爱华网
凉皮是北京的叫法，呼和浩特那边叫酿皮，内蒙巴盟的河套雪花粉做出的叫“面精”，可不，一团面揉来揉去精华都成全它了。西北一些地区叫穰皮子，做法很多，有叫“面皮”的是不需揉面筋的。它还有一个诗情画意的名字，叫笑春风，据说是清朝的董鄂妃所起。
董鄂是清世祖皇帝顺治的皇贵妃，顺治崇尚汉学诗词，董鄂妃知书达理，二人情投意合，引为知己。董鄂妃因病先走了一步，顺治追封为孝献皇后，无心理朝政，全然不顾大臣苦苦哀求。顺治想起董鄂生前的种种，痛上心来，对左右说：“你们还记得吗，她给凉皮取的名字，叫什么，叫笑春风……”万念俱灰，最终斩断了红尘。
笑春风的名字谐趣于唐朝崔护《题都城南庄》中的“去年今日此门中，人面桃花相映红；人面不知何处去，桃花依旧笑春风”，桃花映衬人面，凉皮是面皮的一种，是用面粉做的。这个名字既能意会又能言传，可见董鄂才思敏捷，浪漫富有生活情趣，令人难忘。
凉皮的做法：
主要食材：高筋粉150克，大水萝卜叶子100克(绿叶蔬菜就好)，清水480克，食盐1克
辅料：香菜、熟白芝麻粒适量
调料：菜籽油、辣椒粉、食盐、白糖、酱油、醋、蒜碎、芝麻油等
一、凉皮的做法
1、水萝卜只取叶子，洗净焯烫。水萝卜可生吃或者做汤，大水萝卜叶子没有小水萝卜秀气，用来给凉皮萃取绿叶素，味道非常柔和。
2、搅拌机里放入少许水，将水萝卜叶子打成汁液，与剩余的水混和均匀。用筛网过滤，叶渣不用。
3、用约70克绿汁与150克面粉揉成面团，饧约一个小时。
4、将剩余的绿汁分次倒入盆中，在绿汁中揉面团，将面团中的淀粉揉到绿汁中。
5、面团易松散，淀粉水中有面筋的颗粒物，每次可用筛网将淀粉水过滤一下，确保淀粉水里无杂物。
6、将面盆中淀粉水倒入另一个容器中。
7、无
8、直到将面团揉成一个小面筋团(左)，淀粉水(右)约有380毫升。如果使用了较多的清水洗面筋，淀粉水超过了380克（相对数），要将淀粉水静置沉淀，将上面多余的清水撇掉。
9、面筋可用中小火蒸18分钟左右，备用。
10、将淀粉水分6次盛在直径是20公分的圆盘中。
11、锅中水煮沸，将圆盘浮在沸水上，圆盘呈旋转状态，使凉皮厚薄、受热均匀。保持水面呈沸腾状态，盖锅蒸约2---3分钟。
12、将圆盘取出，盘底用冷水冲几下，凉皮顺利地揭下来了。
13、切成长条，拌上佐料食用。
凉皮的调料汁的关键：油泼辣子
1、将菜籽油和白芝麻粒混合。(其他食用油也可以的。菜油最香，陕西和四种的凉皮主要用菜油调味)。
2、加入备用的辣椒粉的1／3，混和均匀。
3、微波2分钟，油面呈沸沫状态时取出。分两次放入剩余的辣椒粉。
4、蒜碎、白开水、食盐、酱油、醋、白糖调汁。最后在凉皮上浇上几滴芝
麻油。
5、补充：大料水也是凉皮的一个关键调料，用大料煮水制成的，据说这是家常凉皮与外卖区别之一。
