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4款万用高汤在手，这可是厨房里的秘密武器！
素高汤
用料：豆芽 400g 胡萝卜 2根 冬笋 1个 水发香菇蒂 10个 玉米 1根 水 4L
做法：
1、用小刀从冬笋尖向笋根部方向划一刀，深度为划开所有笋衣为宜。 (图1)
2、从冬笋中部剥开笋衣，取出笋肉。(图2)
3、用刀削掉冬笋根部外皮。 (图3)
4、冬笋切片备用。 (图4)
5、玉米切成寸段。 (图5)
6、胡萝卜去皮切成滚刀块。 (图6)
7、所有材料放入煮锅，注入清水大火烧开，撇去浮沫后转成小火煮2小时。(图7)
8、煮汤时锅盖不必盖严，这样可以使汤汁更加清澈。 (图8)
9、冷却后取汤汁，用纱布过滤残渣，即成素高汤。(图9)
鸡清汤
用料：老母鸡 1只 金华火腿 40g 瘦猪肉 100g 香葱 2棵 姜 20g
黄酒 50ml 鸡胸肉 200g
做法：
1、老母鸡洗净，去掉内脏。火腿切成薄片，瘦肉切成2cm见方的小块，香葱打结，老姜拍破。 （图11）
2、老母鸡和瘦肉放入汤锅煮开。 （图12）
3、捞出母鸡和瘦肉冲洗干净，和金华火腿片一起放入干净汤锅，加入足量清水煮开。 （图13）
4、撇去浮沫后加入葱结、老姜和黄酒。 （图14）
5、加盖用小火煲煮，使汤水微滚。 （图15）
6、鸡胸肉切碎后斩成肉茸备用。 （图16）
7、另外准备少许香葱末、姜末，用黄酒浸泡。 （图17）
8、在鸡肉茸中加入浸泡过葱姜的酒和少许水搅拌均匀。 （图18）
9、将鸡肉茸装入纱布包中扎紧袋口。 （图19）
10、煮好的鸡汤只取汤水放凉，注入煮锅重新用旺火加热。 （图20）
11、将装有鸡肉茸的纱布包放入汤中搅拌放入汤中旺火搅拌，汤水将沸未沸时改成小火，保持汤汁不翻滚。待汤色变得清澈后取出鸡肉茸弃之不用。处理过的鸡汤再次用纱布过滤，滤除渣滓只取清汤留用。（图21）
奶汤
用料：鸡架 1个 鸭掌 4枚 猪脚 1只 猪棒骨 1个 香葱 1棵 姜 20g 黄酒 30ml
做法：
1、猪脚撕去表面角质，刮净表面泥污，冲洗干净后剁成大块。鸡架、鸭掌洗净。猪骨敲断。 （图22）
2、所有材料放入锅中，加入冷水大火煮开，捞出冲洗干净。 （图23）
3、重新放入干净煮锅，加入足量冷水大火煮开，撇去浮沫。 （图24）
4、香葱打结，老姜拍破。将葱姜放入汤中，加入黄酒，调成中火煮1.5小时。（图25）
5、最后再次调成大火继续煮20分钟，直至汤色奶白。 （图26）
6、用纱布滤除渣滓，只取奶汤留用。（图27）
海鲜高汤
用料：干海带 30g 柴鱼片 50g 香葱 1棵 姜 20g 胡萝卜 1根 白萝卜 1/2根 洋葱 1枚 胡椒粒 少许 干虾 5枚 广东米酒 30ml
做法：
1、干海带提前一天用冷水浸泡回软。 （图28）
2、胡萝卜和白萝卜去皮切成滚刀块。洋葱切块备用。 （图29）
3、将海带放入大煮锅，注入足量冷水，大火煮开，撇去浮沫后调成小火加盖煮1.5小时。（图30）
4、放入其他材料再煮30分钟后过滤取汤汁即成海鲜高汤。（图31）高汤鲜松茸菇烩娃娃菜
