皇后炸鸡 一品龙井茶皇鸡

一品龙井茶皇鸡
皇后炸鸡 一品龙井茶皇鸡
原料:
净重1500克的三黄鸡1只,熏料(龙井茶20克,大米50克,片糖30克),蔬菜料(灵芝菇、小番茄块、去皮的芦笋段各100克),香菜碎10克,金箔01克。
调料:
香料水、奶油鸡汤各300克,脆皮水100克,色拉油、湿淀粉各15克,A料(盐、鸡粉各5克,胡椒粉1克),B料(盐、鸡粉各3克)。
香料水配比:
圆葱、胡萝卜各150克,芹菜100克,香菜梗80克,放入榨汁机内榨成汁,加八角1只,花椒10克、盐20克调匀即可。
奶油鸡汤调制:
老鸡1500克,排骨、猪手各1千克,分别斩成大块,入沸水中大火汆透,捞出放入不锈钢桶内,再加入鲨鱼骨500克、姜片50克、清水20千克,大火烧开,持续用大火加热3个小时,即成奶油鸡汤。成汤约10干克。
制作方法:
(1)鸡的初加工:三黄鸡洗净,控净水后泡入香料水中,2小时后捞出鸡,入沸水中大火汆透(鸡皮开始收紧),捞出擦干水分,表面刷脆皮水。
(2)吊干水分:取一个铁钩从三黄鸡的脖子上插入,钩住鸡头,吊在阴凉通风处,放置12小时,(此时三黄鸡表面的水分已经蒸发,这样鸡才能皮脆肉爽)。
(3)烤鸡:将吊烧炉加热到160℃,挂入三黄鸡,烤约15分钟(这个过程主要是将鸡肉烤熟),此时将吊烧炉升温至250?C,继续烤鸡约5分钟,取出备用(这个过程是为了让鸡皮的颜色更红亮,烤制中一定要有小弟专门看守)。
(4)熏鸡:取一个深锅,放入熏料,小火慢慢加热至冒烟,放人箅子(距锅底约10厘米),然后将鸡放在箅子上,盖好盖,大火熏约10分钟出炉。
(5)炒蔬菜料:蔬菜料入沸水中大火永透(番茄除外);锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入蔬菜料炒香,用A料调味,出锅放入盘中垫底。
(6)浇汁:锅内放入奶油鸡汤,烧热后用B料调味,淋湿淀粉匀芡,出锅浇在蔬菜料上。
(7)成菜:将鸡改刀成大块,放在蔬菜料上,撒香菜碎,用金箔点缀。
关键:
皮脆肉嫩才是熏鸡的成熟要求,所以吊干水分的时间一定要在12个小时左右,而且一定要挂在阴凉通风处。如果时间不够,熏鸡酥脆的外皮很容易回软。  

爱华网本文地址 » http://www.aihuau.com/a/363051/31604512211.html

更多阅读

炸鸡排做法及炸鸡粉配方 炸鸡排的做法大全

炸鸡排做法及炸鸡粉炸大鸡排用的是鸡大胸,这是个很不易入味的地方,要想做出的鸡排好吃,这腌渍的工作可千万不能马虎喽!腌渍鸡肉一定要注意腌渍的方法、时间,同时还要讲究所用的调味料和香辛料的比例和份量,还要注意到这调味料和香辛料是否

昆明 一品汽锅鸡 一品汽锅鸡

调料:  嫩鸡(或鸭)1只约1000克,熟火腿150克,豆苗10条,葱2条,姜2片,酒2汤匙。  如何做一品汽锅鸡:  ①将鸡洗净,再灌开水到鸡肚内冲洗干净里面的血水,整只放入汽锅中。  ②倒入5杯开水,放下葱、姜片及酒,盖好锅盖,隔水用大火蒸1小时3

声明:《皇后炸鸡 一品龙井茶皇鸡》为网友和她笑一场分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除