适合生存。中国的海边无好酒，在海洋气候中，微生物种群很难活跃。西南地区有大量的低洼的山谷地，因为空气不易流通，微生物种群活跃，最容易产生好酒。若离开这方圆几十里，就酿不出好酒了。
三联生活周刊：现代酒的品种越来越单一了，比起明清的酒世界，我们现在似乎很贫乏。
王赛时：白酒的品牌多了，但酒的个性少了，过去造酒各家酿造各家的，曲完全不一样，酿造技术也各有特点，但是现在很多地方是相互影响，甚至基酒都互相购买，导致了酒的个性在减弱。加上工业化时代，各种花果配制酒、药酒也只在民间存在，没有品牌化和主流化。不在人们的视野之内了。
