爱华网文/吴宏业
我所出生的南方地区，并没有吃饺子的传统。实际上我们家从来没有包过饺子，在我印象中，也从来没有在家里吃过饺子。在我们那个年代，商业还不甚发达，不像现在，各地特色美食都会在全国开疆拓土。就是“大都市”汕头，当年的街头也罕见饺子馆的。
第一次吃饺子还是到西安上学不久，班里组织了包饺子。饺子馅和饺子皮都是在边上食店买的。大家包的时候不免也包几个辣椒馅、放几个硬币整蛊。味道嘛，说不上怎么好，也说不上怎么不好，弄的那蘸饺子的辣椒酱，既没有南方辣椒酱的辛香，也没有陕西辣椒酱的浓香，没啥味道。但这种自己动手包饺子的过程，还是让大家觉得其乐融融，尽管那些饺子包得丑的没边，很多煮出来烂成一锅粥。我想饺子的核心就在自己动手这个过程。三联周刊一篇文章，讲了改革开放以前北京四合院人家包饺子的步骤，隆重繁琐得犹如仪式。认真地读，也看了前忘了后理不清。文章写景物，干脆给我张图片算了，写仪式，干脆上个视频容易点。
仪式感是饺子的灵魂，试想哪个像样的北方家庭主妇不对速冻饺子表示鄙夷？它的简单便利使得现代社会的亲情显得更为廉价。中国家庭尤其需要这种仪式感，因为家庭成员间不善于表达感情，不在意也羞涩于探讨感情。于是乎搞出一个繁重隆重的仪式，大家心知肚明地“感受”仪式所表达的亲情。我的南方老家，逢年过节不包饺子，但有其它的仪式。
北方人爱吃饺子，一个重要原因也是大家过往普遍的贫穷，大家平时肉没吃到几顿，逢年过节、来了客人，包的饺子馅普遍也是加了肉的。当然北方人家以面为主食，南方人视为畏途的揉面擀面等是日常做饭步骤，包饺子也就是在此基础上稍多一些细节。由于饺子在穷日子里荤味对心理和口感的刺激和强化，使得北方人普遍爱吃饺子。
做得好的饺子，南方人也不是不会爱上。找资料时，看到台湾作家三毛一篇文章《饺子大王》，还是很有意思的，说的她的西班牙老公听到又要被中国亲人招呼吃饺子，在那里嘟囔。没想到，中国航船上中国乡亲的饺子宴，让第三次吃饺子的他，恨不得不换气埋头多吃几个。“只要你吃过三次就会爱上它”，这是饺子标榜的“广告词”。类似说法的还有西安的羊肉泡馍。人家说，只要能熬着吃第三次，就会爱上它，但吃过两次以后，我实在没有动力吃第三次去揭开这尊铜像的面纱。我很喜欢陕西的食物和口味，但羊肉泡馍是少数我没兴趣继续尝试的著名食物。
但西安的饺子独树一帜。现在国内疆域拓展得最广的是东北水饺，但东北菜是比较粗犷的，在饺子上也不例外，如果是肉馅就真的很多肉，油也多，吃上几个就腻得不行。西安的水饺，即便是肉馅的，也很少让人觉得腻。虽然做饺子馅的猪肉必得是肥瘦相间的，肥三瘦七，最好是猪肉前尖儿（脂肪分布均匀，不柴不腻)，但肉馅里的蔬菜，无论是白菜、芹菜还是韭菜等，比例恰当。更有特色的是西安水饺的酸汤，非常鲜美，那点酸味更是平衡掉了肉馅可能有的腻感。
西安酸汤水饺
在饺子馅中，白菜馅是最负盛名的。首先因为过年是最大的节，而大冬天的，北方最鲜嫩的蔬菜就是大白菜了。其次大白菜做饺子馅味道也恰是清甜味美。大白菜又尤其是北方冬天里储存过两个月的白菜更好，水份减少了，清甜味增加了，做馅不容易出水，而且非常适口滋润。
北方的食物，尤其是以往，喜欢把面和菜混在一起吃，饺子也属于这样一种食物。饺子可以单独吃，但饺子毕竟给人感觉更像是主食而不是菜，所以在年节和招待贵客的时候，或有条件的时候，都会整几个时令凉菜配着吃。
孤陋寡闻的我，曾经长时期以为只有中国有饺子，后来才知道很多国家也有，像东欧、意大利、印度等，再后来又发现国外这些饺子的起源，也还是来自中国。饺子起源于东汉时期，三国时期饺子已经是一种食物，叫“月牙馄饨”（难怪南方只有馄饨的说法，没有饺子的说法）。到了唐代，饺子的形状已经和现在的没什么两样了。宋代饺子传入了蒙古，随着蒙古在世界上的征伐，也把饺子带到了各个地方。我曾经看过一张波兰饺子的照片，惊呼波兰饺子的外形几乎和国内的没有两样，还暗想是不是中国老太太教的，实际上也是如此，只不过时代久远了一点而已，而且形状竟让人感动地这么多年没什么变。当然饺子馅就因地制宜，就地取材，完全不是那么回事了，鱼肉、奶酪馅的还好，还有苹果、巧克力馅的，想想都莞尔。
波兰饺子
因为北方人爱吃饺子，且饺子有着诸多的情感和仪式积淀，中原又是中华文明的发祥地（中原在地域上也被归入北方）。因此，在国外，如果同胞以饺子招待您，那是在对您表达深厚的同胞情谊的。在这个快节奏的社会，如果谁家不厌烦劳自己包饺子招待我，不论好不好吃，我都是眼眶湿湿的了。
图片来自网络
作
者
