爱华网
印度菜最重要的部分是咖喱，一顿印度菜，往往就是一碗饭或者馕，配着一碗碗各种各样的咖喱，然后可能还有一小碗酸奶，一碗 sambar 之类的汤。
当然就要好好说说怎么做咖喱。咖喱的流程一般为：油加热，炒 garam masala（香辛混合料，后面详说），炒姜蒜酱，加 base（可以是水），加辣椒粉、芫荽籽粉（coriander powder）、阿魏等粉末干香料、咖喱叶（curry leaf），加肉或蔬菜炖，最后出锅前加芫荽叶或者葫芦巴叶一类的新鲜香菜。
garam masala 是咖喱的核心，用的香料因人因菜而异，由于印度很多菜都统称咖喱，用了哪些香料都没有定式。但最核心的，几乎所有咖喱都用到的香料是：丁香（clove），桂皮（cinnamon），绿豆蔻（green cardamon）、孜然（cumin）。此外可以加姜黄（turmeric）、黑胡椒、肉豆蔻（nutmeg）、八角（star anise），芥末籽（mustard seed）等香料。
葫芦巴籽（fenugreek seed）是要单独说明的一味香料，因为它有微苦味，所以不能多加，而且一般用在比较清淡的，用酸奶做 base 的咖喱里面才能凸显它的味道。配鱼类和海鲜非常好。
如果在炖煮之前用了大量或者大块的整块香料或者辣椒，为了不影响口感，可以用搅拌器（blender）搅细致再进行。
然后加 base，一般水就可以，还有一些定式：南部有很流行的罂粟籽椰子 base，是把罂粟籽和干椰子肉碎用铁锅干炒到焦黄，但不能糊，然后放到搅拌器里面搅成酱用。北部做 korma 的 base，是用腰果等一些坚果，搅成酱之后加入酸奶制成。
粉状的干香料，由于不影响口感，可以在加入 base 之后再加入。如果要说最有代表性的印度香料，我觉得推选芫荽籽粉！各种印度咖喱都加了大量的芫荽籽粉，这在其它菜系里面不多用，可以说是印度菜的典型区别性特征，也是印度菜典型口味的主要来源。芫荽籽粉味道不浓重，可以多加。
阿魏（asafoetida，hing）是一种具有恶臭的植物胶，但烹饪之后会有芳香，可以少量加一点增加咖喱的风味。
印度南部咖喱一般比较辛辣，会加很多辣椒，北部咖喱喜欢用酸奶和坚果做 base，辣椒加得不多，香料的运用也比南部少。
典型菜制作：
Lamb curry（南部风格）：罂粟籽和椰子碎炒至焦黄，加水用搅拌机搅成酱。锅加油烧热，炒姜蒜姜，三四粒丁香绿豆蔻，一小片桂皮，适量孜然籽，姜黄粉和洋葱。然后加入罂粟籽椰子酱煮开，加入羊肉块，辣椒粉、芫荽籽粉，咖喱叶。煮到酥烂之后加入香菜叶或者葫芦巴叶就可以出锅了。
Chicken korma （北部风格）：腰果加水用搅拌机搅成酱。锅加油烧热，炒姜蒜姜，三四粒丁香绿豆蔻，一小片桂皮，适量孜然籽，姜黄粉和洋葱。然后加入腰果酱一罐酸奶和煮开，加入鸡肉块，芫荽籽粉。煮到酥烂之后加入香菜叶或者葫芦巴叶。
Pork vindaloo（果阿风格）：vindaloo 也是很流行的印度菜，起源于葡属殖民地果阿，采用了醋这种印度菜里少用的调料，在 adobo，这种西班牙和西班牙前殖民地菲律宾流行的菜中也能见到类似的处理方式。制发：用白醋浸泡黑胡椒、丁香绿豆蔻桂皮、整条干辣椒、姜蒜、孜然籽，然后用搅拌器搅成酱，和肉混合均匀。锅下油烧热，炒洋葱，然后加入拌好的肉炖至酥烂。
Butter chicken（西方喜闻乐见的印度菜）：锅加油烧热，炒姜蒜姜，三四粒丁香绿豆蔻，一小片桂皮，适量孜然籽，姜黄粉。然后加入切块番茄和青辣椒，煮一会儿全部用搅拌器捣成酱。锅内加入一大块黄油化开，加入酱煮开，加入鸡块，芫荽籽粉炖至酥烂。
馕坑烤肉（tandoori）也是颇为流行的印度菜。具体制发是用酸奶，将 garam masala（丁香绿豆蔻桂皮）粉、孜然粉、辣椒粉、芫荽籽粉、黑胡椒粉、姜蒜酱、葫芦巴叶粉、姜黄粉、盐混合均匀，和肉拌在一起，腌制两个小时以上。然后就可以撒上洋葱碎放到烤箱里烤了，吃的时候可以挤点柠檬汁，蘸没有用完的腌料吃。
然后是汤。rasam 是 sambar 的一种。sambar 是一种用罗望子（tamarind）汁制成的小扁豆（lentil）汤。制法是：先将小扁豆用水煮到烂。然后另烧一锅水，加入新鲜切碎的青椒、番茄、洋葱、蒜、辣椒粉、孜然粉、芫荽籽粉，加入罗望子汁和煮烂的小扁豆汤。然后用少量油炒香葫芦巴籽、干辣椒、姜黄粉、碾碎的黑胡椒蒜和孜然、咖喱叶、一点阿魏（这个是 rasam 必须的），炒香之后加入汤中。
最后是比较流行的印度香饭（biryani）：用和馕坑烤肉类似的腌料腌制肉类，倒入一个大锅内炖上，上面盖上事先用水煮好的印度米（basmati rice），煮熟之后在面上散上炸洋葱丝和藏红花水，拌匀之后就可以出锅了。
再好的菜谱都没有跟着视频做靠谱。调料用量和具体流程可以参考 youtube 上面 VahChef 频道，但他高产似母猪，很多时候很不厚道地把以前的菜换了个原料就又发上来了，连流程视频都是用的以前的……所以不太适合看着玩。
唔反正我每次学做新菜从来不看具体用量看他大概加了多少就差不多了。
查看知乎原文（18 条讨论）
