爱华网一：卤菜的基本制法
1．将卤料放在大锅内，添水，放入葱姜。如果有高汤最好用高汤，味道会更香。5斤肉要添加10斤水。头一次做卤味，至少5斤，否则不香不好吃。
2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌、鸡爪等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，大火烧开，撇尽泡沫，转用小火煮1-2个小时。出锅前半个小时，倒入生抽和老抽，按照3:1的比例，让汤色深红即可，然后再根据自己的口味加盐，要比平时的口味咸一些。关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会使肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
3、更详细的做法，请看下一篇台湾红烧牛肉面，里面更具体。
二、保存方法：
家庭保存老卤汤量依人口多少，每次剩老卤汤500—1000克即可。保存老卤汤时，一定要清除汤中杂质——葱姜、香料等，用纱布将卤汤过滤，凉透后放入冰箱内。盛器最好用可密封的玻璃容器。放在冷藏室，5天内不会变质、超过则需要煮沸杀菌，长期不用建议冷冻保存。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
三、一定切记：
1、卤汤内切勿卤制豆腐干、鸡蛋、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些老卤汤，单独来卤制。
2．每次卤时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果味道变淡，要添加咸味以及卤料。
