爱华网冬日的南京，天黑得早。老城墙的门，也早早关闭了。
子夜时分，城门突然被拍响了，一个声音在城门外大叫：“美人肝！美人肝！”
两道城门应声而开。
这是1940年代的中国，日本人的炮火已经逼近南京，硝烟可闻。在此之前的1938年，“河内艳电”惊动世界，彻底倒向日本人的汪伪南京政府成立。不顾宵禁戒严叫开城门也要吃马祥兴“美人肝”名菜的，正是当时权力熏天、日后被人骂为“汪逆”的大汉奸汪精卫。
这情景让人想起唐明皇为博红颜一笑的“一骑红尘”。汪逆此时的做派，颇像当年的亡国之君了。然而美食何辜。如果说真有罪，也是荔枝和美人肝太过诱人，以至于历朝历代的达官贵人都为之倾倒了。
美人肝是清真老号马祥兴的招牌菜。
说起马祥兴，有人说它始于明朝，有人说它创立于清道光年间。但无论如何，说它是南京乃至国内清真老店里年岁最长的“老寿星”，这一点，是没有异议的。即使算上全国非清真的老号，马祥兴也能排名第四。
马祥兴可考的历史，来源于1845年一个河南的汉子。
那一年，河南孟县发了大水。大水过后赤地千里，饿殍遍地。孟县卖牛肉的回民马思发前头一个箩筐挑着儿女，后头一个箩筐挑着一口祖传的大锅，一路向南，逃荒要饭。
那一日，马思发一家走到南京聚宝门城外的花神庙。夕阳西下，鸦鹊归巢，聚宝门的老城墙巍峨肃穆，大报恩寺的琉璃瓦在夕阳下熠熠生辉，檐角的风铃随风叮咚。这风水祥瑞之地让马思发精神一振，他把挑子放到地上，决计不走了。
▲南京花神庙
紧邻南京的交通要冲，马思发的小饭摊儿生意很快做了起来。花神庙的穷苦人，进城卖柴的农民，以及附近的太平军，都是它的老主顾。
到了马思发儿子马盛祥这一辈儿，小饭摊从城门外迁到雨花台附近一个回民聚集地，也开始有了正式的名号“马祥兴”。从开业就受到热捧的马家老锅卤煮牛肉，更成为当地人口口相传的美食。
当时还有这样一段顺口溜：“要吃饭里面坐，小毛驴拴对过。大米饭香又白，牛肉煨得金黄色。要吃多，牛肉烧萝卜。要吃好，牛肉炒小炒。”足见当年的兴盛。
马祥兴真正的发迹，应该是在民国时期。这时候国民政府已经定都南京。马祥兴从雨花台迁到中华门外的米行大街，有了5间门面，二楼也开始有了雅座包间。马盛祥的次子马德铭开始主理店面。
从上世纪二十年代开始，先是钱庄粮行的老板，后来是东南大学的教授和文人墨客，再后来乃至谭延闿、冯玉祥、李宗仁、于佑任、白崇禧、张治中、邵力子等国民党要员都蜂拥而至，一时之间，马祥兴成为金陵有名的酬酢社交之地。
中国的士大夫，是最善于吃也是最会点评美味的。能让他们趋之若鹜之地，断断不是浪得虚名的。
以马祥兴的几大招牌菜为例。
蛋烧卖曾是国民党高官白崇禧的最爱。江苏省非物质清真烹饪技艺第六代传人吴春林大师介绍说，这道菜的做法，是把新鲜的河虾挤出虾仁，砸成虾茸，上浆加味料调至成馅。然后鸡蛋打散摊成蛋皮，用蛋皮裹上虾仁，捏成烧麦形状，上笼蒸熟。最后顶端缀以胡萝卜碎，浇上鸡汁、菱粉、鸭油调成的卤汁，一笼色泽艳丽、小巧玲珑、鲜香嫩滑的蛋烧卖就出笼了。
那年代流行吃“活”物。但马祥兴的活物不是猴脑、驴肝之类的残忍之物，而是象形菜。一斤八两到两斤重的鳜鱼，以“猛虎下山”刀法，从鱼腮边入刀，将龙骨和肚皮刺骨都去掉，然后鱼肉改菊花刀，成斜方块，刀刀切到皮，但鱼皮一点也不破。
切好后的鱼，以少量葱油，盐水拌上粉芡裹住鱼身，丢入八成温的油锅里炸，见黄起锅，这时候的鱼外脆里嫩，外形像一只松鼠。再把锅烧热，将醋、糖勾成汁，上桌一浇，只听鱼吱吱作响，活脱脱一条小松鼠上得桌来。
当时东南大学的名教授胡翔东（人称“胡三怪”）和胡小石，几乎每周都会到马祥兴吃饭。有一天，二位胡教授点了豆腐之后，对当时的掌柜马德铭说：你用鸡肝、虾仁和笋尖配上豆腐，同炒试试味道如何。
马德铭遵计炒之，成菜后竟香美无比，二位教授连连称善，逢人就夸此豆腐的妙处，甚至在报纸上撰文介绍，一时逗得金陵人味蕾大动。常见三五人结队专来品尝，进门必点“胡先生吃过的豆腐菜”。由此“胡先生的豆腐”成为马祥兴的又一名菜。
当然最值得一提的，还是美人肝。
这道菜，其实是属于名师的妙手偶得。
当时马祥兴有一位名厨马定松。有一天，一位姓张的名医在马祥兴请客。原本客人订的是“八大八小”的酒席，但因为当天到的客人太多，预备的材料不够用了。
名厨就是名厨，马定松用当时的废物料鸭胰，配上鸡脯用鸭油爆炒。端上桌后，只见一盘寸断物什白里泛红，晶莹剔透。食之鲜而嫩，脆而爽，客人吃得赞不绝口，问这道菜叫什么名字?马定松脱口而出“美人肝！”这妙手偶得的一道菜，后来成为马祥兴四大名菜之首。
1940年汪伪政府成立。在中山门外公馆办公的汪精卫，经常会在深夜食指大动，想吃美人肝。于是他以宝荣斋小信笺手书“公馆点菜，军警一律放行”，连开两道城门，叫马祥兴的伙计们送刚炒好的美人肝来。
吴春林说，据当时马祥兴的老人回忆，当时店里的柜上，有许多汪精卫的手条，十之八九是点美人肝的。
而在著名作家黄裳的散文里，也记录了他1946年在马祥兴点美人肝，先是没有鸭胰，后店家又收集了一些给他们做菜的经历。黄裳在文中写到：“原来美人肝是一种鸭胰，如果要拼成一盘菜，似乎没有几十只鸭子不办。店中经常派人在市面上收，收得与否是没有一定的。”
吴春林证实了黄裳的这种说法。“美人肝所用的鸭胰，在鸭子身上只有两根小指头那么长。等于40只鸭子身上的鸭胰才能做一道菜。”
吴春林说，马祥兴在著名的鸭乡芜湖湖熟镇有大量的鸭场，新鲜的鸭胰每天送来之后，先用水汆，去除腥臊，然后用清水加葱、姜和料酒浸泡数十分钟。然后切段，以青芦蒿和水芹菜、甜椒等同炒，出来后粉白脆嫩，又漂亮又好吃。“这样的一份美人肝，现在一天能卖出去100多份，但仍供不应求。”
也正是因为这些与众不同的菜，民国政府的元老于佑任不仅曾为马祥兴题写了店名，还写了“百壶美酒人三醉，一塔秋灯映六朝”的对联。而他的女婿屈武，也在1989年93岁高龄之际，为马祥兴题写了新的店名。
翁婿两位名人，先后为同一家餐馆题字，这样罕见的事儿，恐怕只有南京的马祥兴。
后世人曾分析马祥兴在南京的百年不衰，有不少人觉得是因为这家老店的善于创新。
它本是一家回民馆子，却没有墨守成规。而是把回民主食的牛羊肉，与江南丰富的鸡鸭鱼肉等地产资源相融合，将北方回食与江南民情相结合，创造出诸如美人肝、凤尾虾、八宝葫芦鸭等绚烂缤纷的融合菜。
有了这些名菜做底蕴，虽然后来的马祥兴，经历过1937年日寇入侵毁于战火，经历过1949年解放前夕遭土匪洗劫，也经历过文革期间的几易其名，但这个百年老号还是一次次顽强地生根发芽，一次次地存活了下来。
2015年11月这个雾浓霜重的早晨，我来到位于云南北路的这家老店。黄色的小楼，马祥兴金色的招牌依然闪亮。一楼的档口小吃，坐满了吃早餐的人们。一碗香暖的鸭杂汤，一碟焦黄流油的牛肉锅贴下肚，熨帖的一天就开始了。
而这个已经170岁的老号，它还呆在这个老城里。它就像一个南京的宴会厅，纳各色平民百姓、达官贵人出入其中。它又像一个舞台，生旦净末丑，忠奸佞良臣，乱纷纷你方唱罢他登场。
然而不变的似乎只有这些名菜，这些美味。它们就像沉默不语的时间本身，它们才是真正的主角。
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