豆角焖面怎么做好吃 一盘异常好吃的豆角焖面

崔愚蠢

说起北京的面条,有一种面很不容易被人们想起,排位远在炸酱面、打卤面之后,却又是以前北京人夏天家中不可或缺的一道家常美食,它就是扁豆焖面。

但是遍翻近百年来谈北京饮撰的名家们的作品,无论是唐鲁孙、汪曾祺、齐如山,还是赵珩及王世襄父子,他们笔下都未曾涉及过这道北京的家常面。大概是因为它过于普通,谈不出什么新鲜来,不值当浪费大师们的笔墨。

一斤多面条、一斤扁豆再加上一小块五花肉,焖上一大锅,有菜有肉有主食,足够一家三口其乐融融吃个心满意足。这便是扁豆焖面的精髓所在——省事省料。这实在是早年间平民家庭起火做饭的好伴侣。类似的食品北京还有不少,比如炒疙瘩、炒饼、杂碎汤,老北京专门有个词描述这类吃食:穷人乐。

不过您别看这道“穷人乐”说是省时省事,想做好了却不容易。闲言少叙,接下来就谈一谈我家扁豆焖面的典型做法。

先说面。梁实秋先生讲话,北京人讲究吃抻面,“用切面吃炸酱面,没听说过”。您如果闲余在家,自然可以自擀自抻,既有清新的面香,还有抻面独特的“咬劲儿”,顺便体会一下劳动的乐趣。不过就我看,扁豆焖面用外面买的切面也未尝不可,毕竟一会儿要蒸要焖(不像炸酱面只煮),出锅后口感就不差太多了,毕竟焖面本身也图个省事嘛。

面得蒸。有的人焖面又太过省便,外面买了干切面直接上锅焖,这就差着流程了。用蒸锅溜上一刻钟,把面里的水分蒸出来,一会儿焖出锅的面条口感爽滑筋道。否则直接焖的话,水分就容易大,只能便宜牙口不好的人了。蒸面还有一点福利就是,真正精制的面条,蒸上十分钟左右,就会散发出淡淡的面香,清新悠扬,沁人心脾。每次蒸出来的面条,我都会凑上去先慢慢地闻上两分钟,“简直没谁了”。

面条蒸之前用手将面抻散,均匀地铺在屉上。这样避免蒸锅里的水汽将面条粘连,用北京话讲就是“坨”了。另外在蒸锅或者面条表面可以刷油少许,为的是避免稍后焖面的时候粘锅糊锅。

至于肉和扁豆的准备,就相对随意。猪肉牛肉、放不放放多少、切丝切片,均不影响大局。我见过不少人都更喜欢吃素焖面、素炒饼。扁豆洗净择后,切丝揪段亦您就便。我奶奶就偏爱切扁豆丝,因为蒸的时候更容易入味。但是我个人偏向于揪段儿,一来省事,二来扁豆段焖过以后口感更佳。不过扁豆段别揪得太长,否则不容易焖熟。扁豆不熟吃下去会中毒的——我母亲经常这样嘱咐我。

食材准备停当,可以下锅了。您可最好找个大锅,焖面不比炸酱面,面不够可以一锅一锅煮。焖面就这一锅买卖,多少人吃也就这么多,回头大伙嚷嚷好吃却没吃饱却多扫兴。

用拍好的蒜瓣驱锅儿,依次放入肉和扁豆,再加入适量老抽、料酒和盐调味,这些基础工序不必多说。接下来就是整个焖面最难拿捏的一环了:加水。焖面的时候,水多了自然不行,扁豆倒是肯定熟了,可是也成了煮面条了;水少了也不合适,锅底的扁豆都糊了,上面的面条还夹生呢。那到底应该加多少水合适呢?

答案是适量。都说中国菜的菜谱里最讨人嫌的词汇就是“适量”和“少许”。这不又碰上了这个问。很多人说把水加到“将将没过扁豆”即可。定性来看,这话没错。但是问题是,你怎么知道人家放了多少扁豆呢?有的人爱吃菜,吃一斤切面要放一斤扁豆,那一定也有人只放半斤或更少。对于少放菜的人来说,水刚刚没过扁豆,恐怕就不太够。这里只能说根据大概的经验来看,当您的面条和扁豆的比重大概 1:1 到 1:0.8 之间的时候,加水将将没过面条,大约是合适的。您要是放了更多或者更少的扁豆,那就请您酌情调整了。

所以扁豆焖面不是一次就能学成的手艺,需要不断的尝试和调整,不光是根据扁豆和面条的多少,还要根据食客的口感调整水量。有的食客爱吃干的,您就得少点水,蒸透点儿;有的老人牙口不好,那咱也得就活着。所以说,焖面加水这个事,非“术”,乃“道”也。做得多了,就自然熟稔于胸,手到擒来。

下面的工序就简单啦。把蒸好晾凉的面条均匀地摊开,铺在扁豆上。这个当口儿您可以再点一点儿老抽,为的是上色儿,入味,也属随意就便。面条下锅后,盖盖儿,大火转小火,焖着吧!有个三五分钟的,开盖把面条翻面儿。翻面稍微需要点技术,一把成功,千万别搅和了扁豆在下、面条在上的层次。否侧面条一接触锅底,等水一蒸干,糊锅是没跑儿了。

再约摸焖个三五分钟,水基本蒸干了,就可以出锅了。不过这个三五分钟对于新手来说也是个虚数,不易吃准。我母亲是个做扁豆焖面的行家,我刚开始学做的时候,她教了我一招:用耳朵听。在水将要蒸干的时候,锅底会和扁豆接触,这时锅底会发出“嘶嘶”的声音。此时就是关火的最佳时刻,再晚就粘了。另外上文提到为避免粘锅,在蒸面条的时候可以抹油少许。这里在焖的时候,同理可以在锅边稍微淋一勺油,也能有效避免粘锅。

起锅前,我习惯再加一次拍好的蒜瓣。这是因为焖面油性大,和蒜香混在一起有一种奇特、豪爽的香气。关火,把面菜拌匀,这就算齐活。

洋洋洒洒说了这么多,其实这只是一个整体的思路,外带我个人一些经验和小技巧。扁豆焖面这种家常吃食,就和炸酱面一样,各家有各家的手艺。您要问北京人哪儿的扁豆焖面最好吃?肯定没人说外面哪家哪家饭馆好,那必须是自个儿妈做的最香。小时候我最爱吃我母亲做的扁豆焖面,我记得上中学的时候,那种挺深的大海碗,我一次能吃两碗。我母亲也很细心,因为焖面偏干且腻,她经常再做一碗蛋花汤或者紫菜汤,让我搭配着吃,爽口解腻。每次两碗面一碗汤下肚,基本我也就没劲回屋写作业了。

豆角焖面怎么做好吃 一盘异常好吃的豆角焖面

后来我只身漂泊在外,也自己下厨做饭,自我感觉手艺和母亲也不差许多了,有时还给别的朋友做着吃。可是去年母亲来纽约看我,亲自下厨又给我做了一次扁豆焖面。由于材料有限母亲做的并不十分顺手,可是我还是觉得母亲的焖面最好吃。


  

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