爱华网作为一个在太原呆过很长时间的人来说，山西给人最常见的联想就是老陈醋和面食，或许还有一个平遥牛肉面这个东西个人感觉一般，因为再怎么出花样，他本质还是面，不像炒菜那样能有各种蔬菜肉食的搭配，至于平遥牛肉，确实对于在帝都的我来说，其鲜香滑嫩远超帝都市面上那些所谓本土老字号的牛肉产品，不过其配方上用了亚硝酸盐，故不作为健康食品推荐。那么简单说说醋吧
目前山西以外各大超市所见到的山西陈醋基本都为水塔之类，看产地一般都是清徐，清徐为太原市的一个郊县，按理说这么有名的老陈醋应该在原产地太原更为普及，可惜事实不是这样，在太原土著眼里，清徐的老陈醋及其他各种新冒出来的花样繁多的品牌醋都是给外地人吃的，太原本地人基本只认一个牌子--since 1380年的宁化府老陈醋。
在太原人口中，清徐那些醋一般叫机器醋，也就是大工业生产出来的，而宁化府的醋有何独特之处呢，关键在于其制造工艺，采用类似酿酒的纯粮食酿造方法，绝对纯天然食品，是酿制醋，这就保证其味道除了酸之外，还有独特的香味，俗话说好酒不怕巷子深，没错，和宁化府的醋和酿出来的酒一样，越陈越香，远远走到巷子口，就能闻到
浓香的醋味,又比如目前市面上就能买到5年陈的醋，醋也标几年陈，这可是全国独一份
但是也正因为如此，产量类似那些粮食酒，提不起来，到现在都很难大规模普及，一般的醋，保管不好尤其是炎热的时候很容易长毛，宁化府的醋那是从不长毛的，而且据传说连醋厂的老醋工都很少生病。目前宁化府在太原的厂子还保持了独特的零售方式，也就是太原人最喜欢的拿个醋壶去打热乎乎新出炉的醋，没错，刚生产出的醋就是热乎乎的，在他们眼里，这才是最纯正的味道。
其实现在为了适应大众的需求，5年陈的醋已经很不错了，但是我看杨成武回忆录中记载，他当年在山西作战的时候，路过某酿醋人家，为了激励将士，那家人特地拿出了珍藏几十年的老陈醋，那醋已经不是液体，而是类似胶状物质，需要挖出一小块用水化开，化开后香味扑鼻，可以直接当做饮料喝。这，才是真正的醋的传奇，可惜我们现在只能悠然神往了。
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老爸年轻时候在太原读大学，假期必定背回来N桶,分享给亲朋好友。
酸，还是酸，而且酸的恰如其分，浓郁，精装的还有很多种味道，个人喜欢加姜味的。
老陈醋要把上面的一层冰撇掉，比陈醋更酸。
后来我去山西旅游，家里特意嘱咐，就要带这个回来。虽然北京也有卖得了，但是能去一次总店看看也挺好，感觉还是不一样。
众所周知,我是最不爱吃酸味的人.但是,宁化府的醋我非常喜欢,甜中带香~我觉得把他家的醋兑碗水我都能直接喝了,汗....不过,每次家里吃饺子我是肯定要把宁家的醋+饺子汤兑一碗喝掉的~
离开太原前，突然看到了这个点评，马上冲到超市，不顾死活的背了4升装的回来，回到上海就是一个字，值！！！味道的确醇，酿制的感觉，非镇江醋，山西东湖醋能比，只可惜的是今后怎么办？
出差时坐车路过，老远就闻到醋味，开始并没有注意，因为宁化府的醋在北京能买到整瓶的。有次步行路过就进去看看，发现了久违的柜台，想起小时候零打的酱油、醋，觉得很怀旧，就顺手把喝光的矿泉水瓶打了一瓶，结果一拿发现还是热的，感觉很新鲜，回京后吃了一阵子，发现别的醋没法吃了，好上这口，凡出差到此必买醋，必须是零打的、热乎的。售货员一副老国营的样子，经常不约称，价格张嘴就来，今年春节前去了一次，看着别人都拿着10斤、20斤的大桶，而我就拿了两个350ml的矿泉水瓶，售货员很是不屑，唉！地域差异，没法比。
买醋就要买这里的!最正宗的醋!很醇厚,很香,介绍给我一个外地的朋友,他以前是绝对不吃醋的,但这个给他后,他赞不绝口,说知道什么才是真正的醋了,呵呵。
说到醋，首推山西的陈醋，说到山西的陈醋，自然首推宁化府益源庆老陈醋。他家的醋的名气可不是一天两天的了，光那个两条街的人都从来不感冒就被母亲说了不知多少遍。来到他们家，还隔着好远就能闻到浓郁的陈醋的香味，俗话说酒好不怕巷子深，在这家真的可以换成醋好不怕巷子深，闻香可寻店的地步，第一次跑到他家打醋就是闻着那浓郁的醋香找到的．
他家的醋出名不单单出名于他的香更出名与他家的醋三伏天都不会长毛之上，不过我最推荐的还是在夏天的三伏天去打醋，总觉得是一年之中味道最好的时候，连一贯不是很爱吃醋的家人都爱上了他家的陈醋！
现在在太原任何的超市都能找到他家的醋，，但是还是喜欢自己拿个桶去他家的店里打，忽忽～～～好久没有回家了，怀念啊！出了山西再也没尝过香甜的陈醋了！！
民国二十九年，中国微生物学鼻祖方心芳先生在《山西醋》中称：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一等，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。”
“是以山西老陈醋被称为中国四大名醋之首。”
“宁化府”飘香
宁化府，一个拥有古老而深厚历史的名字。
从被封为晋王的朱元璋之子朱桐，为了自己的宝贝儿子朱济焕，把宁化府这样一个闻名全国的经典制醋处改成王府名称起，宁化府至今又经过600余年。
被现代化高楼大厦侵吞挤压成现在很小一块的宁化府——那些小块的小平房，静静地宛如一处刚从土里刨出来的古物，正显示着自己独特的诗意。
或许这就是陶渊明艳羡不已的一种散淡自在又平静的生活。而那漫天如空气般浮荡的醋香，让在此驻足的人们远离城市的喧哗。几百年的宁化府，比起长城，比起秦始皇时的兵马俑，只不过是由一块块小小的砖石垒积而成的，它根本不值得一提。恰恰是这不起眼的宁化府，创造出了“益源庆”这样一个闻名全国的老字号。
何为“老字号”？是年代的久远，是其本身传奇的色彩，还是……
让我们看看朱济焕这位宁化府王爷是怎样地喝醋，硬是把自己府内的小型作坊扩展成为一个在清朝嘉庆二十二年，也就是公元1818年已能够日产150余公斤能力的当时山西最大的制醋基地。那时，朱王爷一定高兴得很，作为山西最正宗的醋，这种优越性与权威性，的确配得上王爷的称号。“益源庆”，正是这位王爷挖空心思的杰作。“益”作“溢”，并不过分，而源，则为流之意，庆，则为吉祥，三字合为这个无价的字号，闻名于华夏。
益源庆是专门为王府制醋、酿酒、磨面的作坊。当时的制醋师博手工精湛、配料讲究、勤翻细搅、夏晒蒸发、冬删浮冰，特别注意恰当掌握火候。因此所作之醋名扬并州，还不断敬供皇宫御用，堪称一绝。益源庆1818年日产150公斤醋的能力，现存的一具废弃的铸有“嘉庆二十二年七月吉日成造”字样的铁甑就是最有力的证明。
“滚烫”的宁化府
“每次回家，家里亲戚都要求捎点山西老陈醋，说外面卖的老陈醋不够味。”
“可每次回家都赶上客运高峰期，一家只要一壶醋，你也受不了啊！不是心疼钱，关键是路上真的不好拿。”大学毕业后留在山西工作的小张一提到回家就发愁。
在外地人眼里，老陈醋、煤、汾酒是山西的“三大宝”。“山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，而更显浓厚。”“老陈醋所含的精氨酸可以降低血脂，而它所含有的精氨酸的含量比其他醋高很多。而醋能防癌，主要是乳酸的作用，它对软化血管也有很大的帮助。据说华国锋的血管弹性跟年轻人的差不多，秘诀就在于常喝醋。”顾甘泉老先生不止一次地这样评价山西老陈醋。而作为山西老陈醋的代表——宁化府老陈醋，又因为其独特的工艺、原料选择而闻名四方。
宁化府的老陈醋，它的高粱只能用山西忻州的和晋中的高粱，皮薄、粒大、饱满，淀粉含量高，蛋白质含量高。做大曲用的豌豆，必须用晋西北的小豌豆，因为它的脂肪含量大，蛋白质含量高，用它做出来的大曲，发酵效果特别好。宁化府的老陈醋制醋工艺也有它的独到之处。首先，酒精发酵是一个固态发酵的过程，原料的处理是把高粱磨成面，拌上一些辅料填充剂，然后经过蒸煮灭菌，再加上发酵剂，也就是用豌豆和大麦做成的大曲，拌好以后放在大缸里，然后把它的口封好。经过10天的发酵，就把这种酒做出来了。酒精发酵完成以后，把酒精从这个缸里挖出来，再加一定量的水、疏松剂，以及磨面剩下的麦皮，然后再把它放在一个小瓮里，盖上草盖子，又经过10天的发酵，就完成了一个醋酸的发酵过程。紧接着，把发酵好的醋醅，再放到一个大缸里，又经过6天的熏烤，就把醋醅由黄色的变成了黑色。
“人叫人千声不语，货叫人点手自来；一分利钱吃饱饭，十分利钱饿死人；民不去利不来，小不去大不来；为人不把好货卖，不能沾光发大财。”这是宁化府益源庆620多年来一直秉承的经营理念。
山西特色-老陈醋
山西老陈醋是中国山西省清徐县周边的名产调味料。日本的常用汉字中“山西老陈醋”这一标记法是正确的表达方法，深受人们喜爱。
山西老陈醋是黑醋的一种。主要以玉米为主要原料黄豆和大麦搅拌后，做成大酱。这样的大酱被叫做大曲，是很有名的。一般的酿造方法是：作为发酵的发酵剂，加入少量的大酱，但山西老陈醋、主要是针对玉米作为主要的制作材料。用玉米制作的醋可以增强陈醋的颜色，使吃的人更有食欲。这是“曲子陈醋”酿造技术的传统制法，备受各厂家欢迎。酿造后大麦外面堆起大量稻壳和糠皮、此时加入盐、香料、醋就快做成了。因此，就有了深紫色或黑色独特的外表。20～30天之后，就变成了醋。山西独特的寒暖差异比较大。长时间存放过的特别的“老陈醋”，成熟之前四分之一以下的量味道是很浓厚的。
在中国的醋中被高度评价为，“天下第一醋”。另外,经历三千多年的历史，成为标榜。这是《周礼》的“人手共物”和“书经”的“野心作品”的古代作品，也是他们对醋下的根本定义。但让人困扰的是，书都是战国时代嫌疑非常重大的伪书，因此，三千年的历史没有得到保证。
因为包含多种多样的谷类，因此富含多种氨基酸、矿物质，所以山西来陈醋成为标榜。随着近几年的黑醋的潮流发展，作为一种健康食品而受到关注的事情也不断在增加。成熟的包含了许多营养。但是，残留的农药的浓缩性却有可能失败。
