爱华网上世纪60年代，广东家庭煲汤的场景。（资料图）
炖汤也是广东靓汤的招牌做法之一。
1 粤人宁可食无馔不可饭无汤
《辞海》对汤的解释是：汤即热水也，它指的是热的食物煮熟后的汁水。清代著名的美食家李渔在著作《闲情偶寄·饮馔部》中如此评价汤：宁可食无馔，不可饭无汤，无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。广东人之所以“无汤不欢”，佘自强认为，这与广东的气侯、地理、风俗、文化以及营养观等因素有关。
“因为广东地处亚热带，气候非常炎热，是非常需要补充一些水份的，汤就是最好的水份，而且营养很充足。从地理上来看，广东以丘陵为主，春天比较潮湿，就需要祛湿的汤水；秋天比较干燥，就需要很多润燥的汤水。”
此外，佘自强指出，广东汤最大的特点是清润、可口、淡咸，不是很浓烈的咸或者很辣的。“大家喝汤的时候都会关心汤水是属寒性的还是属燥热的，但广东的汤水不会油腻、不会燥热，也不会寒凉，这些都是由广东的风俗和文化观形成的。”
2 顺应时令，四季都有靓汤
中医有种说法是“上工治未病”。即指古代最好的医生、大夫会按照节候和人体、发展趋势指出你可能会有哪种状况，你要做哪种调节，在没生病之前，帮你治疗。
在广东，大家如此热衷于煲汤，和中医学的这种观念不无关系。佘自强说：广东人进补分“春夏秋冬”，对身体的调理与进补也应顺应季节变化。总体来说，在调理和进补方面广东汤有三大功效：第一是佐餐，第二是养生，第三就是辅助治疗各种疾病。
首先是佐餐。与本土的自然气候特点有关，炎热的天气，汤能提供足够的水份，补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤，可诱人食欲。
在养生与辅助治疗病方面，广东汤最大的特点就是体现了中医学“上工治未病”的观点。 在广东生活过的人离不开广东汤，在一定程度是不仅因为广东汤好喝，更重要的是它还有调理气候对人的影响的功效，或健康长寿，或强身壮体，或养颜美容，或清补滋润，或消暑清热等。
佘自强告诉记者，春天广东山林瘴气多，是传染病的高发期，可煲竹蔗红萝卜马蹄茅根汤预防；夏天天气炎热，无论是单位、家里还是建筑工地，都可见到煲老冬瓜汤防中暑；而秋天天气干燥，此时以无花果、霸王花煲猪肺等清润的汤水为宜。这些养生调理的汤水都是体现了中医讲究顺应时令养生，春养肝、夏养心脾、秋养肺、冬养肾的说法。
在辅助治疗疾病方面，广东汤讲求根据不同的疾病、疾病的程度，选取相适宜的药材、肉类搭配，对疾病的好转、身体的恢复起到很好的作用。“在广东，家庭里只要有人住院了，家人都会煲各式各样的汤送去医院给病人喝。动手术的有生鱼汤，骨折的有杜仲煲猪骨汤，生孩子的有猪脚姜醋汤，冠心病的有蝎子、田七等煲汤，各种疾病都有不同的汤水。”佘自强告诉记者。
3 煲炖滚烩
广东汤点止老火汤咁简单
提起广东汤，很多非本土广东人第一印象必定是老火靓汤，是那种需要将肉和药材放进汤煲中，慢火熬上两三个小时才可以做出来的汤。然而，佘自强告诉记者，这是对广东汤的误读。“广东汤有煲、炖、滚和烩羹四种家庭比较常用的方法。”
煲是广东汤的特色，即将水和处理好的汤料放入陶制汤煲中，煮到汤浓料焾，这个过程约需两个小时。特点就是绵滑干浓，可口鲜美。这种做法做出来的汤在广东一年四季都能喝到。
炖汤是全国都通用的做法，即把经初步处理后的大块或整体的原料，放入炖盅，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。炖汤的特点就是原汁原味，味道鲜美浓郁。冬天最适合用这种手法做汤。
而现在进入盛夏，佘自强推荐市民可多做滚汤。就是把原料放入滚沸的淡汤或水中加热到熟，然后调味而成汤菜的烹调方法。滚汤的特点是汤清味鲜，肉料爽滑。
此外，春秋两季，做羹汤更为合适。因为它通常用马蹄粉芡推过，因此浓稠适中，香滑可口。
