爱华网□轲之心 编译
新鲜蔬菜营养好，却不容易保鲜。为了方便上班族，不用天天去买新鲜蔬菜，日本蔬菜料理研究家庄司泉建议大家做“蔬菜干”。他还特别推出了一本畅销书《从今天开始教你做蔬菜干》，介绍了一些简便易行的“蔬菜干”制作法。他认为吃新鲜蔬菜与“蔬菜干”区别并不太大，因“蔬菜干”营养成分保存较好，同样体积或者重量前提下，“蔬菜干”中某些成分比新鲜蔬菜的浓度更高。这种便于保存的“蔬菜干”居然颇受日本民众欢迎。
“蔬菜干”的做法如下：
第一步：把蔬菜洗净，用厨房用纸（厨房专用的纸巾）把蔬菜表面的水分擦干；第二步：把蔬菜切成大小厚度均等的小块或长条；第三步：把切好的蔬菜铺在筲箕或放入用来晾晒物品的大网兜里，然后置于通风处阴干。
庄司泉说：“做‘蔬菜干’的蔬菜可以先根据烹饪的需求切片、切丝或剁碎。切丝的好处是断面多，水分易蒸发，更利于长期保存。如果当天晚上就想品尝，可以把白天已处置好的蔬菜放在通风良好的地方先晾五六个小时，到时蔬菜已处于半脱水状态，口感便刚刚好。”
哪些蔬菜适合用来做“蔬菜干”？庄司泉补充道：“除却菠菜、莴笋等叶菜类以外，根块类蔬菜基本上都可以做成‘蔬菜干’。尤其推荐洋葱，风干后其辣味成分的硫化物已挥发掉了，不会对人体造成刺激，更适宜入口。”
他还认为蔬菜制成“蔬菜干”后，因为去掉了水分，某些营养成分的浓度会比原先有所提高。例如同等重量的“蘑菇干”的维生素D含量肯定比鲜蘑菇要高，同等重量的“萝卜干”与生萝卜相比，钙含量甚至高出23倍，食物纤维含量也高出16倍。
这种“半脱水蔬菜干”可以在冰箱冷藏室放上四五天，而在冰箱冷冻库里可以保存一个月之久。
