一物降一物 烧菜秘诀100种（二）-----真是一物降一物呀

51、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩

52、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口

53、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩

54、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅

55、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外

56、用羊油炒鸡蛋，味香无异味

57、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质已过滤词语的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软

58、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香

59、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑

60、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

61、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味

62、炒波菜时不宜加盖

62、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩

64、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，分钟后再炒，鲜嫩可口

65、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口

66、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口　　不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度

67、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡

68、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放小匙盐

69、做丸子按克肉克淀粉的比例调制，成菜软嫩

70、做滑炒肉片或辣子肉丁，按克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

71、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香

72、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香

73、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸～分钟可变白

74、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀

75、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好

76、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减

77、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除

78、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入

79、菜太辣，放一只鸡蛋同炒

80、菜太辣，放些醋可减低辣味

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2、烧菜秘诀100种（三）-----真是一物降一物呀

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