爱华网卤水老鹅头 卤水鹅肉 卤水掌翼 卤水鹅肝 酱猪耳朵和酱猪手 梁旭华 摄 酱猪肝 梁旭华 摄 酱猪头肉 梁旭华 摄 制作卤水鹅时要人手吊浸
文/羊城晚报记者 梁旭华
图/Terry（另署名除外）
端午还没到，气温已经一路狂飙上升，叫人看见那些热腾腾的饭菜就犯愁，这时就是各路惹味的卤菜酱菜上阵的时候。作为凉菜烹调的两种主要技法，“南卤北酱”老广们听了很是熟悉了。在这个夏天，或清凉或温滑的酱卤菜无疑是很适合高温夏日的美味。
●北酱之独家三板斧
秘技：20多年老酱
对于老广来说，对北派酱菜的第一认识，多半来自于中餐厅里面的那碟作为塞牙缝前菜的酱牛肉。但其实与我们本地的卤水菜式相比，其中还是大有玄机的。做北方酱菜已经有20多年，隐身在南村镇政府侧门对面的“酱三斧”掌门人刘大爷，直接把自己家的东北酱汁给连锅端出来展示，一勺子舀下去，酱汁浓稠得能附着在勺子上。刘大爷笑眯眯地说：“我们老北方的酱汁啊，可比你们南方的要稠啊，讲究的就是个浓香。”
酱汤汁稠味浓香料足
开在华南碧桂园云山商业街上的“酱三斧”，老店在黑龙江鸡西市已经有超过20年历史，由刘大爷掌勺，家传酱汁配方，是刘家先辈在各地行医时，结合了北方酱汁的特点，再加入香气重的中草药药材研制而成。
店家透露说，北方的酱和南方的卤水基本材料都很类似，都是丁香、八角、桂皮、姜葱、糖酒和酱油。不过北方人口味较重，偏爱酱色浓重鲜明的酱菜，所以在制作时，很多厨师会喜欢加入红曲粉或者是加大酱油、糖的比例以添色，从这一方面而言，北方酱汁多数是红卤，而且稠度会较高。
坊间流传北方的酱汁多数是现制现调，通过文火慢慢收干酱汁，好把味道都逼入食材中去，所以无法保留老汤。刘大爷就笑说，其实北方酱汁一样讲究老汤，只不过以前没有冰箱，所以一到了夏天，酱汁难以完好保存，才有这种说法。像这里的酱汁胆，就是从上世纪80年代一直保存到现在的。
选料大件肉码为特色
南方卤水菜式多数为小巧肉码，像鹅、掌翼、鹅肝等，北方酱肉炮制的分量可都是大家伙，像在“酱三斧”，主打的就是酱骨架、酱猪手和酱猪头肉，而这也是北方人夏天下酒最爱的三种酱肉。
虽然选的是大肉，但制作起来可一点都不粗疏。像酱猪手，新鲜之外，还要特别选取猪手靠近肘部的地方有凹下去小孔的那种，这样的猪手肉质特别细滑，有肉味，而且胶质也会特别充足。至于骨架则必须骨腔内有骨髓。而猪头则是瘦到几乎没有肥肉的程度。用清水洗净，人手拔毛后用喷枪烧过，然后进行再次清洗——清水浸上三个多小时去净血污，其间多次换水——最后才会放进老酱汤中煮制。
●南卤之汕头卤水回味甘
秘技：自家炒料
粤菜中的卤水，最早是从北方卤水中传过来的，然后根据广东的气候、土壤等因素做出了改良，把北方卤水中所含大料加以削减，增加了罗汉果、陈皮等广东人喜欢的香料。其中又分为广府白卤水和潮式卤水两种。其中前者通常是隐藏幕后帮食材调味，单独成菜的时候不多，而后者则是近年来越来越多人知道的潮汕卤水菜式系列。
“六合茶米香”的主厨蔡师傅就表示，潮汕卤水起源自狮头鹅的卤制。自古在潮汕俗语里有“无鹅不成席”的说法，但是吃不完怎么办？直接卤起来，卤水里面香料多，而且每天加热，因此有防腐作用，所以卤过的鹅特别耐吃，到后来，大家不仅用这卤水来卤鹅，还会用它来卤五花肉、鸡，甚至是熟鸡蛋、肉皮、豆干……只要每天煮开一次，卤水便可一直保留。由此一来，在潮式卤鹅基础上，潮式卤水和卤味也慢慢成型。
香料炒制要分开
和鲁、苏、川的卤味相比，潮式卤味以味甘香软著称，既不同于苏式的鲜香回甜，鲁式的咸鲜红亮，也不同于川式的香辣辛冽。
蔡师傅透露，“六合茶米香”的卤水，所用的基本香料是八角、桂皮、川椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果等。其中必不可少的是陈皮、罗汉果、桂皮、草果、肉蔻、甘草，这是潮汕卤水中，回甘的重要来源。而卤水中的香气则来自于鹅油和猪油，像这里的卤水，表面上那层鹅油足足有5厘米厚，这样卤出来的卤水才会够香润。
看这张香料单子，是否已经觉得眼花缭乱？这还不算繁琐，蔡师傅淡定的接着说：“这些香料，每一种都是要分别单独炒制的，而且必须是慢火炒，直到它们各自的香气完全散出，才能合在一起去煲卤水。”
熬制卤水看火候
炒香料只是繁琐，但说到煲卤水可就是硬功夫。潮汕卤水是用炒制好的香料煲出，把所有香料用纱袋入好，水沸腾即放入，师傅根据卤水中冒出的香气和白烟，来判断卤水中的味道是否足够。若是腾起来的香气太浓郁，则要把香包提离卤水一下，若是香气变淡，则要及时放进去。
厚薄食材 分开卤制
和北酱根据肉码大小来调配卤水浓度有些微区别，潮汕卤水是根据食材的厚薄程度来调配卤水浓度和火候的。鹅掌翼比较薄，容易入味，所用的卤水不会太咸，慢火4到5分钟浸制即可提起，这样才会保持外形完整不破皮。
鹅血鹅肠的话，质地细嫩，要油分足够才会香，所以浸制它们的卤水需要额外添鹅油进去，鹅血大约是慢火20分钟左右，而鹅肠则三到五次起落已经可以完工。不过潮汕卤水一旦碰到血，就很容易变味，所以用来浸制的卤水不能隔夜，必须一日一换。
若是卤鹅肉，由于是全鹅浸制的，所以卤水味道会较浓，在制作的时候要猛火下鹅，然后再转文火入味，全程大约一小时。
卤水吃法大不同
潮汕地区之前只吃鹅肉，而没有吃老鹅头传统。老鹅头反而是近20年才流行起来的菜式，也因此，用来卤制老鹅头的卤水也和卤鹅肉的卤水不同，里面加入了炒香的普宁豆瓣酱，这是因为老鹅头肉质老，所以要努力增香的缘故。最早的时候，老鹅头以汕头外砂和白沙农村一带最出名，但其实只需要看到鹅头顶的“髻子”够大，脸颊上的皱纹越多，就足够判断这的确是一只老鹅了。
必须提到的还有鹅肝。对很多食客来说，他们会觉得，为什么同样是潮汕卤水炮制，明明香气一样，但颜色会和其他潮汕卤味不同呢？这是由于卤制鹅肝用的是潮汕白卤水，也就是不加糖不下老抽，所以自然偏白。
潮汕卤水菜式的吃法也是与众不同的，它的最佳进口温度是不凉不热的37摄氏度，这才能最大限度地试出它们的香滑甘润来。而达到这个效果的窍门是，往摊凉的卤味上浇上一勺热辣卤水，这样上桌时候才是刚好的温度。
