爱华网今天你吃早餐了吗？
上海滩的早点，可以用“纷繁精致”四个字来概括，
最典型的要属“四大金刚”——大饼、油条、豆浆、粢饭。
在物质匮乏的年代，两只大饼，一根油条，一碗豆浆，一块粢饭。
加起来可能只要几分钱，在当时看来却是一件奢侈的事情。
那时候大家都会拿一根筷子或一只淘箩，
穿街走巷，就为了能买上热腾腾的大饼，
再裹着刚从油锅里捞起的油条一起吃，若再喝上一口暖和的豆浆，绝配。
但最让笋笋一家人印象深刻的早点则是“单档、双档”。
“单档、双档”都是老辰光上海人常吃的早点。
现如今，上海的早点摊拆的拆，搬的搬，
原本那种香味缭绕的早市氛围似乎早已离我们远去，
所以很多年轻人都不大知道“单档、双档”为何物。
上海人对早点的执着程度由来已久，甚至已经超过了早餐本身的意义，
虽然时代在变，但那份对于经典早点的情怀，
依然能勾起我们无限的渴望，成为了对上海这座城市味道的回忆。
“单档” 、“双档”是上海最著名的一道传统小吃，即面筋百叶包汤。
“单档”、“双档”创始于20世纪20年代初期，最早由上海苏式点心店经营，几十年来成为上海城隍庙、五味斋等点心店的特色小吃。
过去上海人家里来了客人，会请客人吃点心，以表达主人的好客款待之意，“单档” 、“双档”汤就是不错的选择。
“单档”在上海闲话里就是单吊的意思，一只面筋或者一只百叶包加一碗粉丝。面筋加百叶包，就叫“双档”。但不知从何时开始“单档”变成了一只面筋加一只百叶包一碗粉丝，而“双档”则是两只面筋加两只百叶包一碗粉丝。
▲油面筋塞肉
“单档”、“双档”作为上海特有的小吃，其实早有雏形。
清光绪四年（ 1878 ），湖州菜贩丁莲芳以鲜猪肉、千张为原料，裹成长枕形千张包子，配细丝粉，名曰“千张包子丝粉头”，肩挑叫卖，成为当地独具特色的美食。久而久之，“莲芳千张包子”的名气越来越广，广大食客赞不绝口。
“单档”、“双档”作为传统名点，一直以来以用料讲究、烹调有术、味道鲜美而闻名遐迩。其所用的百叶包肉、面筋和丝粉都是特制的，千张薄而韧，包得密不透气；面筋爽滑柔韧，香浓汁鲜；丝粉白而粗，久煮不糊，柔软入味。
正宗的“单档”、“双档”汤的面筋，它的肉馅是做面筋时就放进去的，不像普通的面筋塞肉是后放进去的，因此肉馅的汤汁和鲜味完全被面筋所包裹。由于这种加了肉馅的面筋制作工序复杂，现在的“单档”、“双档”里往往就是普通的油面筋塞肉；
百叶包则是用薄百叶一层层包好肉馅后用棉线活结扎紧，以免肉馅外露；
所用的汤必须是正宗的骨头汤，经过长时间熬煮不加其他调料，上面还必须带油花，就是突出一个本味；
煮的时候用高汤慢炖油面筋和百叶包，再加上细粉丝，出锅时撒上香菜或葱花。
▲百叶包肉
“单档”、“双档”汤，
百叶色泽白嫩，软熟可口；
面筋柔韧，汤清味鲜；
粉丝细滑爽口，口感劲道。
吃多了西式的蛋糕和面包，儿时的大饼和油条你还记得吗？
手拿咖啡的行色匆匆，路边小摊上那碗甜甜的豆花你怀念吗？
躲在拥挤的地铁里偷偷吃一口早餐时，是否想坐下来吃上一碗热腾腾的汤面？
有人说：一天之计在于晨，一顿满足的早餐，它的能量绝不仅仅只是饱腹，更可以让你的好心情瞬间满格，并持续良久良久。
不如给你的早餐留出一点时间吧。
今天笋笋就将我们家几代人的回忆分享给小吃货们。
食材猪蹄一个
清水 适量
香葱一根
生姜几片
料酒一勺
油适量
粉丝 两节
油面筋塞肉 适量
百叶包肉 适量
盐两勺
味精半勺
步骤猪蹄提前洗净，凉水锅焯水去除腥味和血沫，生姜切片，香葱切葱段。
锅中加适量食用油，油温六成热，加生姜爆香。
加入处理过的猪蹄，过油翻炒。
炒至猪蹄变色，裹上油花。
加一勺料酒，翻炒至出香味。
加清水，水量应完全覆盖猪蹄。
开大火煮。煮至锅中水开。
水开后，将汤换至砂锅中，不加任何调味，慢慢炖出高汤。
炖高汤的过程我们来做百叶包肉和油面筋塞肉。
准备好新鲜的百叶皮，即千张豆腐皮；还有圆圆的面筋。
百叶和油面筋的制作过程详见之前的菜谱。
▼
百叶包肉
油面筋塞肉
粉丝用温水泡软。
百叶包肉，油面筋塞肉可以放微波炉转一会定型。
这个过程主要是怕一会煮的时候它们会散开。
高汤煲好后，将汤盛出放入汤锅里，开大火煮。
汤开后，加入泡好的粉丝。
煮至汤微微开，加入油面筋塞肉和百叶包肉。
中火慢慢炖煮。
煮至汤开，加两勺食盐、半勺味精调味即可。
盛汤。撒上葱花或香菜。
“单档”——一只面筋加一只百叶包、一碗粉丝。
“双档”——两只面筋加两只百叶包、一碗粉丝。
百叶色泽白嫩，软熟可口；
面筋柔韧，汤清味鲜；
粉丝细滑爽口，口感劲道。
笋笋有话说：1、百叶包肉和油面筋塞肉最好用现做的，这样汤品才会口感醇厚。做法之前笋笋已经详细介绍过，这里不做详细讲解。
2、百叶包包入肉馅后要绳子扎牢，以免煮时漏馅。一般用活结，吃的时候一抽即可。
3、“单档”、“双档”的汤用高汤比较好，没有高汤可用清水加浓汤宝。
4、粉丝提前用温水泡开，可以使粉丝更易煮熟，且口感劲道。泡发的时间不宜超过半小时。
讲起单档、双档，现在可能很多人都不知道了。小编虽然以前经常吃，可也并不是很了解单档、双档的具体由来，于是小编去百度了一下↓↓↓
看了百度以后相信大家都有数了！其实就是百叶包与油面筋搭档，一个面筋、一个百叶包，这个叫“单档”，而两个面筋、两个百叶包，就称之为“双档”。
单档、双档都是老辰光上海人常吃的早点，不过现在好像已经很少见了，所以很多年轻人都不大知道单档、双档了。
记得小时候，经常可以看到这样的小吃摊：一口翻滚着开水的锅中，吊着几只铁丝网制成的漏斗（类似于麻辣烫的漏网），摊主把粉丝放入漏斗里烫熟，捞入碗里，再将事先烫好的百叶包和面筋放入砂锅中，撒上些许葱花，最后舀一大勺滚烫的骨头汤浇上，一碗热气腾腾、香气四溢的单档就做好了。再点上一笼汤包，这样的绝妙搭配，绝对是一份美味无敌、元气满满的早点。
小编家的弄堂口曾经就有这样一个小吃摊，饿了的时候经常会跑去吃上一碗单档或双档。坐在小方桌旁长长的木板凳上，边吃边看弄堂里的小伙伴们嬉戏，打闹……真真是儿时不能忘怀的回忆之一！
或许有人会说，不就是一碗油面筋百叶包汤吗，有什么可稀奇的？其实不然，一碗正宗的单档、双档，从原料到制作，那可都是相当有讲究的。
这里的面筋可不是市面上一般做麻辣烫啊火锅啊用的面筋。过去的面筋大多为店家自制，必须经过打糊头、洗面筋、揉浆、摊晾、打浆、摘坯、包馅、油炸等多道工序。这样制作出来的一只面筋足有拳头般大小，分量感十足，入口更有一种紧绷的感觉。
而里面的肉馅是用生面筋包馅后再放在油锅中炸成的，不像平时家中吃的面筋塞肉，先戳开一个洞然后塞进肉馅。因此，肉馅的汤汁和鲜味完全被面筋所裹住，咬一口真是鲜的不得了～所以有一种说法是，一碗上品的单档、双档，精华多半在于那只面筋。
再来说说百叶包，也很有讲究。一张好的百叶不仅有韧性，还要带点黄豆本来的清香。
“
由于是小吃，里面的肉馅既不能多也不能少，多了油腻，少则乏味，要肉馅刚好与百叶是一样的厚度才算是佳品。再配上一碗经长时间熬煮不加其他调料熬制而出的骨头汤，要的就是一个本味。
”
“千张”是江南一带特有的豆制品，鲁迅笔下的绍兴人,喜欢用它做“霉千张”蒸食。上海人称它为“百页”，老城隍庙的传统小吃 “双档”就是一碗面筋百页汤，到了浙东宁波，甬城百姓唤其“千层”， 可凉拌，可清炒，可煮食，最常见的就拿它来裹“面结”。
宁波人把“千层”置碱水中泡软，裹入三肥七瘦的新鲜猪肉糜，将百页对折，把左右两角向上折起，然后滚一下，便成一只一指长的面结，拿蔺草一捆，四个为一扎。面结是宁波本土化的“千张包”，它最早由湖州人丁莲芳于清光绪八年（1882年）首创。以其独特的鲜嫩口感，逐渐在宁波地区流传,配上一碗热腾腾的烫面，两个油豆腐，一撮嫩青菜，就是深受宁波人喜爱的面结面。
如今，宁波的面结店，忽如一夜春风，在甬城的大街小巷旮旯里，雨后春笋般地冒了出来，不少店家都打着“老仓桥头”的旗号，但究其正宗，大概唯有两家：一家位于江东华严街，依稀保留“国营风范”，另一家在月湖菜场旁，由海曙蔬菜公司退休的郑国美开办，其他的店，或多或少都不靠谱。若晚上七八点钟还未打烊的，大概是“李鬼”。
走近镇明菜场旁，还没踏进郑国美的面结店，先是看到吃面的长队，无论刮风下雨，队伍总是蜿蜒十米开外。店内的食客皆鸦雀无声，各人细心地伺候着自己，沽三两老酒，慢慢品味。店门口灶上支起一口膛镬，上面浮满了油豆腐、青菜和面结，带钩子的铁丝小筐里装满面条，挂在锅沿，中间还有浮着一大块猪板油，玻璃窗侧面是一只煤球炉，上面架着一只黑不溜秋的铁锅，黄色的碱水面汤翻滚，满脸烟色的店员一手用爪篱捞熟面条后，随手扔进生面条，扯着嗓子喊 “哎！一客生面，好咧！”。这原汁原味的场景，升腾起一缕脉脉的烟火味儿。
镇明“仓桥头面结”的特点在于：汤头不油腻，千层细腻嫩滑，肉馅鲜嫩丰满，两者相得益彰、搭配完美，吃到口中有层次感。包了近三十年的郑国美介绍，面结要好吃，千层先用碱水泡软，千层有厚有簿，不同厚度，加碱量也不同，加多，易浸烂，加少了，则泡不软。尺度只有她心里有数。
斩肉馅时，选新鲜猪后腿肉，搭配三肥七瘦，里面有点肥肉膘，口味才好。真正的老食客很少直接点面结面，凶都是点一碗面结汤，或加牛杂、鸭血、青菜，再叫碗“生面”，那“生面”也是宁波特色，新鲜碱水面煮熟后，捞在碗里，加酱油、葱花、猪油拌匀。吃起来特别香，若浇上一勺辣酱，更是锦上添花。
面结，加几把鸡毛菜烧汤也很鲜，可以与蛋饺相媲美。还有人拿它同咸鱼一起蒸食，也很鲜。其实我对面结还有种特殊的感情，确切的说，是有种依赖感吧。小时候生病，当我吵闹着不肯吃饭时，妈妈就会裹上几个面结，加入油豆腐细粉，我都会咕噜咕噜吃个精光。
宁波的面结，并不华丽，也没那么大气，恰恰适合江南的小桥流水人家。旧城改造后，依然还能看到旧物。看到寻常人家，搬把破椅子坐在门口，没多时，就裹出的一盘面结，每逢此时，口水分泌要比平时旺盛些……
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